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Brisket...... ich bekomms net hin

Nibelungen_Griller

Nibelungen_Griller

Booooaaaaaahhhhh
5+ Jahre im GSV
Supporter
Moin Leutz,
Heut habe ich das zweit mal brisket gemacht. Das erste mal war es ein dry age, kein full packer, 12h drin kerntemp bei 92. gespritzt mit apfelessig/apfelsaft. Eingepackt mit butcher paper bei 70 grad.
Das zweite war von der Metzgerei David, kein dry age, full packer, gespritzt mit rinderbrühe/apfelsaft, dauer 14 h , eingepackt bei 70 grad, raus bei 94 grad. Beide hatten ca. 4h rauch.
Das erste hatte nen schönen rauchring und war sowas von furztrocken. Das zeite war nu genießbar ohne rauchring. Wie macht ihr das? Ich hatte im @Burggraf Bräu Brisket gefuttert. das war herrlich saftig und zart, ein Träumchen eben. Ich würde gerne verstehen was ich falsch mache. Smokertemp war immer zwischen 110 und 125 Grad.

Bin für alle Tips offen.....
 
Thermo war in grilleye. Den fühler hatte ich per klammer am rost besfestigt. Smoker ist ein broil king vertikal gas smoker. Schätzeisen zeigte meistens 10 grad weniger an als das grilleye
 
Brisket ist wirklich ein A****loch
Wie auch du bin ich noch nicht dahinter gekommen wie ich zu 100% Erfolg erfahre.
Heute hatte ich wieder eins drauf, gut 10h bei 65° ins butcherpaper und bei 91°raus aus dem Keramikgrill.
Im Anschluss gut 50 Minuten ruhen lassen im Backofen bei 60°
Das Fleisch war total zart. Geschmacklich auch lecker.
Aber:
-Kaum Rauchring
-Keine Kruste

Ich blicke nicht durch.
Zu 100% perfekt, war noch kein Brisket bei mir.
 
Rogni38 schrieb:
Thermo war in grilleye. Den fühler hatte ich per klammer am rost besfestigt. Smoker ist ein broil king vertikal gas smoker. Schätzeisen zeigte meistens 10 grad weniger an als das grilleye
Zum Vergrößern anklicken....
Ok, 10 Grad Unterschied ist nicht schlimm. Sollte keinen großen Einfluss haben.
War Flüssigkeit drin wenn Du die Verpackung am Schluss geöffnet hast? Mit was hast Du verpackt? War es auch wirklich dicht?
Ich kann natürlich nur von meinen Erfahrungen sprechen. Ich werfe die Rinderbrust, so 5/6 kg abends in den Gasgrill oder Keramikei. Schaue das die Temperatur über Nacht stabil bei etwa 120 Grad bleibt. Öffne irgendwann vormittags den Grill um das Thermometer einzustecken. Und je nachdem wann ich essen will packe ich sie in Butcher Paper ein. Oder auch nicht. Bei 90\92 Grad kommt sie raus. Wenn ich sie einpacke kommt noch etwas Rinderbrühe dazu. Da ich dann die Temperatur hochfahre. Nur wenn die Brust eine Rennsau ist und viel zu schnell fertig ist moppe ich. Bei den niedrigen Temperaturen wird sie nicht trocken.
Allerdings:
Den Fettdeckel (wird bei mir mitgeliefert) schneide ich bis auf etwa 1 cm ab. Ansonsten kann jeder das Fett das ihm zu viel ist auf dem Teller liegen lassen.
 
Bei 70 hab ich eingepackt in butcher paper 2 lagen, zum brisket kam ne gute menge butter. Als ichs ausgepackt hab war flüssigkeit drin. Gemoppt habe ich nicht. Fettdeckel habe ich weg getrimmt
 
Wasserschale ist immer drin beim vgs, alleine schon um deine temp besser steuern zu können. Laut anleitung bbq pit machste das zeug runter denn essen will das eigentlich keiner. Deswegen auch butter bei die fische
 
Eine persönliche Bemerkung zum dry aged Brisket, für mich ein Schwanzbeisser, Fleisch das per se weniger saftig ist soll ein Brisket werden dass vor Saft triefen soll. Meine sonstigen Erfahrungen, schöne Kruste gibts praktisch nur wenn nicht eingepackt (Butcher Paper noch das beste, wenn einpacken nötig), dann dauerts halt schnell mal 18h, passt aber wenn man z.B. Samstagmorgen um 0:30 auflegt und am Samstag um 18:00 essen will. Mittlerweile lege ich meine Briskets auf den Rost der Ikea Koncis Schale mit Bier/Apfelsaftmischung unten dran und fülle morgens um 09:00 nochmals nach (Das einzige mal das ich den Deckel anhebe). Mit Weber 57er schon so gemacht, jetzt auch im Traeger. Über Rauchringe und Kruste kann ich mich nicht beklagen.

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Servus! Trick 17 für einen schönen Smokering ist: das Fleisch grod mind. 1h vor dem grillen mit Essig einzureiben und diesen dann als Kleber für den Rub zu nutzen! Der Essig in Verbindung mit dem Rauch erzeugt eine chemische Reaktion welche den Rauchring max. intensiv werden lässt!

Dere,

Da Smokin' Anderl!
 
