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Brisket erst smoken dann SV

Ich merke gerade, dass ich das Ergebnis des zweiten Stücks, welches nicht in Alufolie war, noch gar nicht gepostet habe. Das zweite Stück kam nach 11 1/4 Stunden aus dem Monolith. Es ließ sich wie das erste auch nicht pullen und war auch nicht besonders zart. Auf dem Bild sieht man, dass das ganze Bindegewebe noch vorhanden ist. Geschmacklich allerdings etwas besser, da länger direkt gesmoked. Trotzdem würde ich die Vorteile auf Seiten des Folien-Stücks sehen; das war immerhin ein schöner zarter Schweinebraten, der sich heute zu einem sehr schönen Burger verwenden ließ.

Insgesamt bin ich ziemlich enttäuscht. Das war bestes Bio-Schweinefleisch; Nacken zu 14 € das Kilo. Glückliche Schweine, nur bestes Futter, viel Auslauf, aber das Pulled Pork hier … War klassisch gemacht, die Temperatur stets konstant und dann das. Ich bin nur froh, dass das nicht mein erstes Pulled Pork war. Ich wäre ja verzweifelt und hätte mir gedacht, was machen die Leute hier alle für ein Gewese um sowas.

Jetzt bin ich mal gespannt, wie es Dienstag Abend aussieht, wenn das dritte Stück nach 72 Stunden aus dem sous-vide-Bad kommt.

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Da ist man mal ein paar Tage nicht da und dann hat der Thread schon 2 Seiten.
Dann bleibe ich dabei und mache mein Brisket in meiner Weberkugel und für das Sous Vide suche ich mir andere Rezepte :-)
 
Da ist man mal ein paar Tage nicht da und dann hat der Thread schon 2 Seiten.
Dann bleibe ich dabei und mache mein Brisket in meiner Weberkugel und für das Sous Vide suche ich mir andere Rezepte :-)

Dann hast du was missverstanden: Die von @Scharbil als nicht-zufriedenstellend mockierten Ergebnisse waren allesamt ohne SV-Einsatz.
Wenn jetzt bei den zweiten Hälften der Fleischstücke, die konventionell so lala waren, über SV ein besseres Ergebnis herauskommt, dann spricht das ganze für SV.
Wenn es identisch ist, dann spricht nix gegen SV.
Und wenn es SV für @Scharbil schlechter sein sollte, dann kannst du dein Brisket weiterhin in der Kugel (ohne SV) machen, wenn du auf einen Selbstversuch verzichten willst.
 
So, hier nun das Ergebnis.

Soeben das Fleisch aus dem Bad genommen. Es waren dann rund 75 Stunden bei 63°.

Das Fleisch von der Konsistenz her eine Wucht.Ganz klarer Sieger, ohne jede Diskussion. Superzart, saftig, ließ sich 1a pullen. Kein Fett und kein Bindegewebe mehr vorhanden. Wenn ich bedenke, was ich von den anderen Stücken weggechnitten habe.

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Was dem letzten gefahlt hat, war etwas das Raucharoma. Das könnte dafür sprechen, es nochmal in den Mono (bzw. den Räucherschrank, um im Bilde zu bleiben) zu legen. Auch hätte ihm etwas Kruste nicht geschadet. Wie oben schon gesagt, brauche ich keine so krustige Kruste, man sieht hier ja manchmal so einiges, die schwarzen Bröckchen im fertigen Essen, das hasse ich, aber so ein bißchen kanns schon sein, wie das zweite, das nicht in Folie war, siehe oben.

Also anzustreben ist: Konsistenz wie vom dritten, Kruste und Rauchgeschmack vom zweiten. Aber daß die 72 h sous-vide vom Ansatzpunkt her am besten sind, das hat der Vergleichstest eindrucksvoll gezeigt.
 

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Interessanter Versuch mit dem SV. ... Allerdings sind 75h ja schon ne Ansage!

Je niedriger die Temperatur, desto länger die Zeit.
Ist ja alles relativ: 12h auf dem Smoker kommt manchen auch ewig vor ... für ein Stück Fleisch. :-)
Mit dem Unterschied, dass sich das SV-Gerät halt selbst überwacht und es daher noch leichter ist, ausgezeichnetes Essen zu produzieren.
 
Ich hab da mal eine Laienfrage: Warum wird zuerst gesmokt und dann SV weiter gegart? SV zerstört doch krosche Kruste......
Logisch erschiene mir: erst SV und dann smoken und danach gleich verspeisen

Ich habe nun auch diese Variante getestet, d.h. das Fleisch zunächst 72 Stunden sous-vide bei 63° und dann anschließend gesmoked. Das Fleisch war bei so um die 75° bis 80° 3,5 Stunden im Monolith. Ich wollte eigentlich 65° haben, aber das habe ich trotz BBQ-Guru nicht hinbekommen. Da ist der Mono schlicht ausgegangen.

Ich kann nicht sagen, dass es ein kompletter Reinfall gewesen ist, aber das Ergebnis war nicht zufriedenstellend.

