Brisket erst smoken dann SV

[Baschtel]

Hallo.
Ich habe in folgendem Artikel ein wenig was zur Plateau Phase gelesen. http://modernistcuisine.com/2012/08/barbecue-stall/
Da wird vorgeschlagen das Fleisch erst zu smoken und Sous vide zu garen.
Hat damit jemand Erfahrung abgesehen davon das es nicht ganz sportlich ist?

 

[taigawutz]

Ich habe das mal probiert und war absolut enttäuscht.
Geschmacklich flach ... sehr flach ... und nun ja ... ich habe es als Brotaufstrich verwendet

 

[moerser]

Man muss ja nun auch nicht alles sv bearbeiten. Ein Brisket ist ein klassisches Smoket-Gericht und so sollte es auch bleiben. Ich experimentier sicherlich auch mal ganz gerne, aber manche Sachen sind halt so wie sie sind und das hat auch (s)einen Grund.

Irgendwann kommt mal einer daher und packt erstmal seine Pizza ins Vakuum um sie danach auf den Grill zu werfen.

 

[Scharbil]

Schau Dir das mal an.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mein-x-tes-pp-daher-experiment.158317/

Bei PP funktioniert das einwandfrei. Bei Brisket wird am Ende des threads berichtet, daß es nicht geworden ist. Ich habs noch nicht probiert.

Wenn ich mich richtig erinnere, hatte @Däne s-v gemachtse Brisket in Betzenstein am Start. Vielleicht kann er dazu was sagen.

 

[hangingloose]

ich mache das öfters, wobei ich aber das Brisket im MONO auf Temperatur smoke dann Vakuumiere und froste. Wenn ich es dann essen will mache ich es SV mäßig wieder warm....
DAS Schmeckt super und funzt auch bei PP auf dieser Art

 

[Däne]

Man muss ja nun auch nicht alles sv bearbeiten.

Da gibt es unerschiedliche Meinungen dazu.

Ein Brisket ist ein klassisches Smoket-Gericht und so sollte es auch bleiben. Ich experimentier sicherlich auch mal ganz gerne, aber manche Sachen sind halt so wie sie sind und das hat auch (s)einen Grund.

Brisket ist defintiv ein klassisches Gericht aus dem Smoker. Leute wie ich, die keinen Smoker haben, müssen sich aber mit Alternitiven behelfen. (s. unten)
Wobei man natürlich diskutieren könnte, ob in einer Blindverkostung jeder wirklich den Unterschied schmecken würde.

Irgendwann kommt mal einer daher und packt erstmal seine Pizza ins Vakuum um sie danach auf den Grill zu werfen.

[/QUOTE]
Darüber werde ich nachdenken.

Wenn ich mich richtig erinnere, hatte @Däne s-v gemachtse Brisket in Betzenstein am Start. Vielleicht kann er dazu was sagen.

Das Pulled Pork und das Brisket, das ich 2014 in Betzenstein mit hatte, habe ich nach Douglas Baldwin gemacht (Guckst du: http://www.douglasbaldwin.com/Guide_German.pdf) und war aus meiner Sicht ein Desaster. Im Beutel war sehr viel Flüssigkeit und das Ergebnis nicht gerade weiches Suppenfleisch. Das war mein SV-Erstversuch mit PP und Brisket und ich habe viel dabei gelernt.
@ hat mir den Tipp gegeben, das Fleisch viel länger auf dem Grill/Smoker zu lassen und dann bei niedrigerer Temperatur im Wasserbad ziehen zu lassen, damit hätte er gute Erfahrung gemacht. Im Endeffekt bin ich bei einer Übernacht-Session für das Fleisch am Grill (Kerntemperatur >70°C) und anschl. gut >24h bei 65°C im Bad gelandet.

Beim Schluchtengriller-OT 2014 hatte ich ein Brisket nach diesem Verfahren gemacht, @Rekord am Smoker eines vom selben Schlachter, in ähnlicher Größe. Ich fand, dass sich die beiden nichts geschenkt haben. Vielleicht gibt es dazu Wortmeldungen von OT-Teilnehmern?

Das Verfahren bietet zeitlich gute Flexiblität (weil es auf ein paar Stunden mehr oder weniger im SV-Bad nicht ankommt), gute Transportierfähigkeit (einfach die Bade-Session unterbrechen und in einer Thermbox transporteren um es dann wieder ins Wasserbad zu geben) und durch die längere Session am Grill gibt es auch genug Bratensaft für die BBQ-Sauce. Ich für meinen Teil kann ein solches PP/Brisket nicht von den nur am Grill zubereiteten unterscheiden.
Aber Puristen würden jenes von meinem Gasgrill ja auch schon ablehnen.

