• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Borniak die Erste

hessenasado

hessenasado

Modern trifft Asado
15+ Jahre im GSV
Sodele,

raus aus der Tüte und abgewaschen, hängt das gute Stück Wildschweinbauch nun zum Trocknen im Schrank. Der Lüfter summt leise vor sich hin. Mal schauen wann es trocken ist.
Dann kommt der Rauch.

Bin schon aufgeregt wie es schmecken wird.
367657DF-B044-4F09-A0B9-234D4EC620B1.jpeg
 
Hallo hessenasado,
schau doch mal bitte hier: Borniak die Erste. Da wirst Du fündig!
 
Über Nacht wurde getrocknet. Hatte den Bauch dann im Bad hängen. Heute Nacht wars gefühlt zu warm dann im Bad und ich habe ihn dann raus in den Schrank gehängt.

Heute Morgen die Heizung vom Borniak auf 20°C gestellt und nach 30min den Sparbrand (in der Kaltrauchbox) angesteckt. Mit dem Teelichthülle und Alk. klappt gut. Jedoch mache ich diese nicht mehr voll. Da reichen ein paar mm Füllhöhe.

Jetzt läuft er schon seit 3Std. Wenn ich mir das so betrachte, dann komme ich auf 14 Std. Brenndauer.
409DC518-8F70-4950-BB31-25B110C53358.jpeg


0D31DB42-6B5B-4C5C-AA4A-185A1AEC7845.jpeg
 
pefra schrieb:
da spricht doch nix dagegen :D
:weizen:
Zum Vergrößern anklicken....
ok. das war gerade eine Frage, die aufkam.
dann lass ich den durch brennen und mache morgen dann noch mal so eine Ladung.

Oder wäre es besser kürzere Rauchgänge und dafür öfters?

Dritte Reihe fängt an. 8 Std. sind rum. Rechnerisch komme ich so auf 20 Std
 
Gib solange Rauch bis dir die Farbe gefällt, Pausen kann man machen muss man aber nicht. Je Wärmer das Fleisch desto besser nimmt der Schinken die Farbe an. Ich würde noch höher gehen mit der Heizung, 28° und gut.
 
Die sieht aber super aus. Ich hoffe das ich am WE mal was abschneiden kann. Ich will das nächste Material in den Pökelschlaf schicken.
Habe 30g/kg NPS genommen. Muss schauen ob zu salzig.
 
Am Donnerstag Morgen bin ich gestartet.
Mein Beeketal Spaarbrand lief dann ca. 20 Stunden. Am Fr. Früh, ca. 6 Std nach dem ersten Brand, habe ich dann den zweiten Rauch gestartet. Der brande fast 22 Std.
Jetzt musste ich den Bauch dennoch mal anschneiden.

Geschmack ist ein wenig flach. Noch leicht roh, wenn es das als Geschmack gibt. 30g NPS je kg sind auf keinen Fall zuviel. Im ersten Moment dachte ich das noch Rauch fehlt. Jetzt, einige Zeit nach dem Essen, habe ich aber einen Rauchgeschmack noch im Mund. Glaube es reicht. Oder noch mal einen Sparbrand???

Und wie jetzt weiter. Noch ein paar Tage im Schrank hängen lassen lassen und dann vakuumieren?

Morgen mal bessere Bilder machen

1ADD8BAD-C598-4965-852B-184CE3862B7D.jpeg
 
hallo Leute,

habe wieder ein wenig geräuchert. Allerdings diesmal zu viel Rauch.
Habe mittlerweile einen anderen Sparbrand und räuchere immer noch über die Box und den Schlauch in den Schrank. Die Brennauer ist circa 12 Stunden. Ich habe bei circa 22-23 °C geräuchert.
Das Räuchermehl ist Buchenholz und in zwei Durchgängen hatte ich ein wenig Wacholderbeeren und Späne mit drin.
12 Stunden räuchern und 12 Stunden Stunden ruhen. Da mir die Farbe nicht gefallen hat, habe ich fünf Durchgänge gemacht. Der neue sparbrand hat eine sehr dezenten Rauchmenge produziert.

