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Brot backen im Ramster Maxi

Madra

Madra

Militanter Veganer
Hallo zusammen und vielen Dank für die schnelle Aufnahme! Wir haben uns einen gebrauchten Ramster Maxi gekauft und restauriert. Nun habe ich heute zum ersten Mal versucht darin Brot zu backen... Als passionierte Bäckerin dachte ich es dürfte ja kein Problem sein. War es auch nicht... Ich habe alles gebacken, nur kein ordentliches Brot. Verbrannt, kein Ofentrieb, zerlaufen... Alles was im Backofen gelingt unterliegt in meinem Maxi anscheinend anderen Regeln... Habt ihr ein paar hilfreiche Tipps für mich? Wie bekomme ich z. B. eine gute, konstante Temperatur hin und wir wird mein Brot von oben knusprig? Danke schon mal 👋 Alex
 
Hallo Alex,
willkommen im Club der :ballaballa:
hm, mal sehen wie wir das hinbekommen. Du machst Feuer im Maxi, dauert so ca. 2 Std. Dann eine Std. warten, jetzt die Glut auskehren, einmal durchwischen. Mit IR Thermometer die Steine messen, oder Mehlprobe. Ab < 280°C Brot einschießen. Ach ja, alles im unteren Fach.
Schwaden: Eine Schale mit Schrauben füllen mitglühen lassen beim feuern. Brot einschießen und Wasser in die Schale, dann ist Dampf da.
 
Vielen Dank! Das IR Thermometer habe ich mir bestellt. Wenn es da ist geht es weiter und ich werde berichten! Gruß, Alex
 
Für eine optimale Hilfestellung wäre deine Vorgehensweise hilfreich...
Was war denn dein Problem?
Madra schrieb:
Verbrannt, kein Ofentrieb, zerlaufen
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jedes der genannten Punkte klingt nach einem eigenen Versuch, oder ???
 
Richtig. Unterschiedliche Temperaturen im Garraum. Aber ich weiß jetzt scion mal, das ich ein Thermometer für die Steine brauch. Ich hatte verschiedene Teige hergestellt, um zu sehen wie sie sich im Ramster verhalten. Leider war ein Vergleich gar nicht möglich, weil die Temperatur zu keiner Zeit optimal war. Die weicheren Teige sind schon aufgehangen, blieben aber teigig und von außen benannt. Das Roggen Brot ist total zerlaufen, war von unten schon braun und knusprig, hat es aber oben nicht geschafft und blieb grau. Mein Brot mit Hirse, was normalerweise explodiert, blieb ein Fladen, wurde nicht braun, aber war schön knusprig. Auch die Porung der Krume war gut. Alles andere hab ich zu Kohle verarbeitet 😅
 
Da man auch mit einem IR Thermo nur die Oberfläche messen kann, empfehle ich immer die Holzmenge abzuwiegen und die Temp vor und nach dem Backen zu messen.
Unterschiedliche Teige brauchen unterschiedliche Temperaturen bzw. führen zu einem stärkeren / geringerem Fallen der Temp.
Von daher würde ich zu Beginn immer nur mit einem Brot und gleicher Brotmenge arbeiten.
Wenn du dein Ofen genauer kennst, kann es gut sein, dass Brot a oben und Brot b unten gleichzeitig gebacken die besten Resultate liefert, aber hier würde ich ggf. auch mal RAMSTER (@Backwahn) anschreiben.
 
Ah, okay. Vielen Dank! Wie viel Holz sollte ich erfahrungsgemäß nehmen? Noch ist Corona und ich hab Zeit für Experimente. Wir wollen das Brot irgendwann ins Sortiment unseres Hofladens aufnehmen...
 
