Boudin. Wie machen?

[erwinelch]

Liebe Alle,

ich will Boudin machen. Gestern hab ich auf einer Jagd einen alten französischen Landmetzger getroffen, der mir sehr bereitwillig erklärt hat, wie das geht.
50% Fleisch, 30% Schwarte, 20% Blut. Pfeffer, Majoran, Bohnenkraut, Muskat und ne Idee Zimt. Soweit, so gut.
Sehe ich kein Prob drin, allerdings hab ich einen Punkt vergessen.... Fleisch - vorkochen. Ja oder nein? Während ich hier so schreibe, komme ich schon mal zu dem Ergebnis, daß die Schwarte ja gekocht sein muß. Folglich das Fleisch ja wohl auch. Und wenn ich nu beim Schreiben noch ein bissi weiter denke - is ja in wirklich nix anderes alzwie Blutwurst, nur daß keine Speckwürfel drinne sind. Wobei ich bei den 50% Fleisch schon einen gewissen Anteil Backe nehmen wüde, weil sonst vllt. doch ein bissi freudlos wird. Ah. Und geschmorte Zwiebeln hatter gesacht.

 

[Markus]

Wahrscheinlich gibt es nicht "das" Rezept.
Die "klassische" Boudin hat mit einer "klassischen" Blutwurst eigentlich nichts zu tun. Durch den Zimt bekommst du schon einen eigenen Geschmack rein. Und die Wurst ist auch oft streichfähig. Es wird auch Rezepte geben, die nur Blut und Schwarte nutzen.

 

[erwinelch]

Wahrscheinlich gibt es nicht "das" Rezept.
Die "klassische" Boudin hat mit einer "klassischen" Blutwurst eigentlich nichts zu tun. Durch den Zimt bekommst du schon einen eigenen Geschmack rein. Und die Wurst ist auch oft streichfähig. Es wird auch Rezepte geben, die nur Blut und Schwarte nutzen.

na klar ist die von weicher Konsistenz, wenn sie gebraten wird.....

 

[dehacku]

@erwinelch
schau Dir doch das mal an, irgendwo im Filmchen gibts sogar Zutatenliste leider in ...französisch

Gruß

 

[erwinelch]

Madame stellt sich aber auch an.... Meine Güte.

 

[intothefire]

Boudin…was ist das genau? Was bei uns die einfache Blutwurst ist? Früher hieß es immer der Meter ne Mark

 

[Markus]

Hier mal ein Rezept was dem was ich suche vermutlich sehr nahe kommt, denn die Blutwurst soll von der Konsistenz nachher körnig, locker sein

FEINE BLUTWÜRSTE MIT APFEL UND CALVADOS

( Boudin fin aux pommes et au Calvados )



1 Liter Schweineblut
400g Zwiebeln
400g grünen Speck
200g Äpfel z.B. Reinette oder Boskop
25cl Sahne
20g Butter
4g Quatre-épices oder Lebkuchengewürz
( bitte bei Tante Wiki schlau machen)
1g Zimt, gemahlen
2cl Calvados
1 kleines Sträußchen Petersilie und Schnittlauch
20g Meer-Salz
10g Pökelsalz
4g Pfeffer
1 Eßl. Essig

Das Blut mit dem Essig vermischenen und kühl stellen

Den Calvados testen, ob er nicht verdorben ist oder
sonst einen unerwünschten Beigeschmack hat, gegeben-
enfalls austauschen

Die Äpfel schälen und mit Zitrone beträufeln (oder in
Salzwasser tauchen), die Äpfel vierteln, das Gehäuse
entfernen, in kleine Stücke schneiden mit der Butter
bräunen und bei Seite stellen.

Den Speck in kleine Würfel schneiden, die Zwiebeln
sehr fein hacken, die Kräuter sehr fein schneiden

Den Speck bei milder Hitze auslassen, die Zwiebeln darin
glasig schwitzen. Wenn der Speck vollkommen ausge-
lassen ist, die Masse in eine Schüssel geben.

Die anderen Zutaten dazufügen und alles gründlich ver-
mischen ( z.B. mit einem Knethaken in der Küchenmaschine).

Die Masse mit einem Trichter in Schweine-Darm, z.B. 30-32
füllen, verknoten und in einer Gemüse-Brühe bei ca. 90-95°C
eine Stunde lang ziehen lassen ( nicht kochen).

Abgiessen, gut auskühlen lassen, dann in Butter sanft braten.

Boudin wird typischerweise als Meterware hergestellt, kalt in
beliebig große Stücke geschnitten und dann gebraten. In
manchen Gegenden bevorzugt man, den Boudin zu Würsten
abzudrehen. Das Foto, das mit dem Rezept kam, zeigte eben-
falls bratwurstgroße, abgedrehte Boudins.

