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Bratwurst herstellen mit KHM, Phosphat, Citrit und /oder Senfmehl ??

Hallo,

ich habe jetzt schon öfters Bratwürste nach eigenem Rezept gemacht. Bisher nahm ich dafür immer Schweinebauch. Die Konsistenz war damit soweit o.k. - jedoch immer mit leichter Tendenz zu Krümligkeit. Letzten Sommer verwendete ich ausnahmsweise mal Schulter + Rückenspeck. Leider wurde das Brät dabei vermutlich etwas zu warm und habe habe trotz eifrigem Kneten keine richtige Bindung hingebracht. Beim Anbraten /Grillen ist mir dann das Rückenfett einfach weggeschmolzen und die Wurst wurde dadurch sehr krümlig und trocken. Das hatte mich dann so geärgert, dass ich mir vorgenommen habe, beim nächsten Wursten einfach mal KHM und Mineralwasser zuzusetzen .

Gesagt, getan... bei meiner kürzlichen Verwurstung habe ich nun 3g/kg KHM + 100ml/kg Mineralwasser zugesetzt. Das Ergebnis war wirklich super! Genau diese Konsistenz hatte ich mir immer gewünscht. Die Wurst war sehr saftig mit festem Biss. Auch die restlichen Testesser fanden die Konsistenz sehr überzeugend. Durch die gute Bindung wirkt die Wurst wie eine Mischung aus feiner und grober Bratwurst (ähnlich den kleinen Nürnberger Bratwürstchen), obwohl ich das Fleisch zweimal durch die doch etwas grobere 8er Scheibe gelassen habe.

Eigentlich bin ich auch kein Freund von Zusatzstoffen. Aber in jeder gekutterten Wurst, Fleischkäse o. ä. ist KHM (Phosphat). Da macht man sich meistens auch keine Gedanken drüber, wenn man in sein Fleischkäsebrötchen reinbeisst. Auch kommt fast in jeden Rührkuchen Phosphat rein (Backpulver). Auch hier machen sich die meisten keine Gedanken drüber. Ich will jetzt hier auch nicht für KHM oder sonstige Zusatzstoffe werben und vielleicht kann ich das KHM auch durch Eier ersetzten (was wiederum andere Risiken birgt). Aber im Moment bin ich mit dem Ergebnis doch sehr zufrieden.
 
Falls Du kein phosphat- oder citrathaltiges KHM verwenden willst, kannst Du dem Bartwurstbrät eine bis eineinhalb, in Wasser oder Milch eingeweichte und ausgedrückte Brötchen zu geben. Brötchen einweichen bis sie weich und vollkommen durchgeweicht sind, dann ausdrücken, mit durch den Wolf drehen. Alternativ bis 150 g/kg Semmelbrösel und dann 200ml/kg Milch oder Wasser mit ins Brät. Kommerziell ist das in Deutschland nicht zulässig, siehe Lebensmittelbuch, aber so wie ich Dich verstehe bist Du kein Metzger und verkaufst Deine Bratwürste auch nicht. In England siehe Cumberland Sausage ist das mit den Brötchen bzw. Brösel Gang und Gebe.

Meine Bratwürste enthalten übrigens nur Fleisch, Fett, Salz und Gewürze und sind sowohl bindig als auch saftig, das Geheimnis liegt im richtigen durchreiben des Bräts und im richtigen Verhältnis des Magerfleisches zum Fettanteil.

Von verschiedenen Gewürzlieferanten gibt es Bratwurstrezepte mit Schüttung allerdings muß man dafür ihre Zaubermittelchen verwenden.
 
Vielen dank für deinen etwas ausergewöhnlichen Tip.

Nach dem Motto "Probieren geht über studieren" werde ich heute oder morgen mal meine Bratwürste mit KHM versuchen. Mal schaun was dabei herauskommt. Ich werde nach meinem Versuch hier meine erfahrungen berichten.
 
Das Problem liegt meistens ganz woanders. Eine gute grobe Bratwurst ist ohne KHM herstellbar. Meistens liegt das Problem nicht mal am Rohstoff, sondern am Equipment. Wenn ich hier schonmal Bilder sehe wie Fleisch durch den Wolf kommt.....dreht sich mir der Magen um. Meist wird das Fleisch beim Wolfen nochmal getötet, und das Eiweiß wird unwiederbringlich denaturiert. Wo kein bindendes Eiweiß ist kann keine saftige Bratwurst entstehen.

Tipps wie "Fettanteil erhöhen" sind undurchdacht und wenig zielführend. Meist wird das Ergebnis nur noch schlechter.

