Bratwurst & Salami

[Gast-bwrStw]

moin,

letzten Freitag war Wursteltag und neben Schwartenmagen hab ich noch ein wenig Bratwurst und Salami produziert.
Wenn die Küche schon mal eingesaut wird, dann richtig.

Und los gehts...

Gute 2kg Schulter vom schwäbisch-hällischen Landschwein wurden abgeschwartet und in fleischwolfgängige Streifen geschnitten.

Für die Bratwurst benötigte ich etwa 1kg Magerfleisch, da das andere Kilo Mangalicafleisch schon genug Fett mitbrachte.

Gut gekühlt gings durch die 4,5er Scheibe meines Handkurblers.

Für die Salami ging der Rückenspeck und ein halbes Kilo Rindfleisch ebenfalls durch die 4,5er und der Rest Schulter durch die 8er Scheibe.
Anschliessend wanderte es erstmal wieder in den Froster.

Das Brät für die Bratwurst hab ich nochmal geteilt, da es auch luftgetrocknete geben sollte.
Hierfür verwende ich NPS (23g/kg), während die für die Pfanne nur normales Salz (16g/kg) bekommt.
Gewürzt wurde mit: 0,5g Macis, 2g schwarzen Pfeffer, 2,5g Knoblauchgranulat, 1g Majoran, 0,5g Piment und 0,5g Fenchel pro Kg.
Und schon war sie im Schafsaitling.

Nun wurde es kalt an den Fingern,
aber erst wurde das Salamibrät gewürzt.
Pro Kg kamen dazu: 25g NPS, 1g weisser Pfeffer, 2g schwarzer Pfeffer, 2g Fenchelpulver, 2g Senfkörner, 1g Koriander, 2g Knoblauchgranulat, 20ml Rotwein, ein Schuss Rum, 0,5g Starterkulturen.

10 Minuten bindigkneten, angefangen bei -1°, aufgehört bei +1°... und nix mehr gefühlt mit den Fingern.

Nach einer Runde Fingerwärmen hab ich nun das Brät in Rinderdünndarm abgefüllt

während meine Liebste die Bratwürste für den Froster eingetütet hat.

Das übrige Material kam zum Umröten ins Bad,

und die Salami am Samstag in die Schimmelbox.

So, die Schlacht war geschlagen und wer arbeitet, soll auch essen...

Die Mangabratwurst ist richtig guad und ich hoffe mal, dass unser Besuch nächste Woche das auch so sieht.
Die Salami muss nun ein paar Wochen bis Monate reifen,
während die Bratwurst mit drei Schinkenstücken, die seit Februar diesen Jahres im Pökelschlaf lagen in den Buchenrauch kommen.
Und am Dienstag gehts dann weiter mit frisch geschlachteten Schinkenstücken von meinem Lieblingsmetzger.

Dann wünsche ich allen noch nen schönen Sonntag und ihr werdet wieder von mir lesen können.

grüssle

 

[menix]

Schinken seit Februar im Pökelschlaf??

 

[calenberger]

Moin ottob
Schöne Verwurstung. Ich bewundere dich immer um deine Ausdauer mit der Handkurbelei.
Andreas

 

[Gast-bwrStw]

Schinken seit Februar im Pökelschlaf??

Johh, das ging sich im Frühjahr nimmer aus mit räuchern, also hab ich ihn im 2-4° Kühlschrank liegen lassen.
Gerade hängt er beim trocknen und schaut ganz guad aus und riecht nicht anders als nach 4 Wochen pökeln.

 

[masi]

Jo Volker - du wohnst zuweit weg .....
sonst würd ich schon mal dabei sein wollen wenn du mit der Wursterei loslegst....
lg aus der Schlucht ...
Martin

 

[chili-sten]

Moin ottob,

das sieht nach einer gelungenen Verwurstung aus

 

[Oktul]

Sauber verwurschtlt

Das übrige Material kam zum umröten ins Bad,

Ich stelle mir gerade vor wie du in der Badewanne liegts mit Blick auf die Würste....wie im Schlaraffenland

 

[DerTeufel]

Womit füllst du denn deine Würste? Auch mit dem Fleischwolf?

Ich sehe da gerade bei der Bratwurst enorm viel Luft im Darm. Ist für die Bratwürste jetzt eher weniger ein Problem, aber wenn deine Salamis genauso aussehen könnte das problematisch werden.