Wenn du dich an meinen Link oben halten tust kann gar nichts passieren. Heitze den Ofen auf 250° auf und halte diese Temperatur mit anzünden etwa 2 Stunden. Dann die Drosselklappe schließen, ich lass die Glut drinnen, und schiebe sie einfach nur nach hinten. Backe einfach im zweiten Backfach oben drin, dann kann dir nichts verbrennen. Wenn du nach dem Thermostat gehen tust, brauchst auch kein IR, der Ofen ist handzahm :sun:

Ich backe in dem Ofen jetzt schon 8 Jahre
 
Madra schrieb:
Wir wollen das Brot irgendwann ins Sortiment unseres Hofladens aufnehmen...
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Wenn das mit dem Verkauf kein Problem ist, habt ihr ja Glück... Die IHK hat ja da immer noch die Hand drauf...
 
hallo zusammen,

ich hole das thema mal aus der versenkung, da ich die selben probleme habe wie @Madra

ich hab den ofen für pizza genutzt und wollte mit der resthitze dann brot backen. hab gewartet, bis das thermometer des ramsters dann die 280° anzeigt. hab die klappe im kamin geschlossen. dank isolierung und einmauerung hält er die temperatur sehr lange konstant.

auch bei mir sind brote, deren rezeot ich von einem holzofenbäcker bekommen habe und die somit im HBO gehen müssten, nicht wirklich aufgegangen. dafür wurden sie sehr schnell sehr dunkel, zwei sind schwarz geworden.

ich hab den eindruck, dass die hitze unten deutlich größer ist, als es das thermometer suggeriert, da es ja im oberen fach ist und man unten mit dem dicken, mutmaßlich stärker aufgeheizten, gewölbe backt. teilt jemand meine vermutung?

statt mit einem IR thermometer noch rumzuhantieren, überlege ich eher, noch ein zweite thermomenter in die klappe vom unteren fach einzubauen. hat jemand ggf. sowas schon gemacht?

danke euch!
 
Brot nach Pizza...
ist immer ein Problem! Die Hitze im Stein kannst du nicht messen, du kannst nur die Oberfläche messen!
Warum ist das ein Problem, da du wissen solltest, wie viel Energie im Stein ist um die richtige fallende Temperatur zu erreichen.
Dein Rezept sagt zB. Einschießen bei 280 Rausholen bei 230°C. Hast du zu viel Energie drin, fällt dir die Temperatur ggf. nur auf 250 und dein Brot wird schwarz!

Temperaturmessen.
die Lufttemp. bringt dir nicht sooo viel, da du bei dunklen Broten gute Hitze von Oben! brauchst. Ich sehe in meinem HBO zu, dass ich viel Flamme und wenig Glut habe, damit ich entsprechend viel Hitze von Oben bekomme... ist die Temp bei RoggenVK Brot 1:1 wird der Boden tendenziell zu dunkel (zumindest meine Erfahrung)

Temperatur... Natürlich ist die Temperatur dort, wo die Glut und Feuerquelle war heißer! oben die Kammer wird ja nur "indirekt" beheizt. Selbst wenn die Temeratur zum Zeitpunkt x gleich wäre, fällt die Temperatur unten deutlich langsamer, da im Stein mehr Power drin steckt.
Ich würde die Anzeige in der Tür immer nur als Richtwert ansehen, Backen würde ich nach Temp vom IR Thermo!!! nix anderes... nur so siehst du die Temp oben/ unten am Stein.
 
hangingloose schrieb:
Brot nach Pizza...
ist immer ein Problem! Die Hitze im Stein kannst du nicht messen, du kannst nur die Oberfläche messen!
Warum ist das ein Problem, da du wissen solltest, wie viel Energie im Stein ist um die richtige fallende Temperatur zu erreichen.
Dein Rezept sagt zB. Einschießen bei 280 Rausholen bei 230°C. Hast du zu viel Energie drin, fällt dir die Temperatur ggf. nur auf 250 und dein Brot wird schwarz!
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und wie bekomme ich raus, wie viel hitze im stein ist? messen kann man es ja nicht, wie du bestätigst, und die oberflächentemperatur, so verstehe ich deine aussage, nicht aussagekräftig ist.

wenn ich pizza mache, ist der ofen max. 1,5h in betrieb. danach lasse ich die temperatur abfallen. um 280° relativ stabil zu bekommen, müsste ich ja auch ne gute stunde heizen, damit die schamotte sich "aufladen". nur dass ich bei pizza eben eben temperatur in der spitze rein bringe, aber wenn die temperatur gefallen ist, ist sie gefallen, sollte doch egal sein, ob es vorher deutlich heißer war?

in den rezepten steht nix von bei so und so viel grad raus holen. nur die einschusstemperatur. raus, wenn braun genug :)
 
