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Brisket-Pastrami

Maximka

Maximka

Fleischesser
Hallo liebe Leute,


ich habe heute ein Flat Trocken gepökelt. Mir ist aufgefallen das direkt das Fleisch grau geworden ist, glaube nicht dass es kaputt ist aber warum wurde es so schnell Grau? Weiß das jemand?

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Hallo Maximka,
schau doch mal bitte hier: Brisket-Pastrami. Da wirst Du fündig!
 
Um dir zu helfen bedarf es etwas mehr infos:

Was meinst du mit Trockengepökelt.
Beschreibe mal dein vorgehen genauer.
Salzmenge
Welches Salz
Zuckermenge
Hilfsstoffe/Gewürze
Zeiten & Temperaturen

Kannst du evtl den PH wert messen ?
Wie riecht das Fleisch?
Ist die Konsistenz des Fleisches fester geworden?
 
Andi_in_der_Natur schrieb:
Um dir zu helfen bedarf es etwas mehr infos:

Was meinst du mit Trockengepökelt.
Beschreibe mal dein vorgehen genauer.
Salzmenge
Welches Salz
Zuckermenge
Hilfsstoffe/Gewürze
Zeiten & Temperaturen

Kannst du evtl den PH wert messen ?
Wie riecht das Fleisch?
Ist die Konsistenz des Fleisches fester geworden?
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Trockenpökeln ist ohne Wasser zu pökeln.

Gute Frage welches Salz das ist, habe einfach bei einem Metzger Pökelsalz geholt, was für ein Salz er da gemischt hatt weiß ich nicht.

Menge davon waren 30 Gramm Pro Kilo und Pfeffer noch zusätzlich ansonsten nichts, auch kein Zucker.

PH wert kann ich nicht messen.

Meinst du das/der Fleischgeruch nach dem oder bevor ich Pökelsalz drauf gemacht habe?
 
Habe gerade das auf Wikipedia gefunden :

"Die Verwendung von normalem Kochsalz erzeugt eine Flüssigkeitsreduzierung des Fleisches und damit eine Reduzierung der Bakterienvermehrung. Jedoch wirkt es nicht gegen die Graufärbung des Fleisches und weist einen geringeren Hemmfaktor gegenüber dem Bakterium Clostridium botulinum auf."

Quelle


Anscheinend hat der Metzger in seiner Pökelmischung Kochsalz.
 
Also wemm dir ein deutscher / österreichischer Metzter Pökelsalz verkauft hat ist das sicherlich mit 0,4-0,5% Natriumnitrit.
Sonst würde er es nicht Pökelsalz nennen.

Pökeln ist leider nicht nur Fleisch - Salz - Fertig
Das ist ein halbwegs komplexer MIcrobiologischer Prozess der von vielen Parametern beeinflusst wird.

Kein Zucker ist schon mal nicht so gut. Denn den brauchst du um den PH wert zu senken.
Der Fehlende Zucker wird auch vermutlich schuld sein das die Umrötung nicht funktioniert hat.
Selbst bei der Art des Zuckers merkt man beim Pökeln einen Unterschied.

Temperatur und Zeit sind da auch wichtige Faktoren neben Salz und Zucker.

Man kann auch mit Kochsalz Pökeln und das Fleisch rötet sich ordentlich um, aber dazu braucht es ein passendes Pökelzrezept.

Maximka schrieb:
Trockenpökeln ist ohne Wasser zu pökeln.
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So einfach is es nicht
es gibt echtes Trockenpökeln mit viel Salz
https://www.raeucherwiki.de/die-verschiedenen-poekelverfahren/7/

oder oft "falsch" als Trockenpökeln bezeichnetes Pökeln in Eigenlake zum Teil im Vakuumbeutel
https://www.raeucherwiki.de/die-verschiedenen-poekelverfahren/5/

Da du dein vernwedetes Rezept und dein Vorgehen nicht aufschreiben magst ist es schwierig dir zu helfen.

Aber zu deinem Fleisch:
Durch das Pökeln soll das Fleisch fester werden, leicht Säuerlich und schön Dunkel umfärben.

Zumindest die Farbe passt nicht und das Pökeln war nicht erfolgreich.
Wenn das Fleisch gut riecht und keinen Schimmel Zeigt würde ich zeitnah Heißräuchern oder als Surbraten verarbeiten und zügig verzehren.
Wenn der Geruch nicht säuerlich und angenehm ist würde ich es entsorgen.

