Bratwurst - 2 Varianten

[HSV]

Hallo Zusammen,
heute war es soweit. Ich habe meine neue "Wurstküche" in Betrieb genommen.
Hab mich zum ersten Mal an Bratwürsten probiert. Ich habe 2 verschiedene Varianten gemacht.
Eine mit Paprika und eine ohne. Die eine mit Milch, Toastbrot u. Eier. Schmecken beide ausgezeichnet.
Mein Sohn hat gleich mal 3 Stück und eine halbe Bulette vom Teig verdrückt. Für Papi die höchste Auszeichnung.
Ich lass mal ein paar Bilder von der Aktion sprechen.

 

[Alex W.]

Saubere Wurstküchen-Einweihung!

 

[Schönwetter-Angler]

Schöne Einweihung und schönes Equipment
Schön gewurstet.
Bisl Fett könnte die Wurst schon noch vertragen.

 

[HSV]

Schöne Einweihung und schönes Equipment
Schön gewurstet.
Bisl Fett könnte die Wurst schon noch vertragen.

....stimmt. Aber es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen!
Auch mit der Bindung bin ich noch nicht ganz zufrieden.
Viele Grüße
HSV

 

[Schönwetter-Angler]

....stimmt. Aber es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen!
Auch mit der Bindung bin ich noch nicht ganz zufrieden.

Alles gut.
Für die Bindung habe ich noch einen guten Tipp.
Ich gehe davon aus, dass Du ein Rezept genommen hast, wie sie vielfach durchs Netz geistern. Nacken und Bauch sind da oft die Hauptbestandteile.
Schwenk mal auf:
40% Eisbeinfleisch (bekommt man im Fleischereinkauf oder beim MdV - Sehnenköpfe ausparieren)
40% Backen
20% Schulter, schier, mager

Eisbein und Backen wolfst Du so fein wie möglich - notfalls 2 mal
Die Schulter wolfst Du mit 4 oder 5 mm als eine Art Grobeinlage.

Das Feingewolfte mengst Du mit 10% Flüssigkeit (bezogen auf die Gesamtmasse) richtig schön "matschig". Muss richtig an den Fingern kleben. Ich nehme kalte Milch - der Milchzucker unterstützt die Bräunung beim Grillen.
Das Grobgewolfte mengst Du nur noch gleichmäßig unter.
Jetzt nur noch abfüllen und Grillen.
Eier oder sonstige Zusätze kannst Dir dabei sparen.
Das Ergebnis ist eine saftige Bratwurst mit einwandfreier Bindung und knackigem und zartem Biss. Das Schmelzverhalten von Backenfett ist wesentlich vorteilhafter als das von Rückenspeck oder Schweinebauch.

Als Variante kannst den feinen Anteil auch in der Küchenmaschine (besser Kutter) mit KHM (Menge bezogen aufs Feinbrät) und ungefähr 20% Eis bis 12°C richtig auf Bindung bringen. Grobanteil untermengen und anschließend brühen bei 75°C für 1 Minute / Darmkaliber. So hast Du eine gebrühte, weiße Bratwurst.

Probiers mal aus - klappt ganz gut.

 

[Luse]

Schön gemacht, zufällig komme ich gerade vom Metzger, wurste aber erst morgen.

noch einen guten Tipp....Nacken und Bauch sind da oft die Hauptbestandteile.

Nacken und Bauch; was sonst?

Danke für die Tipps.
Nacken und Bauch sind jetzt natürlich schon da.
Ich werde dann die fetten Teile des Bauchs und des Nackens fein wolfen und mit KHM in der Küchenmaschine bindig rühren und das Magere als Einlage benutzen.

 

[HSV]

Hallo Schönwetter-Angler,

so wie ich die Sache blicke, gehst du aktuell nicht angeln!

Ich hatte für die Bratwurst zu 100% Schweinebrust genommen. War ein Tipp des netten Herren im Fleischgroßhandels.
Er meinte es wäre besser als Bauch. Das nächste Mal nehme ich noch Fettbacken dazu.
Ich habe natürlich einige Rezepte (unter anderem deine) vorher im Forum gelesen. Ich habe für die Bindung des Bratwurstbräts
die Hälfte mit der 3 mm Scheibe gewollt und die andere Hälfte mit der 5 mm Scheibe. In dem einen Teig hatte ich ja Milch mit drin.
Hab jetzt 66 Bratwürste im ewigen Eis. Mal sehen wie lange die halten.
Jedenfalls hat es Spaß gemacht auch mal die neuen Gerätschaften in Aktion zu bringen.
Heute gehts an die Leberwurst. Hab Bauch, Leber und Fettbacken. Bzgl. Würzmischung gibt es da Tipps?
Viele Grüße
HSV

 

[HSV]

...anbei das Rezept:

100% Schweinebrust (Abschnitte)
Jeweils die Hälfte des Bräts mit der 5mm Scheibe u. die andere mit der 3 mm Scheibe gewolft.