 

[Gast-39yegX]

Ich habe habe schon PP und Brisket analog den MC Zeiten gemacht. Beides war perfekt. Stabilere Textur als mit der konservativen Methode (fast besser), geschmacklich auf jeden Fall der Knaller.

 

[Rekord]

Beim Schluchtengriller-OT 2014 hatte ich ein Brisket nach diesem Verfahren gemacht, @Rekord am Smoker eines vom selben Schlachter, in ähnlicher Größe. Ich fand, dass sich die beiden nichts geschenkt haben. Vielleicht gibt es dazu Wortmeldungen von OT-Teilnehmern

Ich war froh das ich das Brisket da überhaupt irgendwie hinbekommen hab. Unbekanntes Fleisch, unbekannter Smoker, unbekannter Rub und schlechte körperliche Verfassung . Aber lecker waren Sie beide da hast schon recht.

Muss man Brisket SV machen? Nein.
Kann man Brisket SV machen? Ja.

 

[Scharbil]

Ich habe habe schon PP und Brisket analog den MC Zeiten gemacht. Beides war perfekt. Stabilere Textur als mit der konservativen Methode (fast besser), geschmacklich auf jeden Fall der Knaller.

Hallo Micha,

ich habe das auch schon nach der kombinierten Methode gemacht, zunächst smoken bis zur Plateauphase und dann sous-vide. War mit den Ergebnissen zufrieden. Bislang habe ich das Fleisch ohne nachdenken immer gleich bei so um die 93 ° in das sous-vide-Bad getan und um die 4 Stunden drin gelassen, sowie das Fastride mal empfohlen hat.

Da ich morgen nun wieder zwei schönen Nacken in Pulled Pork verwandeln will, frage ich mich, ob die 93 °optimal sind. Sollte man nicht vielleicht low & slow auch im sous-vide-Bad nachempfinden, das heißt das Fleisch gewissermaßen eine Plateauphase im Wasserbad durchlaufen lassen? Müsste doch von der Logik her eigentlich besser sein als wenn man gleich auf 93 ° geht.

Vor diesem Hintergrund kurze Frage: Bei welchen Temperaturen und mit welchen Zeiten machst Du das? Da ich nur MCAH habe, kann ich die MC-Zeiten leider nicht nachschlagen.

Danke schon mal!

 

[Däne]

Also 93°C für Souse-vide kommt mir viel zu hoch vor, die vier Stunden zu eilig.
Myhrvold macht sowohl Pulled Pork als auch Brisket bei 65°C im Smoker für 7h (wobei ich das bislang auf meinem Sportgerät als Kerntemperatur >65° interpretiert habe, wo ich die empfohlene rel. Luftfeuchtigkeit von 65% nicht regulieren kann - und das dauert eh mind. 7h) und anschl. bei ebenfalls 65°C SV für 72 h.
Dh. für heute ist der Vorschlag wohl zu spät ...
Nach meinem Verständnis ist der Clou an SV ja die niedrige Temperatur und die lange Zeit.

 

[Scharbil]

Nein, ist nicht zu spät, vielen Dank.

Das Fleisch ist seit 9 Uhr im Monolith und dieser raucht bei exakt 110 ° vor sich hin. Oder sprechen wir von 65 ° GT für 7 Stunden?

Also werde ich das Fleisch mal bis auf KT > 65 ° ziehen, dann vakuumieren und ins Wasserbad geben. Vielleicht nehme ich dazu das kleine Stück und mache das große ganz klassisch zu Ende.

 

[Scharbil]

ich hab mich entschlossen, mal ein bißchen weiter zu berichten und hänge mich einfach mal dran. Hoffe, daß der TO nichts dagegen hat.

Nach 3 3/4 h hat das kleine Stück eine KT von 61,5° und das große von 59,9°.

Hab das Fleisch übrigens seit langer Zeit mal wieder gespritzt und eine Art wet-rub verwendet.

 

[Däne]

Das Fleisch ist seit 9 Uhr im Monolith und dieser raucht bei exakt 110 ° vor sich hin. Oder sprechen wir von 65 ° GT für 7 Stunden?