 

[Gast-bwrStw]

Womit füllst du denn deine Würste? Auch mit dem Fleischwolf?

Ich sehe da gerade bei der Bratwurst enorm viel Luft im Darm. Ist für die Bratwürste jetzt eher weniger ein Problem, aber wenn deine Salamis genauso aussehen könnte das problematisch werden.

moin,

die Würste werden mit nem Wurstfüller befüllt.

Die Luftblasen in den Bratwürsten die du da siehst, sind die abgedrückten Stellen, an denen ich sie normal abdrehe.
In den Salamis und den Bratwürsten zum Trocknen wirst du keine Lufteinschlüsse finden.

grüssle

 

[silex]

Hat was.

Gruß
Peter

 

[Gast-bwrStw]

moin,

gerade hab ich die Bratwürste in den Rauch gehängt.

Die Räuchermehlmischung besteht bei mir aus zwei Teilen groben und einem Teil feinen Buchenspänen.
Ab und an mische ich noch Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Wacholderbeeren unter.

Der Schrank ist bestückt,

der Sparbrand ist gefüllt,

die Anzündbrekkies glühen (unserem Holzofen sei dank),

und schon raucht es im Schrank.

Dieser leichte Rauch ist für die nächsten 12h genug,
danach 12h Pause und wieder 12h Rauch.
Wie oft diese Prozedur sich wiederholt... mal schauen.

grüssle

 

[schweinemami]

sehr schöne Leckereien !!

10 Minuten bindigkneten, angefangen bei -1°, aufgehört bei +1°... und nix mehr gefühlt mit den Fingern.

Hast keine Küchenmaschine? Die kann keine kalten Finger kriegen

 

[Shoogar]

Hey Volker,

toll, schaut lecker aus, und ich arbeite auch noch mit einem Vintage Handwolf von meiner Oma.

 

[Gast-bwrStw]

Hast keine Küchenmaschine?

Ne, zumindest keine, die mehr als 500g auf einmal knetet.
Zum Anderen hab ich gerne den direkten Kontakt zum Produkt,
da spür ich gleich ob die Bindigkeit/Konsistenz/Temperatur... passt.

grüssle

 

[Taunus-Smoker]

Tolle Aktion, ganz schöner Aufwand. Der lohnt sich aber sicherlich.

 

[Gast-bwrStw]

moin,

soeben hab ich den letzten Räuchergang für die 9 Monate gesurten Schinken entfacht.
Die Bratwürste zum Trocknen hängen schon zum Reifen, 2 Räuchergänge waren genug.
Und aufm Dachboden haben die Salamis nun einen schönen weissen Mantel an und verströmen nen feinen Duft.

Um mir die Wartezeit etwas zu versüssen, hab ich mal im Schatzkästlein gekramt
und nen Bauch von November 2014 ausgepackt und angeschnitten...

Ich werde wieder berichten, wenn es was neues gibt.
Euch wünsche ich nen geruhsamen Sonntag.

grüssle

 

[calenberger]

Moin ottob
Habe Fragen zu deiner Salami. Hast du die mit Schimmelkultur geimpft? Ist dein Schrank auf dem Dachboden Frostsicher? Bin gespannt, wie es weiter geht. Dir auch noch einen schönen Sonntag.
Andreas

 

[Gast-bwrStw]

Habe Fragen zu deiner Salami. Hast du die mit Schimmelkultur geimpft? Ist dein Schrank auf dem Dachboden Frostsicher?

moin Andreas,
jepp, die hab ich nachm Umröten in die Schimmelbox gehängt und mit Edelschimmelkutur besprüht.
Über 5 Tage hab ich dann langsam die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit runtergefahren, bevor sie auf den Dachboden kamen.
Der ist weitgehend frostfrei, zumindest wenn die Aussentemperaturen nicht dauerhaft unter -10° fallen.
Aber ich bin ja vor Ort und kann gegebenenfalls reagieren.

grüssle

 

[HaraldH.]

Der Bauch von 2014, war der eingefroren?
Wenn nicht, wie hast du diesen denn soooo lange aufbewahrt?

 

[Wombads]

Der Bauch von 2014, war der eingefroren?
Wenn nicht, wie hast du diesen denn soooo lange aufbewahrt?

Das Frage ich mich auch gerade