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Bräuchte einen Ratschlag beim Pökeln

Laptop88

Militanter Veganer
Hi Leute
Versuche mich mit dem pökeln in eigenlake. Beim Vakuum ziehen ist mir fast die gesamte Flüssigkeit ausgelaufen 😫.
Sollte ich lieber alles nochmal machen ????
 

Sven Svenson

Veganer
Der nasse Beutel wird nicht halten, die Schweißnähte.
Ich mach zum Trockenpökeln die Beutel sehr reichlich und beeile mich mit vakuumieren. Bereite vor und drehe oben die Beutel auf links wegen feucht werden. Zur Not hilft dann mal die Mutti mit.
Danach ist dann natürlich Flüssigkeit da. Aber ich versuche es so schnell wie es geht fertig zu werden.
 

aalyoucaneat

Vegetarier
Oder das Stück vor dem Gang in den Vakuumbeutel nochmal in einen Gefrierbeutel packen und umgeschlagen in den Vakuumbeutel.
Dann zieht der auch nicht die Flüssigkeit.
 

Hühnerfuß

Auflauf-Lover
5+ Jahre im GSV
Warum Flüssigkeit?
Pökeln in Eigenlake bedeutet, daß das Fleisch mit NPS oder Meersalz,
zum Beispiel 3% = 30 Gramm Salz pro Kilo eingerieben wird.
Das gesalzene Fleisch kommt in die Tüte. Das Salz, welches in der Schüssel
zurückbleibt auch. Dann wird Vakuumiert.
Die Eigenlake entsteht durch die Flüssigkeit, die das Salz aus dem Fleisch zieht.
Es wird also trocken vakuumiert.
Bei zugegebener Pökellake spricht man von Nasspökeln.
Also: Gesalzenes Fleisch einschweißen, die Lake bildet sich von selbst.
So sieht das aus:
20210202_214843.jpg

Das wird Guanciale.
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Das gesalzene Fleisch kommt in die Tüte. Das Salz, welches in der Schüssel
zurückbleibt auch. Dann wird Vakuumiert.
Moin René,

das stimmt, aber auch hier muss man beim Vakuumieren "fix" sein, weil sich doch recht schnell Flüssigkeit bildet. So zumindest meine Erfahrung.
Ich mache das jetzt nur noch nach dem Tipp von @Alex W., das ganze Salz im Beutel einfach oben auf das Fleisch zu geben. Also nicht mehr das Fleisch groß einreiben.
Dann im Vakuum in den ersten 5-6 Tagen täglich bißchen durchkneten.
Ich war am Anfang skeptisch, ob das klappt. Aber es funktioniert einwandfrei so.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
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