Bratwurst grob und (fast) fein.

[Datschi]

Servus,

gestern war Zeit für den Probelauf vor Weihnachten. Da soll es diesmal für die saueren Zipfl (Bratwürste im Zwiebelsud) selbstgemachte Würste geben. Hat soweit auch ganz gut geklappt.

Gewürzt wurden sie nach fränkischer Art, also stark majoranlastig. In Ermangelung eines Kutters habe ich das Feinbrät im Küchenporsche portionsweise hergestellt.

Insgesamt sind 5,75 Kilo Fleisch verarbeitet worden. Davon etwa 0,8 Kilo Rind und jeweils knapp 2,5 kg Bauch und Schinken. Abgefüllt wurde in Saitlinge 20/22.

Gültiger Versuch, würde ich sagen. Allerdings werde ich beim nächsten Mal mit Eisschüttung an Stelle von kaltem Wasser arbeiten, damit ich noch länger und feiner kuttern kann.

Der Rest ging ins Vakuum für heute Abend. Da gibt es dann die groben und restlichen feinen vom Grill. Die verteile ich dann an die Nachbarn als Weihnachtsmarktersatz. Sie können sich was holen und wir feiern trotzdem ein wenig. Jeder mit Feuertonne oder Schale in seiner Einfahrt. Letzte Woche hatten wir das mit Glühwein. Hat gut funktioniert. So bleibt man auf Abstand und kommt trotzdem zusammen in Weihnachtsstimmung.

 

[futzy72]

die saueren Zipfl

Die wollte ich immer mal machen.
Ist das eigentlich nur die machart oder sind die Würste/Brät speziell Gewürzt ?
Wenn packst Du bitte noch das Rezept mit rein.

Frank

 

[OptimusBeef]

Moin, hast Du nur die Zwiebeln ins Brühwasser oder war da noch was mit dabei an Gewürzen?

 

[Datschi]

das Rezept

Es ist eine ganz normale Bratwurst mit (pro kg Brät).

19g Salz
4g Majoran
2g weißer Pfeffer
2g schwarzer Pfeffer
1g Macis
0,2g Zitronenabrieb

An Stelle von Kutterhilfe 4g gemahlener Senf und 2g Volleipulver.

Das nicht ganz echte Blau entsteht durch den Essig im Sud.

 

[Datschi]

Brühwasser

Da kommt neben Weißwein, Zwiebeln und Essig, Lorbeer, Nelken, Wacholder, Senfkörner und etwas selbstgemachtes Brühe-Pulver bei uns mit hinein

 

[futzy72]

Es ist eine ganz normale Bratwurst mit

Danke
also ne ganz normale.
Also Prinzip "Karpfen Blau"
stammt ja auch aus Eurer Ecke

Frank

 

[OptimusBeef]

Ja ok, dann passt es.....bisserl Zucker kann net schaden (wie bei allen Sachen wo Saures mit dabei ist), hebt das Aroma.
Bei den feinen Bratwürsten kannste das Kutterhilfsmittel und das Volleipulver eigentlich weglassen.
Gruss

 

[Datschi]

Kutterhilfsmittel und das Volleipulver eigentlich weglassen.

Zucker ist natürlich auch im Sud, hab ihn nur vergessen zu erwähnen.

KHM habe ich gerade bei den Brühwürsten durch Senf- und Volleipulver ersetzt, weil die nur durch kuttern alleine nicht gut abbinden. Das klappt noch mit schlachtwarmer Ware, weil da noch natürliches Phosphat drin ist. Mit abgehangenem Fleisch wird es grießig, wenn ich nichts dazu gebe.

Bei den groben für den Grill ist nichts davon drin. Das lässt sich auch so gut bindig kneten.

 

[OptimusBeef]

Mit abgehangenem Fleisch wird es grießig

hmm, ich mach ja auch ein fast aufs Gramm identisches Rezept, aber das Griesige hab ich noch nie bemerkt.

 

[Datschi]

fast aufs Gramm identisches Rezept,

Vielleicht mache ich ja bei der Verarbeitung noch irgendwelche Fehlerchen? Auf jeden Fall bekomme ich ohne Zusatz immer keine vernünftige Bindung bei Brühware hin. Dagegen hilft nur üben, üben, üben.

 

[Maddin77]

Schöne Verwurstung.

Ich Liebe ja Fränkische.
Fränkische Art
Würde ich zwar gern mal naschen, aber machen, eher nett

Saure Zipfel stehen bei uns auch die Woche noch auf dem Plan

 

[OptimusBeef]

irgendwelche Fehlerche?

hmm, würd ich net sagen wollen..ich mach meine Saitlingswürstel mit der 3mm Scheibe und nehm vielleicht 30% der gewolften Masse und Kutter das im Thermomix wegen der geringen Menge paar Runden durch (ohne Wasser, aber mit Saft von Zitrone) und vermenge das mit der restlichen 3mm Wolfung und füll das in 22er ab.
Wenn ich KHM brauche, nehm ich bei Leberkäs KHM mit Umrötung und bei Weisswürstl Backpulver

Senfpulver brauch ich so wenige Gramm/jahr, dass jedesmal wenn ich das Schraubglas aufgemacht hatte, das Pulver muffig war. Drum nehm ich keines mehr, da ich noch an meinem Pfefferbeisserrezept nachfeile weil ich MdV Rezept nachbaue, könnt sein, dass ich doch eins brauch..mein Bioladen hat leider keins

 

[OptimusBeef]

aber machen, eher nett

Moin Maddin, wie was? Hier wohnen und ka Fränngischer machn wolln...

 

[Maddin77]

Moin Maddin, wie was? Hier wohnen und ka Fränngischer machn wolln...

Fränkische Art mein lieber
Wenn dann Fränkische
Mit mehr Major und Bändel

 

[OptimusBeef]

ah ssooooo, ja, DAS ist klar..aber Bändel hats bei 22er Kaliber meines Wissens net.
Wobei bei Majoran kommt bei uns nur Thüringer rein, der ist so duftintensiv, dass die Normalware da net mitkommt. Also 3gr Thüringer sind so 6-7gr Normaler ausm Aldi.In etwa..

Wenn bei mir die 20-22er aus sind,gibts nur noch 24er, die fallen dann auch nimmer durchn Rost..hrhrrrr

 

[Datschi]

ohne Wasser, aber mit Saft von Zitrone

Da könnte der Unterschied liegen? Die Säure denaturiert Eiweiß. Möglich, dass es dadurch abbindet. Ich lasse beim nächsten Versuch den Abrieb weg und versuche es auch mal mit Zitronensaft.

 

[OptimusBeef]

Abrieb weg

nee, mach das nicht...den hab ich ja auch..also Biozitrone Abrieb und dann Saft auspressen (die Karkasse kommt dann in Mineralwasserkaraffe,also bestens verwertet)

Der Abrieb ist Intensiver, den braucht a guade Fränkische BW.

Das der Saft das Eiweis denaturiert, ist sicher so..siehe Fisch und Beizen

 

[Utti]

Schöne wursterei Daniel.

 

[futzy72]

und Bändel

Dann sind wir bei ner Coburger

 

[Maddin77]

Dann sind wir bei ner Coburger

Ne Ne Ne