Tipp 1: Geh nach Farbe und "Gefühl", nicht nach Temperatur.
Tipp 2: Hau deine ganzen GrillEyes, iGrills, Mavericks etc. (vor allem diesen scheiß Maverick! Ich hasse dieses kack Gepiepse :burn:) weg.
Tipp 3: Egal welches Fleisch du machst -> sobald es schwarz ist, ist es/Zeug darauf (Gewürze etc.) verbrannt.
Tipp 4: Analog zu Tipp 1-3 wrapst du dein Fleisch, wenn die Farbe den Ton von Mahagony annimmt. Das sollte bei 250°F nach circa 4 Stunden passieren.
Tipp 5: Nach weiteren 3 1/2 Stunden fängst du halbstündlich an dein Fleisch zu pieksen. geht der Instantreader oä durch wie durch warme Butter, ist es fertig.
Tipp 6: Ausdampfen lassen (ca 15 mins) und dann 2-4 Stunden rasten lassen, eingewickelt in einem Handtuch in ner Kühlbox. Die Box während der Wartezeit ein bis zweimal "rülpsen" lassen.
Obiges gilt für whole packers als auch competition cuts von der normalen Kuh. SRF etc. Wagyu braucht etwas länger :hammer:

Gutes Gelingen!
 
Genau so wie @Surf n Turf schreibt!

Wichtig finde ich auch erstmal keine Experimente zu wagen.
Vernünftiges Fleisch kaufen, Salz und Pfeffer drauf, mehr nicht.
Eine gute Rinderbrust muss auch nicht zwangsläufig mit irgendwas gespritzt werden.
 
Mach es wie Franklin
Salz, Pfeffer, Zeit

das Butcher Paper brauchst Du nur, wenn es Dir zu schwarz werden sollte, oder es schneller gehen muss.
 
Nuja Experimente sind es ja nicht ich denke die Anleitung nach BBQ Pit ist schon okay der macht das ja auch nicht zum erstem mal. Fleisch ist beide Male von der Metzgerei David gewesen und glaub mir, das ist gutes vernünftiges Fleisch in jeder Hinsicht.
Was ich aus dem Fred mitgenommen habe für das nächste mal ist ne längere Ruhephase, für den Rauchring evtl. wirklich mal mit Essig einreiben und dann Dalmation Rub druff. Hatte es ja auch nur gesalzen und gepfeffert. Evtl auch mal ne Lake mit Butter spritzen mal schauen. Ich danke Euch schon jetzt für Eure Anregungen.
 
Ich bin mir mit der DA Sache nicht ganz sicher, ob das wirklich der Bringer ist.
Der Smokering ist kein Zeichen für guten Rauchgeschmack.
Also wenn´s schmeckt passt es auch.
Leichter entsteht er meiner Erfahrung nach, wenn du das Fleisch direkt aus der Kühlung in den Smoker packst.

Die Temperatur immer beim Grillgut messen.
Und gerade bei Rind und recht mageren Stücken ist niedrige Temperatur angesagt.
Zum Thema Kruste, sehe ich keinen Grund eine Brust oder einen Nacken nicht in Folie zu packen.
Immerhin handelt es sich nicht um einen Krustenbraten, wo die schwarte krachen soll
 
Ich denke die DA Brust war gelinde gesagt fürn Arsch. Zeit ist denke ich mit der Schlüssel. Beim nächsten Brisket seid Ihr live dabei. Dauert aber noch denn die Truhe ist voll.
 
D.D. schrieb:
Ich bin mir mit der DA Sache nicht ganz sicher, ob das wirklich der Bringer ist.
Der Smokering ist kein Zeichen für guten Rauchgeschmack.
Also wenn´s schmeckt passt es auch.
Leichter entsteht er meiner Erfahrung nach, wenn du das Fleisch direkt aus der Kühlung in den Smoker packst.

Die Temperatur immer beim Grillgut messen.
Und gerade bei Rind und recht mageren Stücken ist niedrige Temperatur angesagt.
Zum Thema Kruste, sehe ich keinen Grund eine Brust oder einen Nacken nicht in Folie zu packen.
Immerhin handelt es sich nicht um einen Krustenbraten, wo die schwarte krachen soll
Zum Vergrößern anklicken....

Hi!

Der Smokering ist freilich nicht für den Geschmack, aber es macht schon was her wenn ein schöner Smokering um das Grillgut geht!
Die Methode mit dem Kühlschrank-kalten Brisket kenne ich auch. Allerdings kondensiert so zu Beginn des smokens viel Rauch am Brisket und so kann es schon mal sein dass die Kruste bitter schmeckt... und viel mehr Zeit und somit Brennstoff kostets so halt auch.
Bei der Essigvariante kommt dieser aufs Brisket wenn es noch kalt ist, ebenso der Rub... der kann einziehen bis das Brisket auf Zimmertemperatur gekommen ist. - Und keine Angst: Es vergammelt während dieser Aufwärmzeit nicht und es wird auch kein Hort von Durchfallbakterien.

Dere,

Smokin' Anderl
 
Das aller wichtigste ist die Ausgangsqulität. Der Jürgen David verkauft grasgefütterte Ware, es sei denn man fragt explizit nach US Beef.
Kauf einmal US Prime am besten von Creekstone nicht eingefroren und du wirst sehen es wird Mega.
Ich wickel in Gastrowannen und lass es drinnen bis es butterweich ist. Die Kruste kommt wieder. Und die KT liegt bei 98°-99° wenns weich ist.

Ich hatte noch nie ein Grasgefüttertes "nachhaltiges" Brisket was wirklich geil war... und glaubt mir ich habs probiert.
 
Ist notiert ;) , danke für die tips. @Burggraf Bräu dein Brisket war echt der Hammer. Ich nehme auf jeden Fall auch kein full packer mehr , das ist viel zu viel für meinen Räucherturm und für zwei Personen ......
 
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