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Bratwurst-Anfänger-Frage: Schulter+Speck?

Murki

Murki

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Ich habe letzte Woche das erste Mal Bratwurst gemacht (zum Erst-Test schlichte Thüringer nur mit den Basiszutaten) und war mit dem Ergebnis schonmal recht zufrieden. Bilder gibt es mal wenn ich routinierter bin und die Küche nicht in Chaos versinkt ;-)

Aber weil man immer noch etwas besser machen kann wollte ich jetzt einen zweiten Anlauf nehmen.

Beim Metzger habe ich heute ein neues Stück Schulter erstanden. Statt Schweinebauch habe ich nun aber nur ein Stück fetten weißen Speck bekommen das zudem auch noch eingefroren ist.

Frage: Kann das klappen? Ich würde auf gut 1kg magere Schulter 400g Speck nehmen (Verhältnis etwa 3:1).

Außerdem würde ich übriggebliebene Würste gerne wieder einfrieren. Der Speck war ja nun aber schonmal eingefroren... Kann ich das trotzdem machen? Soll ich die Würste dann vorher besser brühen um Keime zu töten?
 
Murki schrieb:
zum Erst-Test schlichte Thüringer nur mit den Basiszutaten
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Na das musst du mir mal erklären, gerade Thüringer finde ich persönlich nicht einfach.

Murki schrieb:
Frage: Kann das klappen? Ich würde auf gut 1kg magere Schulter 400g Speck nehmen (Verhältnis etwa 3:1).
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Ja natürlich, ich friere ich meinen Speck immer ein,besonders wenn der @futzy72 mir mal wieder geile Fettbacke besorgt.

Murki schrieb:
Außerdem würde ich übriggebliebene Würste gerne wieder einfrieren. Der Speck war ja nun aber schonmal eingefroren.
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Wir schreiben das 21. Jahrhundert, die Kühltechnik hat sich weiter entwickelt und du kannst unbesorgt deine Würste wieder einfrieren.

Murki schrieb:
Soll ich die Würste dann vorher besser brühen um Keime zu töten?
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Wenn du die grundsätze der Hygiene eingehalten hast, brauchst du dir keine sorgen zumachen
 
Prima, vielen Dank für die Antworten, dann schau ich mal, was draus wird. beim letzten mal habe ich die Würste etwas zaghaft gefüllt und das Brät wohl auch nicht lang genug geknetet. Beides will ich jetzt mal besser machen :-) Geschmeckt hat es uns aber trotzdem.

Wombads schrieb:
Na das musst du mir mal erklären, gerade Thüringer finde ich persönlich nicht einfach.
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Naja, OK, ich muss zugeben, ich meinte in erster Linie die Tatsache, dass die Würzung nicht so aufwändig ist (Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, etwas Majoran), die Wurst relativ grob ist, also nicht gecuttert werden muss, die Würste aus reinem Schweinefleisch bestehen (können) und sie in der Regel roh gebraten werden und somit das Brühen wegfällt. Eine richtige Thüringer Rostbratwurst habe ich vermutlich so nicht gemacht.
Hauptsache es schmeckt ;-)
 
Ich hatte letztens 100 Prozent Schweinebauch genommen,
der hatte aber einen größeren Fleischanteil.
Hat gut funktioniert.
(Würde vorher beim Fleischer bestellt)
 
mir scheint der Fettanteil ein bissi hoch, aber ansonsten - alles gut. Nicht zu viele Gedanken machen, der Meister kommt durch die praktische Übung. Viel Spaß.
 
Meine letzte war etwas mager darum wollte ich jetzt etwas mehr nehmen. Aber danke für den Hinweis. Dann reduziere ich das auf 1:4. Das ist ja wohl auch eher das übliche, soweit ich gesehen habe.
Meine Sorge war auch eher, ob der Rückenspeck als Fett tauglich ist. Aber wahrscheinlich kam es mir nur merkwürdig vor, mageres Fleisch zu nehmen und dann ein Stück 100% Fett dazu zu tun ;-) also vielen Dank für die Tipps!!
 
Murki schrieb:
Meine letzte war etwas mager darum wollte ich jetzt etwas mehr nehmen. Aber danke für den Hinweis. Dann reduziere ich das auf 1:4. Das ist ja wohl auch eher das übliche, soweit ich gesehen habe.
Meine Sorge war auch eher, ob der Rückenspeck als Fett tauglich ist. Aber wahrscheinlich kam es mir nur merkwürdig vor, mageres Fleisch zu nehmen und dann ein Stück 100% Fett dazu zu tun ;-) also vielen Dank für die Tipps!!
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neee, ist schon in Ordnung. Rückenspeck hat auch gegenüber fettem Schweinebauch den Vorteil, daß er leichter durchzudrehen geht und du die Fettmenge anständig dosieren kannst.
Drei Teile Magerfleisch, ein Teil Speck. So mach ich das....
 
In vielen Wurstsorten wird Rückenspeck verwendet. Als Fettquelle ist er universal verwendbar. Man kann ihn würfeln, wolfen oder kuttern,
 
ja, das klappt definitiv so! :-) Das Rückenfett war sehr schön geschmeidig und ließ sich gut verarbeiten.

Vielen Dank für die Tipps (auch in dem anderen Topic @Wombads)!!!

Mit der Kitchenaid funktioniert das nicht perfekt weil man immer wieder Brät nachstopfen muss und das Brät darum immer ein bisschen in Intervallen und nicht gleichmäßig herauskommt. Aber wir waren mit dem Ergebnis sehr zu frieden. Vielleicht überrede ich meine Frau ja auch noch zu einem kleinen Wurstfüller :-)
Die Würste waren auch noch besser als beim ersten Versuch. Besser gefüllt und besser geknetet. Dadurch hatten sie insgesamt eine schönere Konsistenz. Außerdem haben wir das Fleisch dieses mal erst durch die grobe und erst dann noch einmal durch die feine Scheibe (ca. 3,5mm glaube ich) gewolft. Das war auch eine gute Idee.

Hier sind ein paar Beweisfotos von gestern:

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fotos bitte immer im jpg-format einstellen!
das png-format ist für grafiken gedacht und nicht für fotos!
 
fotos bitte immer im jpg-format einstellen!
das png-format ist für grafiken gedacht und nicht für fotos!
 
OK, danke für den Hinweis. Habe das ehrlich gesagt gar nicht bemerkt (hab die Fotos so verwendet wie sie mir zugespielt wurden). Habs jetzt "repariert" und wo ich schonmal dabei war, auch die Fotos etwas verkleinert ;-)
 
@Murki
Nimm mal zum vermischen des Brät‘s den Flachrührer...das geht besser.
1,5 kg funktionieren in der KA damit Prima.
 
Hi, ja, den haben wir am Anfang auch benutzt. Da wir aber nur sehr sparsam Wasser (bzw. Eis) hinzugegeben haben, hatten wir nach einigen Minuten einen kompakten Klumpen Brät, der sich um den Rührer gewickelt hatte. Wir haben dann den Knethaken noch ein bisschen weiterrühren lassen. Nächstes mal würde ich wohl wirklich die ganze Zeit den Flachrührer nehmen und zwischendurch das Brät immer mal wieder abkratzen und verteilen.
 
@Murki
Ist bei Euch der Wasserpreis so hoch...:-)
Musst ja nicht gleich Halbe/Halbe nehmen.
Flutscht dann besser in den Darm, finde ich.
 
Ich verwende immer eiskalte Milch. 100 ml/kg
 
Hat einer schon die Bierbratwurst von @ralphb gemacht?
 
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