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Bratwurst ging mal sowas von daneben...

Bo62

Bo62

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen,
ich könnte etwas Nachhilfe beim Wursten gebrauchen...Vermutlich habe ich alle Anfängerfehler, die so möglich sind, auf einmal gemacht :-(
Nachdem ich den Fleischwolf wiederbelebt und gründlich gereinigt habe, wollte ich natürlich auch mal einen Test starten. Geplant ware grobe Bratwürste vom Schwein.
Ich hatte noch eine Schulter mit ordentlich Fett ( Schlachtgewicht des Schweins 190Kg) und etwas Rückenspeck aufgetaut und mit Salz, Macis, Pfeffer, reichlich Majoran durch die 4,5mm Scheibe gewolft. Die Masse hatte ca 5°. Dann ein Eigelb und ca 150 ml Milch auf 1,5kg Masse und mit der Hand verknetet ( aber nur kurz, bis die Flüssigkeit untergemengt war ) Danach in 30/32er Schweinedarm gefüllt. Beim späteren braten dann das totale Desaster: die Würste sind geplatzt und haben ohne Ende gefettet. die Konsistenz war total bröselig, wobei der Geschmack ganz ok war.

Nun bleiben 2 Fragen: ich habe die nicht gebratenen Würste in den Froster gegeben, ist bei dem Brät noch was zu retten? Kann ich neue Würste machen und das"alte" Brät dabei untermengen, oder vergrößere ich den Schaden damit nur?

War der Fehler nur das zu kurze Kneten oder wäre zusätzlich KHM nötig gewesen?

ich habe leider keine Fotos gemacht, gelobe aber Besserung ;-)
 
So von Anfänger zu Anfänger... 😙
Meine Erstverwurstung ist seinerzeit ganz gut geworden, bei der zweiten Wurst, dann eher nicht so gut, da musste ich dann in mich gehen und ünberlegen, was hab ich anders gemacht....
Viel hier gelesen, Hilfen bekommen und umgesetzt
KHM nehme ich ne Prise von 1,2g auf 1Kg Fleisch, und.... bei der letzten Verwurstung hab ich das Brät nach und nach in der Küchenmaschine durchgeknetet, das hatte ich bei der aller ersten Verwurstung auch gemacht.
12Kg bei 5°C war mir per Hand doch ein wenig anstrengend. Ich glaube, das hilft auch ungemein.

Warum deine Würste platzen, das weiß ich allerdings nicht, bin halt auch Anfänger.

Stephan
 
Bilder könnten hier helfen

:bilder:

Zum „platzen“:

Entweder zu fest befüllt, oder bei zu viel Hitze gegrillt.
Ich wärme Würste immer im indirekten Bereich an.
Erst dann gehen diese aufs Feuer 🔥

Zum Fettgehalt:
Entweder fehlte die Bindung, oder aber es war zu viel Fettanteil im Brät.
Wie gesagt

:bilder:
 
Bo62 schrieb:
Die Masse hatte ca 5°. Dann ein Eigelb und ca 150 ml Milch auf 1,5kg Masse und mit der Hand verknetet ( aber nur kurz, bis die Flüssigkeit untergemengt war ) Danach in 30/32er Schweinedarm gefüllt
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Da haben wir den Fehler, du hast zu wenig geknetet und dadurch zuwenig Bindnung. Warum machst du nur Eigelb dran. Ich mache auf 1 kg 2 Eier dran, mit der Milch passt das.
Bo62 schrieb:
Ich hatte noch eine Schulter mit ordentlich Fett ( Schlachtgewicht des Schweins 190Kg) und etwas Rückenspeck aufgetaut und mit Salz, Macis, Pfeffer, reichlich Majoran durch die 4,5mm Scheibe gewolft. Die Masse hatte ca 5°. Dann ein Eigelb und ca 150 ml Milch auf 1,5kg Masse und mit der Hand verknetet ( aber nur kurz, bis die Flüssigkeit untergemengt
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Hier fehlen die Prozent oder Gewichtsangaben. So ist das nur ein raten warum bei dir das Fett ausgetretten und die Würste geplatzt sind.
 
der reine Rückenspeck waren 300G auf 1,15 kg Schulter ( die war pariert, aber natürlich nicht absolut fettfrei )
 
Ich mache weder Eier noch Milch dran.