Leider kam es wohl nicht zur Umsetzung des Rezepts.

 

[Markus]

Boudin…was ist das genau? Was bei uns die einfache Blutwurst ist? Früher hieß es immer der Meter ne Mark

Was ist denn eine einfache Blutwurst bei uns ?

Boudin Noir ist eine französische, weiche Blutwurst im Naturdarm. Etwas anders gewürzt.
Bekomme ich in Luxemburg in jeder Metzgerei oder im Restaurant.
Wird am Stück knusprig gebraten und oft mit Sauerkraut und Bratkartoffeln serviert.
Wenn man sie in Stücke schneidet und brät, ist sie auch perfekt für unser "Himmel un äd".

 

[Hähnchebähnche]

Lecker!
Gebraten mit Kartoffeln
Ist was ganz anderes als die gewöhnliche Blutwurst.

 

[dehacku]

Boudin Noir ist eine französische, weiche Blutwurst im Naturdarm

Ist was ganz anderes als die gewöhnliche Blutwurst.

Blutwurst hat wohl viele Namen und Gesichter...
Wenn ich aus einer Grützwurst die Grütze rausnehme, habe ich halt ..eine Boudin oder?


Gruß

 

[Hähnchebähnche]

Boudain ist feiner und weicher als gewöhnliche Blutwurst.
Die Bestandteile mögen gleich sein.

 

[dehacku]

Boudain ist feiner und weicher als gewöhnliche Blutwurst.

Wenn ich meine schlesische mache, drehe ich Fleisch durch 3mm(scheint mir meistens fein genug), die weiche Konsistenz könnte man durch Brühe - bzw. Blutzufuhr regulieren.

Gruß

 

[Markus]

Blutwurst hat wohl viele Namen und Gesichter...
Wenn ich aus einer Grützwurst die Grütze rausnehme, habe ich halt ..eine Boudin oder?


Gruß

Wenn du das Fleisch auch weglässt und anders würzt, wird es wohl hin kommen

 

[dehacku]

Wenn du das Fleisch auch weglässt und anders würzt, wird es wohl hin kommen

ist mir schon klar, daß die Franzosen anders würzen....aber Fleisch(Innereien, Kopf etc.) sind doch dabei, zumindest auf dem YT Video...
Mir gings nur um Vorgehensweise.

Gruß

 

[Hähnchebähnche]

Im Boudin hier is nur Schmalz und Blut, dazu halt Gewürze, Milch, Creme Double usw

 

[Markus]

ist mir schon klar, daß die Franzosen anders würzen....aber Fleisch(Innereien, Kopf etc.) sind doch dabei, zumindest auf dem YT Video...
Mir gings nur um Vorgehensweise.

Gruß

Das in dem Video ist eine Boudin Noir Bearnais. Da kommen gekochter Kopf und Innereien mit rein. Die hat dann auch sichtbare Fett/Fleischstücke und ist fester. Da haben die Franzosen auch noch einige mehr Sorten.
Von der Vorgehensweise werden die wohl alle mehr oder weniger gleich sein.

Ich selber habe aber auch noch keine selbst gemacht. Kaufe die gelegentlich nur für unser Variante von "Himmel un äd".

 

[dehacku]

@Marcus & @Hähnchebähnche , jetzt habe ich verstanden, meint ihr bestimmt sowas:
https://www.falstaff.de/rd/r/le-boudin-noir-facon-hans-stucki-a-la-traditionnelle/
oder?
Ich muß zugeben, noch nie gegessen....

Gruß

 

[Markus]

@Marcus & @Hähnchebähnche , jetzt habe ich verstanden, meint ihr bestimmt sowas:
https://www.falstaff.de/rd/r/le-boudin-noir-facon-hans-stucki-a-la-traditionnelle/
oder?
Ich muß zugeben, noch nie gegessen....

Gruß

Genau. Das ist dann wohl die "Standard-Variante".
Und wenn man auf der Seite ließt, womit man das dann isst, ist man wieder bei "Himmel un äd"

 

[dehacku]

"Himmel un äd"

Anders angerichtet, mit gleichen Komponenten, mit einer anderen Blutwurst (als ich sie sonst kenne), WURST UNITED!


Gruß

 

[Hähnchebähnche]

Irgendwie findet man dazu gar nix
Das Rezept hab ich heim googeln auch gefunden
Hier n Bild vom Schwamm, da sieht man den Unterschied den ich meine.

Quelle: www.schwamm.com