Pit-Control schrieb:
und wie bekomme ich raus, wie viel hitze im stein ist? messen kann man es ja nicht, wie du bestätigst, und die oberflächentemperatur, so verstehe ich deine aussage, nicht aussagekräftig ist.
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erst mal gar nicht, das zeigt dir die Temperatur beim Backen, wenn du das Brot raus holst...
ist die zu niedrig muss du länger (mehr Holz) heizen. Deswegen beim Brot backen immer das Holz beim Aufheizen wiegen und der Brotmasse anpassen.
Pit-Control schrieb:
wenn ich pizza mache, ist der ofen max. 1,5h in betrieb. danach lasse ich die temperatur abfallen. um 280° relativ stabil zu bekommen, müsste ich ja auch ne gute stunde heizen, damit die schamotte sich "aufladen". nur dass ich bei pizza eben eben temperatur in der spitze rein bringe, aber wenn die temperatur gefallen ist, ist sie gefallen, sollte doch egal sein, ob es vorher deutlich heißer war?

in den rezepten steht nix von bei so und so viel grad raus holen. nur die einschusstemperatur. raus, wenn braun genug :)
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genau das ist immer das Probelm beim Pizzabacken... du kannst nicht mehr sagen, wie viel Energie drin ist, da du immer nachlegst für die Pizza aber nicht genau weißt wie viel Energie von der Maffia Torte geschluckt wird...
 
hangingloose schrieb:
Deswegen beim Brot backen immer das Holz beim Aufheizen wiegen und der Brotmasse anpassen.
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Was wiederum vom Ofen stark abhängig ist, wie viel Holz man braucht. Das Verhältnis Brot-Holz-Menge wüsste ich spontan auch nicht, woher nehmen
hangingloose schrieb:
du kannst nicht mehr sagen, wie viel Energie drin ist
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Das wäre bei mir relativ einfach. Ich nehm immer nen 20L Eimer, der steht nebem dem ofen und aus dem ich die Scheite nehme. Das ließe sich also einfach nachvollziehen
 
Pit-Control schrieb:
Was wiederum vom Ofen stark abhängig ist, wie viel Holz man braucht. Das Verhältnis Brot-Holz-Menge wüsste ich spontan auch nicht, woher nehmen
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Deswegen Abwiegen => Aufheizen => Backen => ggf. Holzmenge optimieren...
Nächstes mal gleiches Spiel...
Pit-Control schrieb:
Das wäre bei mir relativ einfach. Ich nehm immer nen 20L Eimer, der steht nebem dem ofen und aus dem ich die Scheite nehme. Das ließe sich also einfach nachvollziehen
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Dann probiere es aus... aber dein Eimer hatte zu viel Holz für das anschließende Brot ;-) (deswegen war es zu dunkel...)
du kannst ja mal länger warten und dann bei geringerer Temp einschießen... bzw. erst oben und dann 20min später erst unten.
 
hangingloose schrieb:
Deswegen Abwiegen => Aufheizen => Backen => ggf. Holzmenge optimieren...
Nächstes mal gleiches Spiel...
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Ach das ist komplett try&error :eeek:
Ich dachte da gäbe es einen halbwissenschaftlichen Leitfaden dafür 😭



hangingloose schrieb:
aber dein Eimer hatte zu viel Holz für das anschließende Brot ;-) (deswegen war es zu dunkel...)
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Ich vermute dass das Gewölbe unten schlicht deutlich heißer war als die Anzeige auf dem Thermometer im oberen Fach es vorgaukelte. Unten waren es vermutlich deutlich über 300 + X grad statt der 280. Das Brot oben war ja durchaus passabel. Zumindest was die Farbe betrifft. Der ofentrieb war hier wie da nix

hangingloose schrieb:
du kannst ja mal länger warten und dann bei geringerer Temp einschießen... bzw. erst oben und dann 20min später erst unten.
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So werd ich das machen. Auch wenn ich vermutlich deutlich mehr als 20min warte. Durch die Isolierung und einmauerung sinkt die Temperatur extreeeeeem langsam.

Aber, aus der Neugier raus, besorg ich mir doch ein IR Thermometer. Oder ne wärmebildkamera :rolleyes:

Ich werde berichten. Dir vielen Dank 👍
 
Wenn es nicht aufgeht liegt es eventuell auch an der gaare
 
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