Zu dem gewürzten und gewolften Fleisch kommen ein paar Spritzer Mineralwasser, oder pures kaltes Wasser dazu.
Dann Knete ich mit der Hand kräftig und so lange bis das Eiweiß von dem Fleisch aufgeschlossen wird.
Nennt sich, wie @Wombads schon schrieb auf Bindigkeit Kneten. Das zeigt sich wenn das Brät klebt und sich beim Auseinander ziehen leichte Spitzen bilden.

:prost:
 
Ok, also auf ein neues.. Was meinen die erfahrenen Wurster dazu, das vorhandene Brät in das neue zu geben ( natürlich vor dem Kneten)
 
ich schließe mich der Aussage vom @Wombads an.
Zu wenig Bindung, Flüssigkeit im Brät nicht gebunden, beim Braten Dampf in der Wurst entstanden-geplatzte Wurst.
 
Bo62 schrieb:
der reine Rückenspeck waren 300G auf 1,15 kg Schulter ( die war pariert, aber natürlich nicht absolut fettfrei )
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Das sind dann ca 26% plus deinem Fett von deiner Schulter, da gehe ich einfach mal von 10 % aus und schon bist du bei 36 % Fettanteil das ist schon ein wenig hoch.
 
Ok..dann würde ich jetzt ein neues Brät vorbereiten, bei dem ich deutlich weniger Fett ( also eigentlich zu wenig) beigebe und dann das vorhandene nicht gebundene, vor dem Kneten dazu..dann sollten Bindung und Fettgehalt passen? ich würde dann jetzt mit mehr Ei und KHM arbeiten..
 
Bo62 schrieb:
Ok..dann würde ich jetzt ein neues Brät vorbereiten, bei dem ich deutlich weniger Fett ( also eigentlich zu wenig) beigebe und dann das vorhandene nicht gebundene, vor dem Kneten dazu..dann sollten Bindung und Fettgehalt passen?
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Du kannst auch einfach Magerfleisch zu deinem vorhanden Brät geben, dass passt dann auch und dann wie weiter oben geschrieben Bindigkneten
Bo62 schrieb:
ich würde dann jetzt mit mehr Ei und KHM arbeiten..
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KHM brauchst du nicht, das Ei ist der Binder für die Flüssigkeit.
 
PS: anstatt Rückenspeck ist Fettbacke besser. Das hat einen cremigeren Schmelz. Nur zur Info. Ich empfehle dir 60 Prozent Schulter, 30 Prozent mageren Bauch und 10 Prozent backe zu nehmen. So als Richtwert.
 
Entwarnung!!! der Wurstsegen hängt wieder gerade :D

Kaum macht man`s richtig, klappt alles :-)

vielen Dank für die guten Hinweise, die Bratwurst ist wirklich klasse geworden!!!!Nix tritt mehr aus, kein Wasser, kein Fett ...jetzt noch einen Füller besorgen und alles ist gut:v:


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Den ersten fehler des platzens ist behoben.
Bei der nächsten Bratwurst üben wir noch das Bindigkneten. Es fehlt immer noch etwas die Bindung.
Da es deine erste Wurst, hut ab das du nicht aufgegeben hast.
 
Hallo Markus,

klar, das werde ich machen..aber was genau bewirkt diese (mehr) Bindung? Es trat beim Braten weder nennenswert Wasser noch Fett aus.. Oder würde diese etwas krümelige Konsistenz ( Foto vom Anschnitt ) dadurch verbessert? Bitte nicht falsch verstehen, ich zweifel das nicht an, ich will es nur verstehen ;-)
 
Bo62 schrieb:
Hallo Markus,

klar, das werde ich machen..aber was genau bewirkt diese (mehr) Bindung? Es trat beim Braten weder nennenswert Wasser noch Fett aus.. Oder würde diese etwas krümelige Konsistenz ( Foto vom Anschnitt ) dadurch verbessert? Bitte nicht falsch verstehen, ich zweifel das nicht an, ich will es nur verstehen ;-)
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Ja, genau darum geht es🙂
 
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