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Brisket zuschneiden

WalkerTXRanger

Militanter Veganer
Liebe Grillsportfreunde,

ich verfolge Euer Treiben nun schon eine ganze Weile hier und möchte mich nun erstmals selbst beteiligen. Nächste Woche Freitag werde ich mein eigenes Grillsportgerät bekommen, einen WSM, und möchte am Samstag ein Brisket zubereiten. Davon träume ich schon, seit ich als Schüler vor 13 Jahren ein Jahr in Texas verbracht habe.

Bei einer Sache bin ich mir noch nicht ganz sicher, nämlich bei der Art und Weise des Zuschnitts. Ich habe eine Seite gefunden, auf der beschrieben wird, wie man das machen soll. Barbecue Secret Number 11 - How to Trim a Brisket

Ich wollte Euch aber erst einmal fragen, ob die Beschreibung etwas taugt. Der Autor schreibt, dass er sämtliches Fett auf der Oberseite entfernt, den Fettdeckel auf der Unterseite aber belässt. Kann ich mich nach dieser Anleitung richten?

Viele Grüße,
Patrick
 

Wanderhoden

Veganer
5+ Jahre im GSV
Servus
Also ich würde da gar net viel dran rumschnippeln! Das Fett, sollte nach dem Grillen wirklich für Dich noch zuviel vorhanden sein, kannst Du auch dann noch wegschneiden.
Mir ist eigentlich immer zu wenig Fettdeckel drauf.
Grüßle
Toni
 

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Servus
Also ich würde da gar net viel dran rumschnippeln! Das Fett, sollte nach dem Grillen wirklich für Dich noch zuviel vorhanden sein, kannst Du auch dann noch wegschneiden.
Mir ist eigentlich immer zu wenig Fettdeckel drauf.
Grüßle
Toni
Dann kannst du dir ja jede Menge Gewürz sparen....
 

bbq4you

Whisky-Guru
10+ Jahre im GSV

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Ich mag die Vorgehensweise von The Pickled Pig.

Pics! Award Winning Competition Brisket

Die Wettbewerbsergebnisse sind ja nicht gerade schlecht, was für deren Vorgehensweise spricht. Ferner hat es bisher immer sehr gut geschmeckt...

Lediglich das Wegschneiden des Flat-Parts beim Servieren brauche ich nicht, da ich Flat und Point zusammen mit dem geschmolzenen Zwischenbereich mag...

:prost:
 

weinboerg

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Walker,

mach dir da mal keine großen Gedanken!!

Meist bekommst du hier ja eh nur den Flat Point zu kaufen.
Hier ist Vorsicht geboten: Kaufst du deutsche Rinderbrust in der Metro ist diese normalerweise in der Mitte nochmals an- aber nicht durchgeschnitten.
In der Metro kannst du dir jedoch US BEEF Brisket bestellen lassen. Liegt bei ca. 8 Euro das Kilo (wenn ich mich recht erinnere), das ist dann auch nur das Flat.
Dort gibts auch Irische Brust, habe ich jetzt noch nicht probiert, liegt aber schon im Kühler!

Grundsätzlich; Der Rub soll aufs und dann ins Fleisch und nicht aufs Fett! So bekommt dein Brisket auch Geschmack

Schneid net alles Fett runter, sonst kann es schön trocken werden. Ich lass immer auf einer Seite etwas stehen, aber nicht zu dick!!

Ich spritz (pump) meins auch mit flüssiger Butter und dem Rub!

Hier mal ne Seite zu Amazingribs

Probier es einfach aus!! Lass uns dran teilhaben!!

Viel Erfolg
 

bbq4you

Whisky-Guru
10+ Jahre im GSV
Grundsätzlich; Der Rub soll aufs und dann ins Fleisch und nicht aufs Fett! So bekommt dein Brisket auch Geschmack

Schneid net alles Fett runter, sonst kann es schön trocken werden. Ich lass immer auf einer Seite etwas stehen, aber nicht zu dick!!

Viel Erfolg

Wenn der Rub auf das Fleisch und nicht das Fett soll, wie geht das wenn
das Fett noch auf dem Fleisch ist?

Wie soll Fett als "Feuchtigkeitsspender" gegen Trockenheit ans Fleisch
kommen, wenn unter dem Fett als Trennschicht gegen den Muskel eine
Haut ist, die selbst flüssiges Fett nicht durchlässt?


:bbq4you_drinks:


.
 
OP
OP
W

WalkerTXRanger

Militanter Veganer
Vielen Dank für Eure Antworten! Die beiden Links sind ja wirklich gut. Ich denke, ich werde etwas Brauchbares hinbekommen.

