Guten Abend Freunde der Fleischeslust,
gestern stand Bratwurst und Lyoner auf dem Programm.
Bratwurst grob (3mm) und fein.
An Fleisch habe ich 50% Nacken und 50% Kutterbauch genommen, für die feine kam noch 15% Eis und 5gr/kg KHM dazu.
Rezept wie immer das einzig wahre, echte von meinem thüringer Kollegen Mario.
18gr Kochsalz
4gr Pfeffer weiß
1gr Kümmel
0,75gr Majoran
0,2gr Macis
2gr Zwiebelpulver
Darm war 28/30 vom Schwein
Paprikalyoner sollte auch noch gleich gemacht werden.
Zwei Drittel Schulter, ein Drittel Kutterbauch, dazu ein Viertel Eis.
18gr NPS
5gr KHM mit Umrötung
4gr Pfeffer weiß
1gr Ingwer
1gr Koriander
1gr Macis
40gr frische Zwiebel
0,5gr geräuchertes Paprikapulver
8gr getrocknete Paprikaflocken
8gr Flocken sind mir zu wenig, beim nächsten Mal nehme ich wohl 12gr.
Leider schmeckt die Wurst nur sehr dezent nach Paprika. Da muß ich noch am Rezept basteln. Richtig zufrieden bin ich nicht.
Gekuttert habe ich mit einem selbstgebauten Rührer.
Meine erste Variante war aus 6mm Rundstahl, jetzt habe ich einen aus 1,5mm Flachstahl gebaut. Funktion top, im großen Topf sind 3,5kg gar kein Problem.
Gebrüht für 60 Minuten bei 75°C (Kaliber ist 60mm)
Überwacht mit meinem Grillthermometer und aus Interesse den zweiten Fühler in den "Luftraum" unter dem Deckel. (dort sind rund 3°C weniger als im Wasser
)
Dann ins kalte Wasser und danach in den Kühlschrank.
Heute Morgen zum Frühstück dann der Anschnitt:
Ja, ich weiß da steht Jagdwurst drauf. Ich hatte keine Pelle mit Lyoner.
Der Rest aus dem Füller wurde ein improvisierter Leberkäse.
Backofen bei 120°C, bis im Kern 70°C erreicht sind.
gestern stand Bratwurst und Lyoner auf dem Programm.
Bratwurst grob (3mm) und fein.
An Fleisch habe ich 50% Nacken und 50% Kutterbauch genommen, für die feine kam noch 15% Eis und 5gr/kg KHM dazu.
Rezept wie immer das einzig wahre, echte von meinem thüringer Kollegen Mario.
18gr Kochsalz
4gr Pfeffer weiß
1gr Kümmel
0,75gr Majoran
0,2gr Macis
2gr Zwiebelpulver
Darm war 28/30 vom Schwein
Paprikalyoner sollte auch noch gleich gemacht werden.
Zwei Drittel Schulter, ein Drittel Kutterbauch, dazu ein Viertel Eis.
18gr NPS
5gr KHM mit Umrötung
4gr Pfeffer weiß
1gr Ingwer
1gr Koriander
1gr Macis
40gr frische Zwiebel
0,5gr geräuchertes Paprikapulver
8gr getrocknete Paprikaflocken
8gr Flocken sind mir zu wenig, beim nächsten Mal nehme ich wohl 12gr.
Leider schmeckt die Wurst nur sehr dezent nach Paprika. Da muß ich noch am Rezept basteln. Richtig zufrieden bin ich nicht.
Gekuttert habe ich mit einem selbstgebauten Rührer.
Meine erste Variante war aus 6mm Rundstahl, jetzt habe ich einen aus 1,5mm Flachstahl gebaut. Funktion top, im großen Topf sind 3,5kg gar kein Problem.
Gebrüht für 60 Minuten bei 75°C (Kaliber ist 60mm)
Überwacht mit meinem Grillthermometer und aus Interesse den zweiten Fühler in den "Luftraum" unter dem Deckel. (dort sind rund 3°C weniger als im Wasser
)Dann ins kalte Wasser und danach in den Kühlschrank.
Heute Morgen zum Frühstück dann der Anschnitt:
Ja, ich weiß da steht Jagdwurst drauf. Ich hatte keine Pelle mit Lyoner.
Der Rest aus dem Füller wurde ein improvisierter Leberkäse.
Backofen bei 120°C, bis im Kern 70°C erreicht sind.