Wenn du das nächste Mal was Pökeln willst, nimm ein bewährtes Rezept hier aus dem Forum.
Wo Salz Zucker Gewürze Zeiten und Temperaturen genau beschrieben sind.
Dann klappt das auch.
 
Andi_in_der_Natur schrieb:
Also wemm dir ein deutscher / österreichischer Metzter Pökelsalz verkauft hat ist das sicherlich mit 0,4-0,5% Natriumnitrit.
Sonst würde er es nicht Pökelsalz nennen.

Pökeln ist leider nicht nur Fleisch - Salz - Fertig
Das ist ein halbwegs komplexer MIcrobiologischer Prozess der von vielen Parametern beeinflusst wird.

Kein Zucker ist schon mal nicht so gut. Denn den brauchst du um den PH wert zu senken.
Der Fehlende Zucker wird auch vermutlich schuld sein das die Umrötung nicht funktioniert hat.
Selbst bei der Art des Zuckers merkt man beim Pökeln einen Unterschied.

Temperatur und Zeit sind da auch wichtige Faktoren neben Salz und Zucker.

Man kann auch mit Kochsalz Pökeln und das Fleisch rötet sich ordentlich um, aber dazu braucht es ein passendes Pökelzrezept.


So einfach is es nicht
es gibt echtes Trockenpökeln mit viel Salz
https://www.raeucherwiki.de/die-verschiedenen-poekelverfahren/7/

oder oft "falsch" als Trockenpökeln bezeichnetes Pökeln in Eigenlake zum Teil im Vakuumbeutel
https://www.raeucherwiki.de/die-verschiedenen-poekelverfahren/5/

Da du dein vernwedetes Rezept und dein Vorgehen nicht aufschreiben magst ist es schwierig dir zu helfen.

Aber zu deinem Fleisch:
Durch das Pökeln soll das Fleisch fester werden, leicht Säuerlich und schön Dunkel umfärben.

Zumindest die Farbe passt nicht und das Pökeln war nicht erfolgreich.
Wenn das Fleisch gut riecht und keinen Schimmel Zeigt würde ich zeitnah Heißräuchern oder als Surbraten verarbeiten und zügig verzehren.
Wenn der Geruch nicht säuerlich und angenehm ist würde ich es entsorgen.

Wenn du das nächste Mal was Pökeln willst, nimm ein bewährtes Rezept hier aus dem Forum.
Wo Salz Zucker Gewürze Zeiten und Temperaturen genau beschrieben sind.
Dann klappt das auch.
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Ich glaube ich wurde falsch verstanden oder ich habe mich falsch ausgedrückt.

Das brisket liegt erst seit gestern im Pökelsalz im Vakuum Beutel.

Das Fleisch hat sich sofort braun verfärbt mit Berührung des Salzes .


Rezept habe ich das hier nur ohne Thymian.
 
Ich hab ja schon sehr viel gepökelt, so eine rasche Verfärbung wie von Dir beschrieben habe ich noch nie gehabt. Ich würde wie der Vorredner auch auf das Rezept im allgemeinen tippen. In einer Pökelmischung für Pastrami oder US Corned Beef habe ich immer auch braunen Zucker drin. Ansonsten wie erwähnt riechen daran, evtl. die Mischung nochmals abwaschen, eine neue dran machen und wieder vakuumieren. Oder die Null Risiko Alternative wählen und zeitnah einen Schmorbraten daraus machen.

z.B. pro kg Fleisch:

1 1/2 EL grobes Meersalz (z.b. Maldon)
1 TL Pökelsalz (gehäuft)
1 1/2 EL Rohrzucker
1 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL Koriandersaat, gemahlen
1 EL Knoblauchpulver
0.5 TL Ingwer
 
Danke für die vielen und guten antworten.

Komisch der Oliver Sievers im Video macht es doch auch so, und es klappt ja bei ihm, komisch.

Muss ich wohl den Beutel aufmachen und Mal schauen.
 
Maximka schrieb:
im Video macht es doch auch so, und es klappt
Zum Vergrößern anklicken....
Nichts gegen O. Sievers, würde Dir aber allgemein raten nicht zu sehr auf Videos zu vertrauen. Als Ergänzung warum nicht, da wird nie alles erwähnt und gezeigt. Hier im GSV gibt es detaillierte, über Jahre geführte Herstellungsfreds von engagierten, kompetenten Mitgliedern die immer wieder Verbesserungen und Erfahrungen enthalten.
 
