Bratwürste Thüringer Art

[Zeus]

Servus,

heute habe Bratwürste Thüringer Art gemacht.
Wegen Thüringer Bratwürstchen war schon so viel gesprochen und ich habe meine nur als Thüringer Art genannt,
denn wenigsten was in meinen Würsten aus Thüringen ist das ist Gewürzmischung, die ich von einem Mezger aus Oberfranken bekomme.
Bei ihm kaufe ich auch Schleiß und noch etwas.
Er holt seine Gewürze für Thüringer Würste aus Thüringen von einem Biogärtner.
Ich habe ihn mehr Mals gefragt, was für Gewürze er zur Gewürzmischung nimmt, sag nichts.
Tja, das ist doch klar…
Dazu habe ich noch ein Gramm weißen Pfeffer und geriebene Zitronenschale gemengt.
Er hat mit nur wegen Fleisch und Herstellung etwas erwähnt.
Die Würste werden aus Schweinefleisch hergestellt, Magerfleischanteil (Schulter) soll von 52 bis 57% betragen und Rest fettes Flesch (Schweinebauch)
Ich nehme noch dazu 3% Speck.
Mageres Fleisch wird durch den Fleischwolf gedreht.
Der fettere Fleischteil wird fein gekuttert.
Danach werden beide Fleischteile vermengt und durchgeknetet.
Das Würzen von Thüringer Bratwürste ist und bleibt Hauptsache, in Nordthüringen würzen mit Kümmel und in Südthüringen mit Majoran.
Man sollte Fingerspitzengefühl haben um die Wurst richtig würzen, da werden auch weitere Regel gefordert.
Bratwurst ist gut, wenn von keinem Gewürz man etwas zu viel gegen anderen durchschmeckt, es soll kein Gewürz dominieren.
Das ist hohe Kunst des Würzens.
Trotz alledem versuche ich immer alles richtig zu machen.
Aber heute war ich wegen Därme richtig sauer, sollten 26/28 sein und nach dem Füllen sahen als 30/32 aus.
Soll ich dann in der Zukunft 24/26 bestellen.
Habe Würste wegen Haltbarkeit gebrüht und werden Vakuumverpackt eingefroren.
Habe gleich nach dem Abfüllen 4 Würste gegrillt und haben mit Sohn probiert,
sehr lecker und die Würste haben leichte Biß.

Am besten lasse die Bilder für sich sprechen:

Grüß
Zeus

 

[spussel]

gut sehen sie aus, müßte auch mal wieder welche machen

 

[utakurt]

Die sehen sogar extrem gut aus - beneidenswert, w er sowas selbst herstellen kann! :AufDich:

 

[chili-sten]

Moin Zeus,

sehr schöne Bratwürste :happa:

 

[Didibu]

@ Zeus

Kompliment! Lecker Würste!

Hier ein Link

Guckst Du

 

[Zeus]

Servus,

heute zum Frühstück habe eine Kostprobe von gebrühten Bratwürstchen gemacht.
Die Wurst ist sehrt zart und schmeckt superlecker.
Gleich werde die vakuumieren und lasse einfrieren.
10 Stück gebe meiner Schwiegertochter, sie sollen Würstchen für sich selbst braten (grillen), denn ich für Grillen keine Zeit habe.
Gestern habe schon für heute geplant paar Pizzas zu mache, habe schon ein Kilo Teig vorbereitet.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,
noch paar Bilder zu Thema.
Habe Würste Vakuumverpackt und in Gefrierschrank gelegt.
Sind insgesamt 47 Stück, 24 davon sind nächste Woche schon weg.
Bei Bedarf werden Würste aufgetaut und gegrillt.

Grüß
Zeus

 

[saschadoemer]

Ahoi,

ich bin durchaus begeistert, was du immer an Wurst und sonstigen geräucherten Spezialitäten zauberst.
Ich glaube, dass ich mich auch mal daran versuchen muss!

Sehen auf jeden Fall verdammt lecker aus! Ist sicher kein Vergleich zur gekauften!

 

[taigawutz]

Sauber Waldi!

Ich glaub ich muss dich jetzt mal besuchen...

 

[Friedi]

Waldi, wieder einmal erstklassig!

Ich glaub ich muss dich jetzt mal besuchen...

Ich glaub ich muss da mit

 

[taigawutz]

Ich glaub ich muss da mit

... bassd, ich lieg eh am Weg!

 

[Kettenmanni 1963]

Moin Opa Waldi,schöne Würste für den Start der neuen Grillsaison!!!

