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Brot hat eine sehr dicke harte Kruste

Schwaden - hier kann ich aus eigener Erfahrung den Schwadomat der Fa. bon'gu empfehlen. Er kostet knapp 130 €, Versandkosten frei. Einige halten ihn für teuer, ich sage er ist preiswert. Das Teil funktioniert absolut perfekt und steht auch auf der unteren Schmalseite stabil im Ofen. Die Befüllung mit Wasser gelingt mit der beiliegen Spritze und langen Edelstahl Tülle völlig gefahrlos. Bei den Montagehilfen reicht die Aufhängung für den Backofen aus.
 
Okay danke für die ausführliche Beschreibung, hatte mir nämlich schon gedacht das es gefährlich werden könnte und habe gegrübelt, wie kriege ich das heiße Wasser da rein?
 
Ich werde es mit der Edelstahl Schale versuchen, habe erst mal ein Thermometer bestellt, damit ich auch die richtige Temperatur habe beim einschießen.
 
Bei Roggen- und Roggenmischbrot den Schwaden nach spätestens 10 Minuten
ablassen, sonst wird die Kruste dick. Wichtig ist eine hohe Anbacktemperatur,
die nach dem abschwaden fallen soll. Ich schieße bei 270-280 °C ein.
Die Temperatur halte ich ungefähr bis zum Ende des Ofentriebes, dann trocken
und fallend ausbacken. Die Kruste wird so bei mir dünn, knusprig und gefenstert.
(Außer letzten Sonntag, da hat mein Temperaturverlauf nicht funktioniert.);)
Das kommt vor, mit Computergesteuerten Öfen kann schließlich jeder.
 
Wenn das Brot seine effektiv entgültige Größe erreicht hat....
Durch die Erwärmung arbeitet die Hefe sehr intensiv, stirbt aber ab ca, 50°c ab.
Gase in den vorhandenen Poren der Krume vergrößern ihr Volumen durch die Erwärmung und bei höherer Temperaturm verdampft dann noch Wasser, was den gleichen Effekt nach sich zieht.
Hat man nun keine feuchte Backathmosphäre(Wrasen/Schwaden) bzw den Teigling nicht genug nass gemacht, reißt die trockenene, unelastische Oberfläche - beginnende Krustenbildung - unregelmässig auf.
Bei manchen Brotsorten ist dies jedoch sogar erwünscht und die Schwadengabe und das Öffnen der Züge werden so angepasst, das die Oberfläche geregelt aufplatzt.
Ciao baeckus
 
Ich bringe Dampf rein mit 2 Edelstahlbehältern, die ich auf die Steinplatte stelle und kochendes Wasser reinkippe. Funktioniert recht gut.

Hier sieht man sie links und rechts am Rand.

2019-11-06 12.40.50-2.jpg
 
ponzelar schrieb:
Schwaden - hier kann ich aus eigener Erfahrung den Schwadomat der Fa. bon'gu empfehlen. Er kostet knapp 130 €, Versandkosten frei. Einige halten ihn für teuer, ich sage er ist preiswert. Das Teil funktioniert absolut perfekt und steht auch auf der unteren Schmalseite stabil im Ofen. Die Befüllung mit Wasser gelingt mit der beiliegen Spritze und langen Edelstahl Tülle völlig gefahrlos. Bei den Montagehilfen reicht die Aufhängung für den Backofen aus.
Zum Vergrößern anklicken....

Geht auch günstiger mit ein paar Edelstahl-(!)-Schrauben: https://cooking.stackexchange.com/a/76884/3772

Funktioniert prima. Kost null Euro, wenn man die Schrauben eh da hat.
 
Danke Leute,
Ich habe heute ein Brot gebacken.
Mit einer Schale voll Edelstahl Schrauben ca 10 Minuten Schwaden, hat auch gut funktioniert soweit es schon erkennbar ist.
Nochmal danke an alle für die vielen guten Tipps!👍🏻
 
Und noch einmal,
beim Holzbackofen nimm bitte oben genannte Spritze.

Du kannst damit zusätzlich
- die Temperatur des Schamott bei Bedarf runterkühlen.
- die Backfläche von der Asche befreien.

Zudem kann ich Dir wärmstens das Brotbackseminar bei Ramster empfehlen.
Da backst Du unter fachmännischer Anleitung an Deinem Ofentyp.
 
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