Ich denke darüber nach, ein Brisket von Otto Gourmet zu bestellen. Ist ja immerhin Geburtstag. Und dann bekomme ich es auch gleich im richtigen Zuschnitt.

Ich werde Euch selbstverständlich teilhaben lassen!

Mit besten Grüßen,
Patrick
 
OP
OP
W

WalkerTXRanger

Militanter Veganer
@bbq4you: Ich verstehe es so, dass das Fett nicht selbst Feuchtigkeitsspender ist, sondern lediglich als Hitzeschild fungiert und so vorm Austrocknen schützt. Dass Feuchtigkeit aus der äußeren Fettschicht in das Fleisch eindringen soll, halte ich für ein Gerücht. Das Fett, dass tatsächlich für Geschmack und Feuchtigkeit sorgt, ist vielmehr das im Fleisch angelegte.

Insofern kann man auf der einen Seite eine Fettschicht belassen, die als Hitzeschild fungiert. Die andere Seite wird weitgehend vom Fett befreit und kann mit Gewürzen massiert werden.

Beste Grüße,
Patrick
 

weinboerg

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
zur Fettschicht: Zitiert aus Amazingribs

"Fat cap up or down?

The argument is as old as the definition of barbecue: Fat cap up or down?

I asked my beef consultant, Dr. Antonio Mata, a meat scientist and a former Consulting Technical Coordinator to the National Cattlemen's Beef Association, if fat will melt and penetrate the muscle fibers. His reply was simple and unequivocal. "No way." I asked him to elaborate. "The fibers are packed too close for large fat molecules to squeeze in. Since about 75% of the muscle is made of water, and oil and water don't mix, it is just going to melt and run off."

This melting is called rendering. We know that rendered fat can run over bare muscle, basting it, but little will go to the underside of the meat. Most of it will just run down the sides and drip off. So the only basting is on the sides.

We know that all the fat does not render during cooking.

We know that rub applied to a thick fat cap will not contact the meat because the fat is a barrier. If the fat cap is very thin some might get through.

We konw that most spices and herbs in a rub are more soluble in fat than in water.

We know that warm spice rubbed fat is yummy.

We know that the fat can inhibit moisture loss from evaporation and since the stall is caused by evaporation,a fat cap can slow the onset of the stall and help you spped through it.

We know that bark will not form on fat because bark is mostly dried surface meat.

We know that when cooking with heat directly below, as with a Weber Smokey Mountain or Kamado, the fat can absorb heat and protect meat from drying out.

We know that diet conscious diners will trim thick layers of fat if the meat is served on a plate and not on a sandwich. That means the rub will be removed. They may leave a thin layer on.

We know that when cooking two meats, one above the other, the fat can drip down and baste the meat below. We know that beans that sit below melting fat are magical.

So what's the right thing to do? I say, trim the fat but leave a thin layer, 1/8 to 1/4", that diners will not remove, that will absorb rub, and I put it between the heat and the meat, with beans underneath. Sometimes I even flip the meat midway through the cook just so nobody can win the argument."


Unterm Strich heisst das wieder; jeder machst wie er will. Ich bin mit der von mir beschrieben Methode bisher gut gefahren, also behalte ich diese bei

:prost:
 

bbq4you

Whisky-Guru
10+ Jahre im GSV
Unterm Strich heisst das wieder; jeder machst wie er will. Ich bin mit der von mir beschrieben Methode bisher gut gefahren, also behalte ich diese bei
Jeder wie er will, so sehe ich das auch. Nur bin ich mit gut nicht zufrieden,
denn das Bessere ist der Feind des Guten. Nach beliebig vielen Tests steht
fest, ein Brisket braucht kein aufliegendes Fett. Entscheidend ist die Fleisch-
qualität und dessen Fähigkeit die Feuchtigkeit zu halten.

Ich habe Briskets vom gleichen Tier ohne aufliegendes Fett langsam bei
niedrigen Temperaturen und schnelle bei hohen Temperaturen gemacht
und beide waren wohlschmeckend, zart und saftig. Hier eine Beispiel
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/rinderbrustkern-oder-brisket-new-mexico-style-aus-dem-altherrensmoker.176737/

Wichtig ist nur, niemals die weisse Sosse warm machen ;-)

:bbq4you_drinks:


.
 

Flodder

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
ich lese hier schon eine ganze Weile mit und bin begeistert. Vorstellung zur meiner Person liefere ich noch nach.
Habe heute meine erste Rinderbrust bekommen, nur leider gib es bei uns keinen Metzger der wirklich wusste was Brisket ist.
Ist das Stück was ich bekommen habe so ok, oder muss ich noch was zuschneiden?
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Gruß Stephan
 

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Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Den Fettabschnitt auslassen und spritzen, spart Butter
 
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