Zunächst hatte ich ziemlich viel Flüssigkeit in der Tüte. Keine Ahnung, ob das am Fleisch gelegen hat; beim letzten Mal (siehe oben) war kaum Flüssigkeit drin. Die ausgetretene Flüssigkeit ist recht geschmacklos gewesen, auch das hat mich gewundert. Scheint kein wirklich tolles Stück Fleisch gewesen zu sein.

Konsistenz war gut. Ließ sich einwandfrei pullen und sehr zart. Rauchgeschmack war nicht sonderlich ausgeprägt. Das kleinere Stück war fast etwas trocken, das größere Stück gut saftig. Eine kleine Kruste ist entstanden, aber nicht viel. Was mich sehr gewundert hat, ist der Umstand, dass das kleine Stück nach den 3,5 Stunden eine KT von nur 59,5° hatte und das größere von ich glaube 65°. Eigentlich hätte die KT gar nicht unter die 63° aus dem sous-vide-Bad fallen können; da war ich im Monolith ja immer deutlich drüber.

Kommen wir jetzt zum größten Manko. Das bestand darin, dass das Fett nicht ausgeschmolzen war. Zwischen den einzelnen Muskeln hatte ich teilweise noch richtige „Fettstränge“. Bindegewebe war keins mehr vorhanden, aber eben praktisch noch das gesamte Fett.

Wie es der Zufall so will, hatte ich noch die Konics von voriger Woche im Grill stehen, die ich vergessen hatte aufzuwaschen. Da hatte ich die Stücke ganz klassisch bei um die 110° gesmoked. Das Fett vom Fleisch war noch in der Konics, und es war nicht wenig. Das hat mir den Unterschied überdeutlich vor Augen geführt.

Fazit: Erst sous-vide und dann smoken scheint keine Option zu sein. Das Beste, was ich bislang hinbekommen habe, war 4 Stunden smoken bei so um die 110° und dann die besagten 72 Stunden bei 63° (wobei ich nicht weiß, ob es tatsächlich 72 Stunden sein müssen oder ob man das reduzieren kann). Beim nächsten Mal werde ich wieder so vorgehen, dass Fleisch aber nach dem sous-vide-Bad noch mal auf den Grill legen, um eine kleine Kruste zu bekommen.

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ausgetütet:

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nach 3,5 h Mono:

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Ok dann werde ich das mit dem erst 4 Stunden Smoken, dann 72Std Sous Vide und dann noch mal etwas "ankrusten" jetzt auch mal testen. Werde dann hier das Ergebnis posten.
 
...das Thema würde mich noch interessieren - gibt´s neue Erkenntnisse?!
 
Das hängt extrem stark davon ab, wie den Garbehälter isoliert ist.
Sobald das Wasser einmal auf Temp ist, musst du ja nur noch den Wärmeverlust ausgleichen.
Wenn du da alles gut isolierst und auch solche Kugeln auf dem Wasser schwimmen lässt, sollte das kaum ins Gewicht fallen, wenn du das offen in einem Stahlbehälter machst, der auf dem kalten Boden steht, dann könnte sich das schon eher bemerkbar machen.

Aber wenn ich nen Long Job in meinem UDS mach rechne ich so ca. 5kg Kohlen. Die Kosten mich mindestens 4€ dafür bekomme ich ca. 20kWh Strom, die dürftest du in keinem der Szenarien brauchen.
 
Das hängt extrem stark davon ab, wie den Garbehälter isoliert ist.
Sobald das Wasser einmal auf Temp ist, musst du ja nur noch den Wärmeverlust ausgleichen.
Wenn du da alles gut isolierst und auch solche Kugeln auf dem Wasser schwimmen lässt, sollte das kaum ins Gewicht fallen, wenn du das offen in einem Stahlbehälter machst, der auf dem kalten Boden steht, dann könnte sich das schon eher bemerkbar machen.

Aber wenn ich nen Long Job in meinem UDS mach rechne ich so ca. 5kg Kohlen. Die Kosten mich mindestens 4€ dafür bekomme ich ca. 20kWh Strom, die dürftest du in keinem der Szenarien brauchen.

Das stimmt. Dann braucht man den Stromverbrauch nicht zu rechnen.
 
Das stimmt. Dann braucht man den Stromverbrauch nicht zu rechnen.

Generell eine gute Erkenntnis, denn die diversen Eigenbauten aus Styroporbox mit GN Behälter etc. sind nicht unbedingt wirtschaftlich bzw. erst nach relativ langer Zeit. Ein Isobehälter kann aber z.B. praktisch sein, wenn man eine recht hohe Wassertemperatur erreichen will (>80°C) und kein entsprechend vorgewärmtes Wasser (z.B. aus Wasserkocher) zur Verfügung hat, um Aufheizzeit zu sparen. Oder die Umgebungstemperatur so niedrig ist, dass das SV-Gerät die Temperatur sonst nicht mehr halten kann.
Muss jeder selber wissen.
 
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