Checkliste für eine gute Bratwurst:
50% Bauch
50% Schulter oder Nacken

Lochscheibe nicht größer als 3mm verwenden. Fleisch leicht anfrieren. Bei einem scharfen guten wolfsatz kommt das Material in langen zusammenhängenenden Strähnen aus dem Wolf. Ein guter Wolf "zieht" das Fleisch. Der Einsatz eines Stopfers ist nicht nötig.

wer sich wirklich für das Hobby interessiert, sollte am Wolf nicht sparen. Wenn das Geld für was vernünftiges nicht reicht, lieber erstmal testweise fertiges schweinehack beim Metzger kaufen und Zuhause würzen und füllen. Der Metzger kann auch direkt den Fettanteil schätzen wenn man sagt man wolle Wurst daraus machen.

bei Fleischwölfen unbedingt auf schneidsysteme "unger" oder "Enterprise" achten das sind die beiden die sich etabliert haben. Unger würde ich vorziehen.

Mit einem gogomobil kann man einfach kein 24 Stunden Rennen gewinnen.

Und nun steinigt mich :D
 
Hallo corin

Ergebnis zählt.
Aber es führen ja viele Wege nach Rom.
So ähnlich wie Du mache ich es auch.

Hgg
Eibauer
 
Bitte eine Frage: Viele von Euch empfehlen für grobe Bratwurst nur eine 3mm Lochscheibe zu nehmen, nicht größer. Ein Bekannter von mir verwendet für den Schweinebauch eine 3mm Lochscheibe und nimmt für das Restfleisch eine 8mm-Lochscheibe. Was meint Ihr bitte dazu? Sind 3mm nicht zu fein?
 
Erst einmal Dir alles Gute zum Geburtstag! :birthday:

Da hast Du mich wohl falsch verstanden, denn bei meinem Bekannten wird nichts doppelt gewolft. Wie schon oben steht: Er nimmt für den Schweinebauch eine 3mm Lochscheibe und nimmt für das Restfleisch eine 8mm-Lochscheibe. Beide Hackmassen werden danach vereint. Also, welche Lochgröße ist für grobe Bratwurst bitte die Beste?
 
@GlasTrucker alles gute zum Geburtstag.

Ja da ist die Frage, was ist richtig und was ist falsch, am Ende entscheidet das eigene Empfinden was passt.
Grobe Bratwurst kommt bei mir max. durch die 5er Scheibe. wichtig ist der richtige anteil an Magerfleisch und Fett, den nur das Magerfleisch hat Eiweiß was zur Bindung des Bräts benötigt wird, Fett ist nur der Geschmacksträger. Wenn sich keine Bindung einstellen möchte, dann kannst du auch Eier verwenden.

Beim Wolfen, jo man kann es anfrieren man kann es auch bleiben lassen wenn man das passende Gerät hat und ganz wichtig scharfe Messer und Scheiben. Durch das Anfrieren verhärte ich nur die Muskelfasern und kann so einfacher wolfen das geht dann auch mit einem 9,99€ Wolf.
Kommt mir jetzt nicht mit, beim Wolfen erhitzt sich das Fleisch so sehr, das sich das Eiweiß denaturiert, das ist definitiv Quatsch. Wir sind hier im Hobbybereich und nicht in der Industrie, da wird mal eben 300 kg auf einen schlag gewolft und da bekommt man dann auch ein hitze Problem, davon sind wir aber weit weg.
 
Wombads schrieb:
Kommt mir jetzt nicht mit, beim Wolfen erhitzt sich das Fleisch so sehr, das sich das Eiweiß denaturiert, das ist definitiv Quatsch.
Zum Vergrößern anklicken....

Stumpfe messer und Scheiben belasten das Fleisch derart, das Eiweiß denaturieren kann. Stelle dir vor, das Fleisch steht vor der Scheibe und kann nicht durchbefördert werden, das messer dreht sich aber weiter. Reibung lässt Wärme entstehen.


Das als Quatsch abzutun, zeigt wieder das zusammenhänge nicht verstanden werden, und Halbwissen "weiß bei mir funktioniert" so weiterverbreitet werden.

Sorry.

Liebe Grüße
 
Ich habe heute mit der 6mm Lochscheibe gewolft. Die Bindung habe ich dann ganz schnell geschafft mittels der Küchenmaschine Kenwood Chef, wo ich das grob durchgewalkte Brät mit dem "K"-Haken auf kleinster Stufe durchgemischt. Die Bratwurst wurde prima.
 
versuch mal folgendes: nimm das Fleisch, dreh es durch, dann tu das Salz dran und rühre solange, bis das Salz das Einweis anfängt aufzuschließen. Dann zum Schluß die Gewürze.
So mach ich das mit meine groben Wildwürsten, da ist die Problematik nämlich die gleiche.
 
Pannenmann schrieb:
Vielen dank für deinen etwas ausergewöhnlichen Tip.

Nach dem Motto "Probieren geht über studieren" werde ich heute oder morgen mal meine Bratwürste mit KHM versuchen. Mal schaun was dabei herauskommt. Ich werde nach meinem Versuch hier meine erfahrungen berichten.
Zum Vergrößern anklicken....

.... und was ist dabei herumgekommen ??
ich bin interessierter Mitleser und habe das selbe Problem. Die Wurst schmeckt, aber dass zuvor gut gebundene Rückenfett tropft komplett beim Grillen heraus und die Wurst ist trocken. 🙄
 
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