Hallo,
in diesem Forum wird viel Brot gebacken, da möchte ich mein Brötchenrezept unbedingt beisteuern.
Mit Brotbackautomaten habe ich keine guten Erfahrungen gemacht, der Teig reagiert doch selten vorhersehbar. Irgendwann entschloss ich mich den Teig einfach so lange stehenzulassen bis er mehrfach aufgegangen ist und dann sicher gebacken werden kann. Von da an kamen die Erfolge, aber es war noch ein längerer Weg, ohne weitere Experimente und Variationen wäre es mir auch zu langweilig.
Meine Grundmischung:
300g frisch gemahlenes Getreide (Weizen, Gerste, ein bischen Hafer, Dinkel, sehr wenig Roggenmehl, alles probieren was der Getreidemarkt hergibt)
400g Weizenmehl 550
300g Weizenmehl 405
Dieses Mischungsverhältnis hat sich für mich bewährt, mehr Vollkornanteil lässt den Teig noch schlecher starten, mehr Vollkorn lässt die Brötchen zu *schwer* werden, es war schon die Rede von einer vollständigen Mahlzeit.
Das billige, feine 405er Mehl lässt den Teil sehr gut aufgehen und bindet sehr gut, zuviel Vollkorn lässt die Brötchen schon mal bröselig werden.
2 Tüten Hefe (im Sommer reicht auch eine Tüte), ich rühre die Hefe einfach unter das Mehl, vorher in Wasser auflösen hat nur selten geholfen
25-27g Salz, es hat sich bewährt das Salz mit Grammwaage zu dosieren, so kann von Teig zu Teig eine geschmackliche Abstimmung erreicht werden, Dosierungen wie *ein bischen* sind eher zu ungenau.
ein bischen Körnermischung oder Sonnenblumenkerne, je nach Geschmack
500ml handwarmes Wasser, kommt nicht auf das Grad an, nur halt nicht kalt dazugeben.
die Wassermenge ist Erfahrungssache, feines Mehl bindet mehr Wasser als grobes Mehl, zu trockener Teig führt zu trockenen Brötchen, ich knete den Teig so feucht dass er gerade nicht mehr auf dem Tisch haften bleibt
den Teig kneten, mehrere Male aufgehen lassen, ich lasse den Teig mehrere Stunden gehen und knete ihn während dieser Zeit mehrmals durch, dabei erreicht der Teig mehrmals das doppelte und dreifache Volumen
mit dem Geschmacksgenerator wird die Luftfeuchtigkeit im Backofen erhöht, siehe letztes Bild
26min bei ca. 250 Grad backen, diese Zahlen variieren von Backofen zu Backofen, kaum ein Backofen erreicht wirklich die gewählte Temperatur, einfach ein bischen ausprobieren oder die Bräunung als Anhalt nutzen
Vollkorngetreide mahlen
550er und 405er dazu
Salz per Grammwaage dazu, 500ml handwarmes Wasser
Hefe dazu und gut untermischen
Körnermischung dazu, oder nur Sonnenblumenkerne, einfach ein bischen probieren
den Teig mehrmals aufgehen lassen, immer wieder durchkneten, über den Tag knete ich den Teig sicher 3-4 mal wieder durch, mit den Händen kneten ist effektiver als eine Knetmaschine
Teig ausrollen
eine gute Küchenausstattung erleichtert die Arbeit
ca. 26min bei 250Grad, das sind Erfahrungswerte, hilfreich ist ein Backofenthermometer, die meisten Herde erreichen weniger Temperatur als eingestellt wurde
das Ergebnis ist immer wieder spannend, immer wieder motivierend
mein Geschmacksgenerator ist eine grosse dünnwandige Schale mit Wasser gefüllt, die Verdunstung ist sehr hoch, in 25min werden schon mal 500ml und mehr Wasser verdunstet.
Eine erste Verbesserung erreichte ich schon mit einer Tasse Wasser, in Industrieöfen wird häufig Feuchtigkeit eingesprüht ... das brachte mich auf die Idee die Luftfeuchtigkeit mit einer grösseren Oberfläche zu erhöhen und ich bin mit dem Ergebnis zufrieden.
