Was Rezepte anbelangt, sind Foodblogs sprudelnde Quellen.
Ursprünglich wollte ich nur die Brötchen ausprobieren => http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/01/eibauers-klimabrötchen.html
Die waren aber so lecker und brotähnlich im Geschmack, dass ich das gleich mal noch als Brot ausgetestet habe.
Das Ritual ist immer das Selbe. Zuerst einen Vorteig herstellen.
20 Brötchen erschienen mir etwas zu viel, weshalb die Mengen einfach halbiert wurden.
145 g Weizenmehl 550
15 g Weizenvollkornmehl
120 g Wasser
1/2 EL Sauerteig (Original: Weizensauerteigansatz)
12 h an einen warmen Ort stellen. Dann sollte er so aussehen.
Für den endgültigen Teig kommt zum Vorteig noch dazu:
450 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
280 g Wasser
10 g Hefe
14 g Salz
Ca. 10 Minuten kneten.
Heraus kommt ein leicht klebriger Teig
3 h an einem warmen Ort gehen lassen.
2 x Strech & Fold nach jeweils einer Stunde.
Aus der Teigmenge hab ich nur 8 Teile gemacht.
Schließlich will man was in der Hand haben.
Grob in Form rundwirken und nochmal 15 Minuten gehen lassen.
Anschließend werden die Brötchen geschliffen.
In dem Video sieht man das ganz gut => http://www.dailymotion.com/related/x2osr2_gestepain_family/video/x3y82_faonnage-brioches
Der leicht klebrige Teig und die glatte Unterlage unterstützen das.
Deshalb ohne Mehl arbeiten.
Erst zum Schluß die Teiglinge bestäuben, damit sie nicht austrocknen.
Nochmal 30 Minuten ruhen lassen.
Dann einschneiden und bei 230 °C in dem BO und gleich kraftig beschwaden.
Die Backzeit betrug 30 Minuten.
Noch warm angeschnitten
Etwas mehr Geduld, dann sieht das auch besser aus.
So und das ganze nochmal mit der Originalmenge aus dem Rezept.
Die Vorgehensweise ist bis hierher die Gleiche.
Hmmm ... irgendwie war die Hefe sehr viel aktiver.
Den Teigballen halbieren und langwirken => http://www.dailymotion.com/related/...family/video/x2osr2_gestepain_family?from=rss
Die Ruhezeiten sind die selben, wie bei den Brötchen.
Aufpassen, dass der Schluß nach dem Wirken unten ist
Dann reißt das Brot auch nicht an der Seite auf.
Die Backhzeiten sind hier etwas anders.
- Einschießen bei 240 °C, beschwaden, 10 Minuten backen.
- Temperatur auf 200 °C reduzieren, nochmal beschwaden, 10 Minuten weiterbacken.
- Temperatur auf 160 °C reduzieren und für weitere 20 Minuten zu Ende backen.
Ich muß sagen, dass mir das Brot wesentlich mehr zusagt, als die Brötchen.
Keine Ahnung warum, aber es schmeckt irgendwie ausgereifter.
Ursprünglich wollte ich nur die Brötchen ausprobieren => http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/01/eibauers-klimabrötchen.html
Die waren aber so lecker und brotähnlich im Geschmack, dass ich das gleich mal noch als Brot ausgetestet habe.
Das Ritual ist immer das Selbe. Zuerst einen Vorteig herstellen.
20 Brötchen erschienen mir etwas zu viel, weshalb die Mengen einfach halbiert wurden.
145 g Weizenmehl 550
15 g Weizenvollkornmehl
120 g Wasser
1/2 EL Sauerteig (Original: Weizensauerteigansatz)
12 h an einen warmen Ort stellen. Dann sollte er so aussehen.
Für den endgültigen Teig kommt zum Vorteig noch dazu:
450 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
280 g Wasser
10 g Hefe
14 g Salz
Ca. 10 Minuten kneten.
Heraus kommt ein leicht klebriger Teig
3 h an einem warmen Ort gehen lassen.
2 x Strech & Fold nach jeweils einer Stunde.
Aus der Teigmenge hab ich nur 8 Teile gemacht.
Schließlich will man was in der Hand haben.
Grob in Form rundwirken und nochmal 15 Minuten gehen lassen.
Anschließend werden die Brötchen geschliffen.
In dem Video sieht man das ganz gut => http://www.dailymotion.com/related/x2osr2_gestepain_family/video/x3y82_faonnage-brioches
Der leicht klebrige Teig und die glatte Unterlage unterstützen das.
Deshalb ohne Mehl arbeiten.
Erst zum Schluß die Teiglinge bestäuben, damit sie nicht austrocknen.
Nochmal 30 Minuten ruhen lassen.
Dann einschneiden und bei 230 °C in dem BO und gleich kraftig beschwaden.
Die Backzeit betrug 30 Minuten.
Noch warm angeschnitten
Etwas mehr Geduld, dann sieht das auch besser aus.
So und das ganze nochmal mit der Originalmenge aus dem Rezept.
Die Vorgehensweise ist bis hierher die Gleiche.
Hmmm ... irgendwie war die Hefe sehr viel aktiver.
Den Teigballen halbieren und langwirken => http://www.dailymotion.com/related/...family/video/x2osr2_gestepain_family?from=rss
Die Ruhezeiten sind die selben, wie bei den Brötchen.
Aufpassen, dass der Schluß nach dem Wirken unten ist
Dann reißt das Brot auch nicht an der Seite auf.
Die Backhzeiten sind hier etwas anders.
- Einschießen bei 240 °C, beschwaden, 10 Minuten backen.
- Temperatur auf 200 °C reduzieren, nochmal beschwaden, 10 Minuten weiterbacken.
- Temperatur auf 160 °C reduzieren und für weitere 20 Minuten zu Ende backen.
Ich muß sagen, dass mir das Brot wesentlich mehr zusagt, als die Brötchen.
Keine Ahnung warum, aber es schmeckt irgendwie ausgereifter.
Wieder mal was neues von Bäcker Cruiser. 
... ich meinte, dass der Schluß beim backen unten sein soll. 
