Borniak die Erste

[dehacku]

Ich weiß nicht, ob ich Dir da mit meiner "Erfahrung" helfen könnte. Da gibt es wirklich, Gurus die mehr drauf haben als ich.
Ich glaub, Du hast es übertrieben....Rauch einer Zigarette bei 10-20° , alles offen, der "kalte" Rauch küßt die Ware und verpießt sich...dann Pause. Bei gleichen Temperaturverhältnissen.....ein Räuchergang weiter. Es klingt bei Dir(so wie es mir schon auch paßiert ist), der kalter Rauch hat doch leicht den Taupunkt erwischt.....Aschenbecher auf dem Schinken.
Trocknen- bzw. Reifenlassen, nicht Vakuumieren-das verschlimmert noch das Ganze. Essen/Verbrauchen

 

[Alex W.]

Hallo Alex,

vielen Dank für Deine Ausführung und den Link. Das nächste Mal kommt der SB in den Schrank.
Könntest Du mir bitte das "Auskondensieren" erklären? Ich verstehe da grundsätzlich etwas falsch oder habe es falsch interpretiert.

Der Rauch, so dachte ich, sollte kalt sein. Der Borniak war so zwischen 22-24,25° eingestellt. Weiß es nicht mehr. Habe, so glaube ich, auch mal die Temp. verstellt.
Durch die externe Box und den Schlauch war der Rauch natürlich "kalt".
Während des Räucherns waren es so 7-13° draußen und oft Regen.
Der SB ist meiner Meinung nach schön abgebrannt. Kaum Rückstände und diese waren weiß.
Der Zug, wie im Link beschrieben, war nicht so stark. Müsste ich aber testen.

Nur noch meine Denke erklärt....
Der Rauch kommt durch den kalten Schlauch und kondensiert dort seine Feuchtigkeit (wie Destillieren). Dann trifft er auf das warme Fleisch (ca. 23°C).

Was mir aber nach! dem Räuchern aufgefallen ist, dass ich danach Tropfen am Fleisch und auch am Boden gefunden habe. Habe es dann in meinen Landig Wildkühlschrank bei 4°C und Umluft eine Woche hängen gehabt. Auch hier tropfte es

Das passt schon so wie du das machst. Ich hab nicht bedacht dass dein Räucherschrank beheizt ist. Das ist eigentlich fast Ideal. Das ist eine sehr komplexe thermodynamische Sache. Ich vermute dass dir dein Fleisch irgendwann mal während der Räucherphase feucht geworden ist, warum auch immer. Dadurch bilden sich dann organische Säuren am Fleisch, woher dein strenger Geschmack kommt.

Oder war dein Fleisch vielleicht von vorneherein nicht trocken genug? Wie hast du gepökelt? Evtl. Nass? Und wie intensiv getrocknet?

 

[hessenasado]

Nass…
Es hat halt geregnet. Und der Borniak steht zwar geschützt, kann doch aber Regen abbekommen. Ich musste einmal Wasser, was in die Auffangschale die unter dem Schornstein hängt, gelaufen war, mit Wischrolle rausnehmen. Ansonsten hab ich in die Richtung nichts gesehen. Kann natürlich gut sein, als es ungeheizten, den Tag über drin hing, sich Feuchtigkeit irgendwo gebildet hat. Wie schon oben geschrieben, hab ich erst nach dem räuchern Tropfenbildung gesehen. es kann gut sein, dass mir das vorher nicht aufgefallen ist, da ich immer nur reingeschaut habe, wann er warm war.

Habe den Borniak immer erst auf Temp. gebracht und dann den SB angezündet.

Gepökelt hatte ich drei Wochen im Vakuum, dann alles abgewaschen und drei Tage im unbeheizten, unbenutzten Bad bei circa 18° hängen lassen.

ich muss vielleicht noch mal konkretisieren. Das Speck schmeckt im ersten Moment normal. Man merkt, dass er geräuchert ist und man schmeckt auch die Gewürze. Dennoch ist mein Gefühl danach so, dass ich auf der Lippe beziehungsweise auf der Zunge eine leichte “Schärfe“ fühle und einen sehr langen Rauchgeschmack. Ist schwer zu erklären.

Ich weiß nicht, ob das mit dem anderen, strenger Geschmack“ gleichzusetzen ist.

 

[Alex W.]