Ich habe gerade mir das Stück Fleisch angeguckt, es scheint mir heller als gestern zu sein.

Habe zwei Vergleichsbilder hochgeladen das Obere mit dem Vakuumierer ist von gestern, das untere ist von heute habe es an der selben Stelle fotografiert um fast die gleichen Lichtverhältnisse zu haben.

Also ich finde schon es ist heller, man sieht das auch gut am Fett.

Ist es vielleicht möglich das da einfach nur eine "chemische " Verbindung mit irgendwas was im Pökelsalz drine ist und der Luft gab?

Habe noch ein Video gemacht, kann es hier nur nicht hochladen.

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Ich hab dich da tatsächlich völlig falsch verstanden.
Dachte du wärst am Ende des Pökelns angelangt.

Eine Reaktion von Fleisch mit Pökelsalz bei der zu einer schnellen Reaktion kommt und das Fleisch grau wird, hab ich auch noch nie erlebt.

Ich kenne nur, dass Fleisch mit der Zeit grau wird wenn kein Sauerstoff mehr da ist.
Also z.B. im inneren vom Hackfleisch oder auf der Unterseite, wenn es wo liegt.
Auch in einem guten Vakkumbeutel kann das Fleisch grau werden weil der Sauerstoff fehlt.
Aber normal geht das nicht innerhalb von Minuten.
Wenn man das Fleisch dann wieder an die Luft hohlt wird es auch wieder rot.

Ich würde das einfach in ruhe weiter beobachten.
Nach der Pökel-Zeit im Beutel sollte es auf alle Fälle rötlich sein.

Beim Nasspökeln schwimmen die ersten Tage auch manchmal Graue Fleischstücke in der Lake rum, vor allem wenn die Temperatur recht niedrig ist und die alle Prozesse langsam ablaufen.



PS @BBQ_FAN_01 hat absolut recht, traue keinem Youtube Video, das du nicht selbst produziert hast.
 
Vielen Dank @Andi_in_der_Natur hast mich beruhigt.

Habe mich auch schon gewundert, warum das Fleisch so plötzlich jetzt verdorben sein sollte.

Wenn das jetzt klappt dann hat hier jeder noch was zusätzlich gelernt 😁.
 
Guten Morgen !

Mein Pastrami sieht immer noch gut aus 💪.

Wenn alles klappt möchte ich ihn am Sonntag auf den Grill legen, wie sieht es aus Brauch das Flat auch wie ein ganzes Brisket so lang um zart zu werden?
 
Sooo heute geht es los 💪.

Das Fleisch sieht gut aus, und riecht auch nicht unangenehm. Also war wohl eine Reaktion mit der Luft das das Fleisch am Anfang so grau wurde.

Erstmal jeweils 3 x 30 min mit neuem Wasser jedesmal wässern, hoffe das reicht bei einem knapp 3 Kilo Stück.

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Guten Morgen !

Hier ist das Pastrami 😋

Es war übrigens nicht nur ein Flat, es war ein komplettes kleines Brisket. Macht das ganze saftiger 😋.

Das Fleisch hätte noch 1-2 Tage im Pökelsalz liegen können, es gab noch eine kleine Stelle die nicht Rot geworden ist.

Für das erste Mal bin ich mit dem Ergebnis zufrieden. Es schmeckt sehr gut 😋 meine Frau hat richtig reingehauen 😂👍

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Schön, daß das noch geklappt hat. Eine tolle Farbe hat dein Fleisch. Mir wäre es für ein Pastrami deutlich zu fett, aber das ist ja Geschmackssache.
Wenn es euch geschmeckt hat, hast du alles richtig gemacht. :thumb2:
Maximka schrieb:
meine Frau hat richtig reingehauen
Zum Vergrößern anklicken....
Und viel mehr geht ja nun wirklich nicht.

Maximka schrieb:
Das Fleisch hätte noch 1-2 Tage im Pökelsalz liegen können, es gab noch eine kleine Stelle die nicht Rot geworden ist.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich glaube mittlerweile, das liegt nicht immer an einer zu kurzen Pökeldauer. Ich hab das jetzt zweimal gehabt. Einmal mit einer Semerrolle, einmal mit einem Tafelspitz. Beides von der regionalen Black Angus Färse, beide Male etwas länger als vier Wochen im Vakuum gepökelt. Jeweils ein kleiner grauer Kern in der Mitte.
Ich glaube, manchmal liegt es wohl am Fleisch.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
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