Haben gestern Bockwurst und Wiener-Würstchen gemacht,Bericht folgt.
​

 

[feral]

Hallo Zeus, du bist der Wurstspezialist in diesem Forum und deine Thüringer würde ich dir am liebsten sofort abkaufen. Es ist auch nett, dass du uns deine Rezepturen, deine Erfahrung und auch deine nicht immer gelungenen Versuche, die ja sehr selten sind, mittteilst.
Bitte klär mich auf was ist Schleis?
Gruß aus NIederösterreich
feral

 

[Zeus]

Hallo Zeus, du bist der Wurstspezialist in diesem Forum und deine Thüringer würde ich dir am liebsten sofort abkaufen. Es ist auch nett, dass du uns deine Rezepturen, deine Erfahrung und auch deine nicht immer gelungenen Versuche, die ja sehr selten sind, mittteilst.
Bitte klär mich auf was ist Schleis?
Gruß aus NIederösterreich
feral

Hallo Feral,

Schleiß ist Fetthaut aus dem Darm, werden für Fränkische Bratwürste und Coburger hergenommen.
Manche machen auch Thüringer in der Schleiß.
Schauen so aus:

Grüß
Zeus

 

[feral]

Hallo Zeus,
danke für die schnelle Antwort. Verstehe ich das richtig, der Darm besteht eigentlich aus zwei Därmen. Einer Fetthaut, die man auch für Würste nimmt, die ist dünn und durchscheinend und einer stärkeren, die normal verwendet wird.
Ist die dünne Fetthaut (Schleiß) auch zum Braten geeignet, oder reisst sie leicht.
Gruß aus Niederösterreich
Feral

 

[Rion Styx]

Hallo,

da ich nicht unbedingt krumme zahlen bei Metzger angeben möchte, kann ich das Rezept für diese Würste auch wie folgt gestalten ???

2kg Schweineschulter
1,5kg Schweinebauch
0,1 kg Speck

Vielen Dank für eine Antwort

Toby

 

[Zeus]

Hallo,

da ich nicht unbedingt krumme zahlen bei Metzger angeben möchte, kann ich das Rezept für diese Würste auch wie folgt gestalten ???

2kg Schweineschulter
1,5kg Schweinebauch
0,1 kg Speck

Vielen Dank für eine Antwort

Toby

Wenn dir Bauch nicht genug fettig ist, kannst um 500g Schweinebacke (ohne Drüsen) dazu nehmen.

 

[ShadowSAW]

Zeus, kannst Du bitte ein Link zur Gewürzmischung setzen?

Kann ich die Masse auch mit Ei und mit der Fleischwolfscheibe 2mm, 2mal fein cuttern?

 

[Zeus]

Zeus, kannst Du bitte ein Link zur Gewürzmischung setzen?

Kann ich die Masse auch mit Ei und mit der Fleischwolfscheibe 2mm, 2mal fein cuttern?

Dirk, welche Gewürzmischung brauchst du, für Thüringer oder Coburger?
Mit Schleis sind Coburger.
Coburger:
Schweineschulter (mager) 600g
Schweinebauch (fett) 400g
Kalbfleisch (mager) 250g

Gewürze und Zutaten für ganze Masse:
Salz 22g
Weißer, gemahlener Pfeffer 3,5g
Muskatblüte (Macis) 1,5g
Zitronenschale, gerieben 3,5g
Ei 1Stück

Thüringer:
Rezept (ergänzt nach meinem Geschmack)
Fleischmaterial:
Kalbfleisch 2kg
Schweinenacken 3kg
Schweinebauch fettig 2kg

Zutaten und Gewürze je kg Wurstmasse:
Salz 18g
Pfeffer weiß 2g
Kümmel geröstet und geschrotet 3g
Majoran 2g
Knoblauch zwei Zehen
Zitronenschale gerieben von einer kleinen Zitronen

Original Rezept (100 Jahre alt)
Fleisch ist gleich
Gewürze je kg Wurstmasse:
Pfeffer weiß 2g
Kümmel 10g
Zitronenschale gerieben 2 -3 Prisen

 

[ShadowSAW]

Danke, für Thüringer Bratwürste natürlich.

Auf der 1. Seite stand was von Gewürzmischung .

Kann ich bei jedem Rezept Ei dazutun?

Das soll ja gut für die Bindung sein, wenn man fein cuttern mit dem Fleischwolf möchte (2mm Scheibe, 2 mal wolfen).

So ähnlich wie hier:

Feine Bratwurst Selbstgemacht - YouTube