Jetzt habe ich den Speck noch ein paar Tage hängen lassen und heute ein vakuummiert.

Der Rauch war definitiv zu viel. So schmeckt der Speck gut, aber die Rauchnote bleibt 2-3 Stunden im Mund und ich habe auch das Gefühl, den Rauch, als „Brennen“ auf der Zunge zu merken. Ich hoffe ihr versteht was ich meine. Meine Hoffnung ist nun, dass sich der Geschmack durch das Vakuum ein wenig mildert. Ansonsten müsste ich außen eine Schicht wegschneiden.

wo liegt der Fehler? Temperatur, Feuchtigkeit, Rauchmenge. Ich hab schon andere Videos gesehen, wo Leute auch annähernd so viele Durchgänge hatten mit wesentlich stärkere Rauchentwicklung.

Danke Euch

IMG_6700.jpeg
IMG_6903.jpeg
IMG_6907.jpeg
IMG_6952.jpeg
 
Vermutlich hattest du auskondensierten Rauch. Das kann passieren, wenn man den Rauch extern erzeugt, und dieser herunterkühlt. Oder eine zu geringe Glimmtemperatur. Ich glaube ehrlich gesagt, dass der Geschmack durchs Vakuum eher schlechter wird. Ich hatte das früher auch des öfteren. Frisch war es noch genießbar, es hatte nur eine leicht säuerliche Note. Aber wenn es vakuumiert war schmeckte es einfach nur widerlich. Eine Mischung aus Aschenbecher und Desinfektionsmittel (karbolartig), so könnte man es in etwa beschreiben.

Les dir mal das durch, ist sehr interessant, und von einem Profi geschrieben:
https://www.grillsportverein.de/for...-wie-frueher-waehrend-meiner-lehrzeit.359531/

Enthält einige überraschende Fakten. Ich würde beim nächsten Mal den Sparbrand direkt in den Räucherschrank stellen.

Gruß,

Alex
 
Alex W. schrieb:
Vermutlich hattest du auskondensierten Rauch. Das kann passieren, wenn man den Rauch extern erzeugt, und dieser herunterkühlt. Oder eine zu geringe Glimmtemperatur.
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Alex,

vielen Dank für Deine Ausführung und den Link. Das nächste Mal kommt der SB in den Schrank.
Könntest Du mir bitte das "Auskondensieren" erklären? Ich verstehe da grundsätzlich etwas falsch oder habe es falsch interpretiert.

Der Rauch, so dachte ich, sollte kalt sein. Der Borniak war so zwischen 22-24,25° eingestellt. Weiß es nicht mehr. Habe, so glaube ich, auch mal die Temp. verstellt.
Durch die externe Box und den Schlauch war der Rauch natürlich "kalt".
Während des Räucherns waren es so 7-13° draußen und oft Regen.
Der SB ist meiner Meinung nach schön abgebrannt. Kaum Rückstände und diese waren weiß.
Der Zug, wie im Link beschrieben, war nicht so stark. Müsste ich aber testen.

Nur noch meine Denke erklärt....
Der Rauch kommt durch den kalten Schlauch und kondensiert dort seine Feuchtigkeit (wie Destillieren). Dann trifft er auf das warme Fleisch (ca. 23°C).

Was mir aber nach! dem Räuchern aufgefallen ist, dass ich danach Tropfen am Fleisch und auch am Boden gefunden habe. Habe es dann in meinen Landig Wildkühlschrank bei 4°C und Umluft eine Woche hängen gehabt. Auch hier tropfte es
 
Hast Du den Kamin etwas offen gehabt? Ich hab da mal zu viel geschlossen und schon hatte ich Kondensat im Schrank. Ein kleines bisserl weiter geöffnet und schon war alles wieder gut.

Gruß Dingo
 
Zurück
Oben Unten