Bratwurst nach Zeus

[T.Norad]

Hi,

ich habe mich mal an den Nachbau einer Zeus-Bratwurst gewagt.

Kleine Schwierigkeiten hatte ich allerdings mit dem Zitronenpulver. Ich hatte keine genaue Vorstellung was für ein Produkt das sein sollte. Bin also erstmal auf Zitronenschalenabrieb (aus der Dose ) ausgewichen. Vielleicht kennt jemand eine Online-Bezugsquelle dafür?

Des Weiteren habe ich, nur mal zum Vergleich ob ich Unterschiede merke, die Bratwurst einmal gebrüht und in die Pfanne und einmal direkt in Pfanne. Ich habe keinen Unterschied bemerkt.

Das Fazit nehme ich schon mal vorneweg:
Wow!! Damit habe ich nicht gerechnet. Ich hatte mich ja schon an grober Bratwurst (aus Würste, Sülzen, Pasteten ISBN 978-3-8001-5765-5) versucht, aber das ist echt kein Vergleich.
Die Wurst ist sowas von lecker!! Und das “nur” aus der Pfanne

Material:

• 1,5 kg magerer Scheinebauch (ohne Knochen, Knorpel und Schwarte)
• 2 kg Scheineschulter (ohne Schwarte)
• 1 kg Scheinebacke (ohne Schwarte)
• 0,5 l eiskaltes Mineralwasser
• Schweinedarm Kaliber 26-28

Gewürze pro Kg Fleisch:

• 18 g Salz
• 4 g Pfeffer weiß (ganze Körner im Mörser gemahlen)
• 1 g Pfeffer schwarz (ganze Körner im Mörser gemahlen)
• 2 g frischer Knoblauch (durch die Presse)
• 1 g Kümmel (In der Pfanne trocken geröstet und im Mörser gemahlen)
• 2,5 g Majoran
• 0,5 Muskatblüte (Macis)
• 0,5 g Zitronenschale (eigentlich Zitronenpulver)

Vorgehen:

• Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden
• Kümmel geröstet und im Mörser gemahlen, Pfeffer im Mörser zerstoßen
• Knoblauch durch die Presse und im Mörser mit dem Salz und restlichen Gewürzen vermengt, um den feuchten Knoblauch besser in der Gewürzmischung zu verteilen
• Gewürze gut mit den Fleischwürfel vermengen
• Fleisch für einige Stunden in der Tiefkühltruhe anfrosten
• Schweinedarm abgemessen (ich glaub es waren ca. 10m) und in kaltem Wasser gewässert
• Direkt vor dem Wolfen das kalte Wasser durch lauwarmes Wasser ausgetauscht und ca. 20-30 min. gewässert
• Angefrorenes Fleisch durch die 4,5 mm Lochscheibe gewolft.
• 0,5 l kaltes Wasser untergemengt (erst mit dem Handmixer, dann mit den Händen) und die gesammte Masse “bindig” geknetet.
• Mit dem Wurstfüller in den Darm gefüllt und alle 20 cm abgebunden
• Die Würste noch ein paar Stunden trocknen lassen und dann vakuumiert und eingefroren

So, nun aber endlich die Bilder

Das Spielfeld:

Links: ungebrüht, Rechts: vorher gebrüht

Nachmachen lohnt sich :anstoßen:

lg
martin

 

[benn]

Hallo Martin,

suuuper Bild- und Ablaufdoku. Wirklich ganz tolle Bilder.

Zitronensäure bekommt man in kleinen Tüten(z.B. von Dr. Oetker) im Backregal.

Wirklich eine gelungene Präsentation. :anstoßen:

Gruß

Wolfgang

 

[Zeus]

Moin Martin,

deine Würste sehen sehr lecker aus. :happa:
Das ist ein Kino, ich weiß es wie schwer ist so viel Bilder während des Wurstherstelungs zu fotografieren.

Grüß
Zeus

 

[Kettenmanni 1963]

Klasse Doku , Glückwunsch schaut gut aus deine Bratwürschtel.

 

[Gast-39yegX]

Schöne Bilder von schönen Würsten :respect:

Sag mal was zur Cam, Objektiv, Blende, Zeit, Blitz

 

[master-sir-buana]

Gute Story und Rezept.....hammermäßige :1040:


:1050:

 

[Friedi]

Sieht klasse aus, was du da verwurstet hast

 

[rico]

Schöne Doku. :gefällt:

 

[chili-sten]

Moin Martin,

die Würste sehen klasse aus :top:

 

[T.Norad]

Danke für das Lob :anstoßen:

Ich hatte zum Glück eine Kameraassistentin

Die Fotos habe ich mit folgender Ausrüstung gemacht:
Canon EOS 500D
Canon Speedlite 430EX II
Canon EF 100mm f/2.8 Macro USM
Canon EF-S 18-55mm f/3,5-5,6 IS

Die Tellerbilder mit dem 100er Makro

lg
martin

 

[wjm]

trotz Fastenzeit habe ich gerade in den Monitor gebissen - klasse Dokumentation

 

[DJTMichel]

richtig leckere Aufnahmen Martin

 

[ShadowSAW]

Tolle Fotos und ein super Thread.

Ich glaub nächste Woche bestell ich mir nun doch endlich den Beeketal Fleischwolf .

 

[T.Norad]

Tolle Fotos und ein super Thread.

Ich glaub nächste Woche bestell ich mir nun doch endlich den Beeketal Fleischwolf .

Ich habe meinen Wurstfüller von hier.

Ich hatte bisher mit dem Fleischwolf befüllt und muss sagen mit nem "richtigen" Wurstfüller geht es wirklich viel schneller und einfacher. Fast schon von selbst

lg
martin

 

[ShadowSAW]

Ich habe meinen Wurstfüller von hier.

Ich hatte bisher mit dem Fleischwolf befüllt und muss sagen mit nem "richtigen" Wurstfüller geht es wirklich viel schneller und einfacher. Fast schon von selbst

lg
martin

Ich hab den Wurstfüller von Beeketal in der 3 Liter Version.

Mal sehen, ob ich damit alleine Wursten kann.

Ich glaube bei Wurstfüllern, wo die Kurbel hinten angebaut ist, geht es einfacher mit alleine wursten.

 

[DJTMichel]

...Ich glaube bei Wurstfüllern, wo die Kurbel hinten angebaut ist, geht es einfacher mit alleine wursten.

Eine Hilfskraft an der Kurbel wird immer die geschmeidigere Lösung sein, ShadowSAW. Das heißt nicht, es ginge nur zu zweit. Wichtig finde ich den Füller z.B. mit einer Schraubzwinge am Tisch zu fixieren. Selbst mit meinem 9l Dick Wurstfüller, der ja nun wirklich 'ne Kleinigkeit auf die Wage bringt, läßt sich so überhaupt erst arbeiten.

 

[Zeus]

Ich beneide euch alle um, bin jetzt 6 Wochen "Ausser Betrieb".

 

[Michel_bri]

Merkt man ein Unterschied, gebrüht zu ungebrüht?

 

[phiL84]

Sehr schöne Fotos.

Hätte da mal eine Frage:
Muss man unbedingt Schweinebacke nehmen?
Wenn ja, wieso?
Wenn nein, was wäre die beste Alternative?

Schöne Grüße

 

[T.Norad]

Merkt man ein Unterschied, gebrüht zu ungebrüht?

Also ich habe keinen Unterschied bemerkt oder geschmeckt. Von daher spare ich mir Arbeit und friere die Wüste direkt ein.

lg
martin