Brisket, Pulled Pork und Ribs

[moerser]

Ausgangsmaterial Ribs im St. Louis Cut, geliefert von Click&Grill.

Mit Senf behandelt, danach eine leichte Schicht aus braunem Zucker und ein Rub aus Pfeffer*Cayennepfeffer*Knoblauch*Zwiebel*Thymian*Oregano.

Da die Ribs noch bis Morgen früh im Kühler liegen, Salze ich erst beim Auflegen.

Ausgangsmaterial Pulled Pork, Metro.

Mit Fondor behandelt, danach einen Rub aus Chilli*Kreuzkümmel*Salz*Oregano*Knoblauch.

Fotos von Brisket folgen. WSM geht um 18 Uhr ins Rennen, Brisket kommt ca 19 Uhr auf den unteren Rost. Da sollte es um die 100 Grad vorfinden und sich dementsprechend wohlfühlen. Das Pulled Pork geht um 22 Uhr auf die Reise und die Ribs morgen früh um 8. Um 14 Uhr darf dann gegessen werden.

 

[boehmy]

Schönes Projekt

 

[exotec]

Brisket länger als PP?
hätte ich jetzt genau umgekehrt aufgelegt ich persönlich

 

[moerser]

Bislang waren meine Porks immer recht schnell da, wo ich sie haben wollte. Brisket habe ich noch nie gemacht. Lese immer nur von langen Sessions. Evtl lege ich sie auch beide gleichzeitig auf.

 

[moerser]

Hier das Brisket. Gerieben mit selbstgemachtem Olivenölimport aus Sardinien und gerubbed mit Salz und gemahlenem Pfeffer.

 

[moerser]

Fleisch seit einer halben Stunde auf dem Grill. GT bei 116, Luftzufuhr runtergeregelt.

 

[moerser]

Krieg die verdammte Temperatur nicht in den Griff. Maaaaaaaaan..... Bin immernoch über 120. Brisket bereits bei 75 Grad. Hoffen wir auf eine lange Plateauphase. Sonst kommts halt in der Nacht runter, in Folie und dann mit heißen Wasser in den Ofen.

 

[moerser]

Endergebnis....

PP wie immer super. Ribs ebenfalls. Brisket außen etwas trocken. Mir schien das Fleisch auch wenig fetthaltig. Innen gings. Aber geschmacklich trotzdem top.

 

[moerser]

 

[*Honk*]

Wie machst du des mit dem räuchern unter verschiedenen Zeiten? Wenn man bissl zu viel Holz auflegt, wird's doch immer recht schnell bitter. Wenn man allerdings den ribs bissl rauch gönnen will, bekommts brisket und PP notgedrung etwas mehr ab oder seh ich des falsch?

 

[moerser]

Als die Ribs aufgelegt wurden, hatten PP und Brisket Temperaturen, an dem sie den Rauch nicht mehr aufnehmen.

 

[*Honk*]

Dankeschön

 

[Frank]

Fleisch im Grill nimmt immer Rauch an.

Das ist Quatsch, dass Fleisch nur gewisse Zeit Raucharoma annimmt und dann nicht mehr.

 

[Horst04]

Fleisch im Grill nimmt immer Rauch an.

Das ist Quatsch, dass Fleisch nur gewisse Zeit Raucharoma annimmt und dann nicht mehr.

Das Fleisch ab einer Temperatur von ca. 70 Grad kein Rauch mehr aufnimmt, wurde bis vor Kurzem hier im Forum noch als herrschende Meinung und "Stand der BBQ-Technik" so vertreten.

Mittlerweile ist man ein Stück weiter, u.a. hier zu lesen:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mythos-pulled-pork.197603/page-24#post-1974576

 

[moerser]

Oh. Gut zu wissen. Vielen Dank. Aber wie wir ja an den Bildern sehen können, hat das Briskett keinen wirklichen Smokering abbekommen. Obwohl es zeitgleich mit dem Pulled Pork auf den Grill gewandert ist.

Es war tatsächlich sehr früh fertig. Ohne Krücke. Hätte das Ganze mit 90 Grad schon um 9 Uhr in der Früh runterholen können. Hab es dann noch bis 93 gezogen und in Alu gewickelt in den Backofen gelegt. Beim nächsten Mal lasse ich die Kerntemperatur nur bis 88/90 laufen und lege einfach später auf.

Dennoch hat es Allen geschmeckt, darunter ein Top-Gastronom mit ordentlich Punkten im Gault Millau. Kann also nicht so schlecht gewesen sein. Aber man ist ja nie zufrieden.

 

[habanasmoker]

.... Mit Fondor behandelt, danach ....

?? FONDOR ?? Diese "Maggi-Gewürz" kenn ich nur vom Schwiegerpapa, der das auf alles und jedes Essen streut, weil er ohne den Einheits-Geschmack mit Geschmacksverstärker nicht mehr auskommt.

 

[moerser]