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Bratwurst herstellen mit KHM, Phosphat, Citrit und /oder Senfmehl ??

Pannenmann

Pannenmann

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

als erstes möchte ich mal hallo sagen, da ich erst seit heute im Forum bin.

Nun zu meiner Frage / Problem:

Ich mache seit ca. 1 Jahr Bratwürste. Nach vielen Probieren und einer Menge Bratwurstessen habe ich jetzt die für mich richtige Rezeptur gefunden. Leider habe ich ein Problem mit der Saftigkeit. Meine Bratwürste sind Fränkischer Art, und sie haben keinerlei KHM oder etc. und dadurch nicht so saftig.

Der Momentane Ablauf ist:
  1. Fleisch parrieren und schneiden
  2. Fleischstücke würzen und vermengen.
  3. 2 x Wolfen (3 mm größe )
  4. Abfüllen in Darm.
Ich habe gehört das ich mit KHM, Phosphat, Citrit und /oder Senfmehl und mit Kutter / rühren und beigabe von Eis die Saftigkeit bekomme. Ich kenne mich aber leider nicht aus was und wie viel ich nehmen soll.

Da ich BIO Gewürze verwende und so gut wie möglich wenig Chemie darin haben möchte weiß ich nicht was ich nehmen soll.

Kann mir jemand helfen???

Vielen Dank für eure Hilfe
 
Wenn deine Würste zu trocken sind liegt das meistens an der Fleischzusammenstellung.
Wahrscheinlich hast zu einen zu geringen Fettgehalt in der Wurst.

:prost:
 
Verwende Milch oder Ei das gibt auch Saftigkeit.
Das deine Wurst trocken wird kann aber auch an einem zu geringen Fettanteil und oder die Bindung fehlt.
 
Hallo zusammen und danke für die antworten

@ Burn-out: Ich nehme schon 60 - 70 % Fettes Fleisch und den Rest Magerfleisch.

@Wombads: Das habe ich schon ausprobiert und mit der Hand geknetet bis ich "Bindung" hatte, aber Pustekuchen es hat nicht gefruchtet.

@ Pandomo: KHM = Kutterhilfsmittel
 
Kutterhilfsmittel gemäß Herstellerangabe (3-5g pro Kilo). Das ist Phospat, ersetzt das bei nicht schlachtwarmen Fleisch nur noch reduziert vorhandene. Kannst auch Phospathaltiges Backpulver nehmen...
Schönen Gruß
Peter
 
Eine fränkische Bratwurst besteht aus:

2/3 Schweinschulter schier
1/3 Kutterbauch

Gewürze je Kilo:
21,0 g Salz
1,0 g Piment
2,0 g Pfeffer Schwarz gemahlen
2,0 g Majoran gerebelt

Da braucht es keine weiteren zusätze wie KHm usw. Wenn die Wurst nicht "Saftig" ist liegt es meist nicht an der Wurst sonder am Griller. Man muß die Wurst zuerst ganz heis angrillen bis sie die entsprechende Farbe hat und dann auf einen kühleren Bereich vom Grill legen und dort langsam fertig grillen. So bleibt die Wurst "saftig"

Ein millitanter Franke ;) :prost:
 
Wobei Du bei einer groben Bratwurst nicht wirklich KHM brauchst. Pass nur mit dem Fettanteil auf. Und kneten, kneten, kneten. Ich nehm den Knethaken der Küchenmaschine (billige von LIDL, verbiegt sich enorm, lebt aber noch :-) ).

Schönen Gruß
 
Danke für eure Antworten.

@Innfjorden Ich kenne das Rezept und bin ach a Franke. Bei mir ist nur das Problem das das Brät nach dem Braten bröckelig ist. So kenne ich eine Bratwurst aus der Heimat nicht. Ich mache auch keine Fränkischen Bratwürste sondern nur Fränkischer Art (wegen dem Geschmack), denn ich hab es 1 mal im Schleiz ausprobiert. Aber die Verarbeitung war nicht so prickelnd.

@deraaf Grobe Bratwürste möchte ich nicht machen, eher feiner, aber mit einer Fränkischen Gewürzmischung. Darum brauche ich leider das KHM ( Ich Kutter es nämlich).

:mosh::mosh::mosh:
 
Vielleicht liegt es auch daran das Zuviel fett in der Wurst ist. Den nur magerfleisch vermag die Wurst und das fett zu emulgieren.

Für Bratwurst nehme ich nur fettschulter(Industrieschulter, mettschulter) also die Schulter mit aufliegendem fett. Hier ist der ph wert günstig, das Fleisch und der Speck kernig und die Wurst bekommt beste Bindung. Da braucht es kein pülverchen.

Wenn du feine Bratwurst machst sieht das natürlich anders aus, hier ist khm angebracht.
 
Pannenmann schrieb:
Da ich BIO Gewürze verwende und so gut wie möglich wenig Chemie darin haben möchte
Zum Vergrößern anklicken....
Dann musst du das Kutterhilfsmittel (phosphathaltig) weglassen. Das nimmt man eigentlich nur bei Brühwürsten (brühst du die Bratwürste?). Eis kühlt das Brät beim Kuttern und wird vom KHM / Senfmehl gebunden. Citrit, vermutlich meinst du Natriumcitrat, ist ein Hilfsmittel das sogar den Biometzgern erlaubt ist. Es funktioniert ähnlich wie normales KHM.

Wird dein Brät beim machen Bindig oder krümelig?
Wenn du schon frische Bratwürste machst, solltest du sie auch frisch auf den Grill schmeißen. Einen Tag lang halten sie sich auch roh im Kühlschrank, schließlich sind sie eingesalzen.
Der Fettanteil sollte bei fränkischen außerdem zwischen 20 und 25 % liegen.
 
Hallo zusammen,

Ich habe nicht damit gerechnet soviel Tips zu bekommen. Vielen Dank dafür :respekt:

@Odenwälder Wintergrillerin: ich habe letztes mal 15 min mit der Hand gemeint. Ich hatte gedacht meine Hand fällt ab. Leider hatte ich keine Bindung bekommen.

@intothefire : ich habe es mit zuwenig fettanteil auch probiert aber da wurde es noch krümmeliger. Darum habe ich den Fettanteil erhöht.

@Datschi Ich hatte mich schon mal schlau gemacht was ich noch alles machen kann und da wurden mir diese Varianten genannt. Da ich keine Erfahrungen habe hatte ich gedacht das mir jemand seine Erfahrungen geben kann.Ich habe auch schon frische Bratwürste gemacht aber auch mit dem gleichen Ergebnis.
 
Womit wolfst du?
 
Pannenmann schrieb:
@intothefire : ich habe es mit zuwenig fettanteil auch probiert aber da wurde es noch krümmeliger. Darum habe ich den Fettanteil erhöht.
Zum Vergrößern anklicken....
Dann erhöhe kontinuierlich deinen Fettanteil.

Pannenmann schrieb:
@Odenwälder Wintergrillerin: ich habe letztes mal 15 min mit der Hand gemeint. Ich hatte gedacht meine Hand fällt ab. Leider hatte ich keine Bindung bekommen.
Zum Vergrößern anklicken....
In meiner Anfangszeit habe ich auch schon 30 min geknetet

Leider hast du nicht hinterlegt, woher du kommst vielleicht hätten wir da mal was organisiert.
 
@Wombads ich komme aus dem Rhein-Main Gebiet.

Ich habe vor das nochmal mit einer Küchenmaschiene auszuprobieren (das Kneten). Mal schauen es dann besser wird.
 
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