Ich würde in Hambug oder Umgebung gern mal einen Holzbackofen nutzen.
in diesem Forum wird viel Brot gebacken, da möchte ich mein Brötchenrezept unbedingt beisteuern.
Mit Brotbackautomaten habe ich keine guten Erfahrungen gemacht, der Teig reagiert doch selten vorhersehbar. Irgendwann entschloss ich mich den Teig einfach so lange stehenzulassen bis er mehrfach aufgegangen ist und dann sicher gebacken werden kann. Von da an kamen die Erfolge, aber es war noch ein längerer Weg, ohne weitere Experimente und Variationen wäre es mir auch zu langweilig.
Meine Grundmischung:
300g frisch gemahlenes Getreide (Weizen, Gerste, ein bischen Hafer, Dinkel, sehr wenig Roggenmehl, alles probieren was der Getreidemarkt hergibt)
400g Weizenmehl 550
300g Weizenmehl 405
Dieses Mischungsverhältnis hat sich für mich bewährt, mehr Vollkornanteil lässt den Teig noch schlecher starten, mehr Vollkorn lässt die Brötchen zu *schwer* werden, es war schon die Rede von einer vollständigen Mahlzeit.
Das billige, feine 405er Mehl lässt den Teil sehr gut aufgehen und bindet sehr gut, zuviel Vollkorn lässt die Brötchen schon mal bröselig werden.
2 Tüten Hefe (im Sommer reicht auch eine Tüte), ich rühre die Hefe einfach unter das Mehl, vorher in Wasser auflösen hat nur selten geholfen
25-27g Salz, es hat sich bewährt das Salz mit Grammwaage zu dosieren, so kann von Teig zu Teig eine geschmackliche Abstimmung erreicht werden, Dosierungen wie *ein bischen* sind eher zu ungenau.
ein bischen Körnermischung oder Sonnenblumenkerne, je nach Geschmack
500ml handwarmes Wasser, kommt nicht auf das Grad an, nur halt nicht kalt dazugeben.
die Wassermenge ist Erfahrungssache, feines Mehl bindet mehr Wasser als grobes Mehl, zu trockener Teig führt zu trockenen Brötchen, ich knete den Teig so feucht dass er gerade nicht mehr auf dem Tisch haften bleibt
den Teig kneten, mehrere Male aufgehen lassen, ich lasse den Teig mehrere Stunden gehen und knete ihn während dieser Zeit mehrmals durch, dabei erreicht der Teig mehrmals das doppelte und dreifache Volumen
mit dem Geschmacksgenerator wird die Luftfeuchtigkeit im Backofen erhöht, siehe letztes Bild
26min bei ca. 250 Grad backen, diese Zahlen variieren von Backofen zu Backofen, kaum ein Backofen erreicht wirklich die gewählte Temperatur, einfach ein bischen ausprobieren oder die Bräunung als Anhalt nutzen
Vollkorngetreide mahlen
550er und 405er dazu
Salz per Grammwaage dazu, 500ml handwarmes Wasser
Hefe dazu und gut untermischen
Körnermischung dazu, oder nur Sonnenblumenkerne, einfach ein bischen probieren
den Teig mehrmals aufgehen lassen, immer wieder durchkneten, über den Tag knete ich den Teig sicher 3-4 mal wieder durch, mit den Händen kneten ist effektiver als eine Knetmaschine
Teig ausrollen
eine gute Küchenausstattung erleichtert die Arbeit
ca. 26min bei 250Grad, das sind Erfahrungswerte, hilfreich ist ein Backofenthermometer, die meisten Herde erreichen weniger Temperatur als eingestellt wurde
das Ergebnis ist immer wieder spannend, immer wieder motivierend
mein Geschmacksgenerator ist eine grosse dünnwandige Schale mit Wasser gefüllt, die Verdunstung ist sehr hoch, in 25min werden schon mal 500ml und mehr Wasser verdunstet.
Eine erste Verbesserung erreichte ich schon mit einer Tasse Wasser, in Industrieöfen wird häufig Feuchtigkeit eingesprüht ... das brachte mich auf die Idee die Luftfeuchtigkeit mit einer grösseren Oberfläche zu erhöhen und ich bin mit dem Ergebnis zufrieden.
Ich würde in Hambug oder Umgebung gern mal einen Holzbackofen nutzen.