Bratwurstgewürze pro kg (Normal)
20 gr. Salz (10 NPS/10 Speisesalz)
5 gr. Pfeffer (schwarz gemahlen)
2 gr. Macis
2 gr. Majoran
1 Scheibe Toast in Milch aufgeweicht
ca. 1 Ei

Bratwurstgewürze pro kg (Paprika)
20 gr. Salz (Speisesalz)
6 gr. Pfeffer (schwarz gemahlen)
1 gr. Macis
2 gr. Majoran
2 gr. Paprika (Pulver Rosenscharf)

Bei der nächsten Bratwurst würde ich den Majoran auf ein Gramm/kg reduzieren.
Auch vom Macis reicht glaube ich ein Gramm.
Salz passt so. Hab keinen Unterschied zwischen dem NPS und dem normalen Salz geschmeckt.
Vielleicht noch etwas mehr Pfeffer. Aber mal sehen ob er noch über die Zeit kommt.

 

[HSV]

....und vielen Dank für deine Tipps!

 

[Alex W.]

Heute gehts an die Leberwurst. Hab Bauch, Leber und Fettbacken. Bzgl. Würzmischung gibt es da Tipps?

Ca. 25% rohe Leber
Rest: gekochtes fettes Fleisch (bei den Backen vorher die Drüsen entfernen)
Frische Zwiebeln (besser viel als wenig), wennst zu viel Zeit hast kannst die Zwiebeln vorher auch goldgelb andünsten

Diese Zutaten mit der 3mm Scheibe wolfen. Dann die Masse mit etwas Brühe vom Fleisch kochen (Fettschicht mit in die Wurst!) auf eine gute breiige Konsistenz bringen.

Würzzutaten:
Salz (wenn sie rosa sein soll NPS)
Pfeffer
Muskat
Piment
Majoran

Genaue Grammangaben hab ich leider nicht, da ich das immer abschmecke und es noch nie ausgewogen habe. So mache ich die immer, wird eine klassische Hausmacher-Leberwurst. Kann man entweder in Därme (mein Favorit: In Naturdarm und dann am nächsten Tag kalt anräuchern), oder in Gläser/Dosen (für den längerfristigen Vorrat) füllen.

Gruß,

Alex

 

[Utti]

Schöne Verwurstung.
Das Leberwurstrezept nach @chris_new ist so ziemlich mit die Beste, die ich je gegessen habe. Das wurde auch schon von vielen Usern bestätigt. Ich gucke mal ob ich es auf die schnelle finde.

 

[Utti]

Ich hab's gefunden.
Die 20 g NPS passen. Es muss etwas uberwürzt schmecken.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/leberwurst-fuer-faule-menschen.307215/
Im Thread findest du die Gewürzmenge. Du kannst natürlich auch alles einfach kochen. Viele Wege führen nach Rom.
Also @ChrisNEW heißt der Typ übrigens
@Peter macht die Leberwurst so und @GyroKeg war auch total begeistert.

 

[Schönwetter-Angler]

Heute gehts an die Leberwurst. Hab Bauch, Leber und Fettbacken. Bzgl. Würzmischung gibt es da Tipps?

Kannst ja mal bei meinen Rezepten schauen - die Landleberwurst mögen wir sehr gerne. Eines unserer Mädels will keine andere mehr.
Wolf die Leber am besten 2 mal. Einmal grob so auf 8 mm und einmal fein mit 2 mm oder was Du hast. Die Zwiebeln wollfst beim 2. Mal gleich mit. Nicht stopfen am Wolf - bringt nichts - einfach rauspladern lassen.
Leber-/Zwiebelgemisch separat in ein Gefäss und mit der gesamten Salzmenge für die Wurst mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen - gibt nen top Emulgator ab und somit verringerst Du den Fettabsatz beim Runterkühlen. Leber nicht brühen - immer frisch wolfen - wegen Lecetin und so
Fleisch und Fett so warm wie möglich verarbeiten / wolfen.

wennst zu viel Zeit hast kannst die Zwiebeln vorher auch goldgelb andünsten

Genau - schmecken tust es nicht ob die angebräunt sind oder nicht

 

[ChrisNEW]

Schöne Verwurstung.
Das Leberwurstrezept nach @chris_new ist so ziemlich mit die Beste, die ich je gegessen habe. Das wurde auch schon von vielen Usern bestätigt. Ich gucke mal ob ich es auf die schnelle finde.

Zuviel der Ehre!
Aber mich freut es natürlich wenn es euch nach wie vor schmeckt!