Herr Myhrvold schreibt:
Smoke at 65 °C and 65% relative humidity for 7 h.
Cook sous vide in 63 °C bath for 72 h.

(Also habe ich mich vorhin verschaut, sous-vide also 2° kühler.)

 

[Scharbil]

Also mein Englisch ist sicherlich nicht so gut, aber das scheint sich doch tatsächlich auf die GT zu beziehen und nicht auf die KT. Ich habe den Monolith noch nie bei 65 °GT gefahren, keine Ahnung ob das überhaupt geht. Da reden wir ja mehr über warmräuchern als über die klassische Zubereitung so, wie wir das gelernt haben.

Aber warum nicht. Kann man beim nächsten Mal versuchen.

Bei mir haben die beiden Stücke mittlerweile 65,7° (das kleine) bzw. 66,5 ° (das große). Das kleine wollte ich jetzt vakuumieren und ins Wasserbad geben. Dabei festgestellt, dass ich keine großen Beutel mehr habe, also noch einmal geteilt, dick in Frischhaltefolie eingewickelt (Flüssigkeitsstop) und 63 ° auf 72 Stunden eingestellt.

Das große Stück wurde ebenfalls geteilt. Die Hälfte davon in Alufolie, die andere Hälfte ohne. Mal sehen was das alles so ergibt.

 

[Däne]

Ja, sehe ich auch so.
Myhrvold räuchert das 7h (nur wegen dem Rauch), der eigentliche Garvorgang findet dann SV statt.

 

[DrGrill]

Ich hab da mal eine Laienfrage: Warum wird zuerst gesmokt und dann SV weiter gegart? SV zerstört doch krosche Kruste......
Logisch erschiene mir: erst SV und dann smoken und danach gleich verspeisen

 

[Scharbil]

Ich hab da mal eine Laienfrage: Warum wird zuerst gesmokt und dann SV weiter gegart? SV zerstört doch krosche Kruste......
Logisch erschiene mir: erst SV und dann smoken und danach gleich verspeisen

Soweit ich weiß nimmt das Fleisch auch keinen Rauchgeschmack mehr an, wenn es über 70 ° oder so ist, jedenfalls nicht viel und "feuchtes Fleisch" läßt sich nur schlecht räuchern.

Wenn man erst räuchert und dann gart, zieht der Räuchergeschmack zudem mehr ins Fleisch. Ich hab das noch nie andersrum ausprobiert, aber ich stelle mir das so vor als wenn ich steak sous-vide mache. Das schmeckt mir auch etwas besser wenn ich zunächst anbrate, dann vakuumiere und gare und anschließend noch einmal ganz kurz nachbrate.


Außerdem brauche ich persönlich bei Pulled Pork keine „krosse Kruste“ und gebe mir daher auch keine sonderliche Mühe, eine zu bilden. Andere sehen das anders, haben wir hier schon diskutiert, aber so ist es bei mir halt.

***

So, dann noch kurz zu meinem Fleisch: das Teil, das in Folie war, ist jetzt nach ca. 9 1/4 Stunden aus dem Monolith gekommen bei einer KT von 92,5 °. Schöner Geschmack, saftig, wunderbar, aber leider nur ein Schweinebraten. Lässt sich nicht pullen. Das erste Mal, dass mir das passiert. Jetzt weiß ich wenigstens, wie sich die anderen fühlen, die hier ab und an darüber berichten …

Das andere, nicht in Folie, steht bei 72,5 °. Da wir jetzt essen gehen, habe ich die GT mal auf 100 ° runtergenommen. Mal sehen, wie es aussieht, wenn wir in ca. 3 Stunden wieder da sind.

 

[Kloppo]

[...] und "feuchtes Fleisch" läßt sich nur schlecht räuchern.

Das ist so nicht richtig.
Feuchte Oberflächen ziehen Rauch stärker an und lassen ihn besser anhaften.
Vgl. amazingribs & genuineideas

 

[Scharbil]

das kann schon sein, aber es schmeckt meiner Erfahrung nach dann irgendwie säuerlich.

Wenn ich Fisch räuchere, der vorher nicht gut getrocknet ist, schmeckt es nicht so gut, als wenn ich den Fisch vorher im Räucherschrank trocknen lasse. Keine Ahnung warum, hab das aber schon mehrfach beobschtet (bzw. beobachten müssen).

 

[Dieter K]

Ich schließe mich, aus eigenen Erfahrungen beim Räuchern von Fleisch und Fisch, Scharbils Aussage an.