Schwierige Sache. Eine Idee hab ich noch: Du sagst das Fleisch hängt tagsüber ungeheizt im Schrank. Dann stellst du die Heizung auf deine gewünschte Temperatur, und sobald diese erreicht ist, gibst du Rauch? Das ist nicht gut.

Dein Fleisch kühlt dir nach dem Räuchern auf die momentane Außentemperatur (angenommen 8°C) ab. Das Aufheizen des Schranks wird ja nicht lange dauern. Das Fleisch wird so schnell nicht warm. Jetzt trifft quasi 25°C warmer Rauch auf 8°C kaltes Fleisch! Das schreit nach Kondensation. Ich sag nur Bierflasche aus dem Kühlschrank! Entweder du heizt beim nächsten Mal den Schrank schon einige Stunden vorher auf die Rauchtemperatur, sodass sich das Fleisch erwärmen kann, oder du holst es in den Räucherpausen ins warme Haus.

 

[hessenasado]

Glaube Alex du hast es.
Das macht absolut Sinn. Ich hätte den einfach anlassen sollen. Hatte Angst das die 20x° was den Fleisch machen. Das war dann natürlich abgekühlt. Das hätte bestimmt 1-2 Std. gedauert bis es warm gewesen wäre

 

[Alex W.]

Probiers einfach beim nächsten Mal! Ich würde die Heizung halt so 5h vorher einschalten. Falls es nicht hilft, müssen wir weiter forschen. Schnelle Temperaturänderungen sind beim Räuchern nie gut. Ich kann davon ein Lied singen. Ich räuchere ja ganz anders als die meisten hier, oft mit richtigem Feuer. Da ist das schon eine Herausforderung keine Kondensat-Probleme zu bekommen.

 

[intothefire]

Hallo Alex,

vielen Dank für Deine Ausführung und den Link. Das nächste Mal kommt der SB in den Schrank.
Könntest Du mir bitte das "Auskondensieren" erklären? Ich verstehe da grundsätzlich etwas falsch oder habe es falsch interpretiert.

Der Rauch, so dachte ich, sollte kalt sein. Der Borniak war so zwischen 22-24,25° eingestellt. Weiß es nicht mehr. Habe, so glaube ich, auch mal die Temp. verstellt.
Durch die externe Box und den Schlauch war der Rauch natürlich "kalt".
Während des Räucherns waren es so 7-13° draußen und oft Regen.
Der SB ist meiner Meinung nach schön abgebrannt. Kaum Rückstände und diese waren weiß.
Der Zug, wie im Link beschrieben, war nicht so stark. Müsste ich aber testen.

Nur noch meine Denke erklärt....
Der Rauch kommt durch den kalten Schlauch und kondensiert dort seine Feuchtigkeit (wie Destillieren). Dann trifft er auf das warme Fleisch (ca. 23°C).

Was mir aber nach! dem Räuchern aufgefallen ist, dass ich danach Tropfen am Fleisch und auch am Boden gefunden habe. Habe es dann in meinen Landig Wildkühlschrank bei 4°C und Umluft eine Woche hängen gehabt. Auch hier tropfte es.

Der sparbrand wird nie die glimmtemperatur erzeugen um „sauberen“ Rauch zu erzeugen. Du siehst die unverbrannten Reste an den Seiten der Laufbahnen. Die Glimmtemperatur ist zu gering, dadurch der Rauch zu sehr mit Schadstoffen belastet (es schmeckt nach Feuerschale/Adchenbecher) auch räuchermehl sollte bei hoher Temperatur verschwelen. Die Sauerstoffzufuhr regelt man durch die Korngrösse.

 

[hessenasado]

Der sparbrand wird nie die glimmtemperatur erzeugen um „sauberen“ Rauch zu erzeugen. Du siehst die unverbrannten Reste an den Seiten der Laufbahnen. Die Glimmtemperatur ist zu gering, dadurch der Rauch zu sehr mit Schadstoffen belastet (es schmeckt nach Feuerschale/Adchenbecher) auch räuchermehl sollte bei hoher Temperatur verschwelen. Die Sauerstoffzufuhr regelt man durch die Korngrösse.

was Du da siehst ist der alte Sparbrand. Der ist nicht mehr im Einsatz. Der Neue hinterlässt vielleicht einen TL weisse Asche