Brotback-Experte gesucht!

[Korbi01]

Servus zusammen,

backe regelmäßig mit meinem Ramster Sauterteig-Brot. Allerdings würd ich es noch ein bisschen verbessern wollen. Es sollte evtl. ein bisschen lockerer werden. Es schmeckt meiner Ansicht nach ein wenig zu "voll".

Ich backe nach folgendem Rezept.

Am Tag vor dem Backen setzte ich eine Hand voll Sauerteig mit 400g Roggenmehl und 390 ml lauwarmen Wasser an.

Wenn sich der Teig verdoppelt hat kommt folgendes dazu:

920 g Roggenmel
600 g Weizenmel
32 g Hefe (Würfel)
50 g Salz
10 g Bortgewürz
936 ml Wasser

das knete ich ca. 15 min.
dann in den Gärkorb. ofen aufheizen und nach ca. 40 bis 60 min ab in den Ofen.

Was könnt ich machen um das Brot lockerer zu machen?

Bin um jeden Tipp dankbar

Danke schon mal

Gruß Korbi

 

[Zwerch]

Laß die Hefe weg, die gehört nicht in ein Natursauerteigbrot.
Probier mal eine dreistufige Sauerteigführung, dann sollte es funktionieren.

 

[_Thomas]

... oder: kein Leitungswasser sondern Sprudelwasser versuchen!?

 

[Okraschote]

Ist deine Gehzeit vielleicht zu kurz? Ich verwende meist etwas weniger (oder keine) Hefe, lasse aber die Teiglinge mehrere Stunden gehen (nicht in der aufgeheizten Küche). Hefe ganz weglassen würde ich aber erst, wenn Dein Sauerteig wirklich triebfreudig ist, wie alt ist der?

Und generell sind Roggenteige eben schwerer als helle Teige. Also locker wie ein Baguette wirst Du das nie kriegen. Wenns Dich zu arg stört, nimm einen höheren Weizenanteil. 50:50 vielleicht (dabei die Roggenmenge im Sauerteig auch mit einrechnen).

 

[hangingloose]

...Am Tag vor dem Backen setzte ich eine Hand voll Sauerteig mit 400g Roggenmehl und 390 ml lauwarmen Wasser an.
....

Was verstehst du unter einer Hand voll?
Ich könnte mir gut vorstellen, dass du zu wenig Ansatz hast um eine einstufige Führung zu realisieren.


Wenn sich der Teig verdoppelt hat kommt folgendes dazu:

...
dann in den Gärkorb. ofen aufheizen und nach ca. 40 bis 60 min ab in den Ofen.
...

wie schaut denn der Teig im Gärkorb aus? ist der deutlich größer geworden? Wenn nein, ist er noch nicht so weit. wenn er bei leichtem Druck zusammenfällt, nochmal Kneten und nochmals in den Gärkorb...

Was du auch mal machen kannst, nach dem Kneten den Teig erst mal ruhen zu lassen, nach ca. 30min noch mal per Hand durchkneten und dann erst ins Körbchen legen.

Mach doch mal ein Foto vom Anschnitt und Kruste

 

[Battleaxe]

wie alt ist der?

Hi Kerstin,

was meinst Du mit alt? Mein Sauerteig ist viele Jahre alt und er geht ordentlich ab.
Davor habe ich mit gekauftem Sauerteig aus dem Reformhaus gebacken und war nie wirklich zufrieden.

@Korbi,

wie Kerstin vorschlägt würde ich von 2/3 Roggen 1/3 Weizen auf 50/50 gehen (ich mache nie mehr als 1/3 Roggen - schmeckt sonst den Kindern nicht mehr) und Hefe nur 1/2 - 1/4 Würfel.
Dafür die Gehzeit verlängern (1h funktioniert nur bei Weizen/Dinkel) und den Sauerteig mehrfach füttern.
(Stufen halte ich nicht ein) - ich mach das nach Lust und Laune - so ungefähr:
Am Vorabend, Sauerteig aus dem Kühlschrank, aufrühren ca. 1 Hand voll Mehl dazu durchrühren und auf Pfannkuchenteigkonsistenz mit Wasser einstellen.
Morgens, wieder, Mittags wieder.
Im Winter stelle ich ihn nach dem ersten mal warm, nach dem 2. mal lauwarm, nach dem 3. mal < 20°.
Im Sommer lasse ich das weil es überall warm ist und ich keine Lust habe in den Keller zu gehen.
Signifikante Unterschiede kann ich jedoch nicht feststellen.
Die Hefe kommt erst in der Rührmaschine dazu.
Wenn ich einmal das füttern vergesse füttere ich das nächste mal die doppelte Menge.

Gruß Johannes

 

[Okraschote]

Je älter, desto besser, das meinte ich, Battle So ein ganz junger, frisch angesetzter ST hat noch nicht die Triebkraft, um die Hefe komplett wegzulassen. Das mit dem mehrfach füttern hab ich noch nie gemacht... muss ich direkt mal probieren.

 

[Battleaxe]

Je älter, desto besser, das meinte ich, Battle So ein ganz junger, frisch angesetzter ST hat noch nicht die Triebkraft, um die Hefe komplett wegzulassen.

Hi Kerstin,

wenn er nicht kaput gegangen ist, dann hat Korbi einen Ableger von meinem.

Gruß Johannes

 

[franzvonhahn]

Nach all den guten Tips noch ein Hinweis: Mein Brotbackexperte heißt "Brezz".

 

[Korbi01]

Hallo

Erst mal vielen Dank für die vielen tollen Antworten!

Ich versuche morgen einen 3 stufigen St und mach 50/50 Roggen/Weizen!
Hefe nehme ich weniger und lasse den Teig länger gehen!
Fotos und Ergebnis folgen!

Servus korbi

 

[piv_qay]

Auch eine Alternative für saftige Brote - auch Vollkornbrote:

Richtig saftige Brote kannst Du backen, wenn Du Kastenformen nutzt und den Wasseranteil deutlich erhöhst. Natürlich ist freigeschoben im HBO die Königsklasse, aber dann muss man das Wirken des Teiglings mit weichem Teig beherrschen ... oder eben eine Kastenform benutzen. Wenn ich z.B. Paderborner backe, ist der Teig so weich und klebrig, dass ich ihn niemals freihändig in Form bekommen könnte. So wird er einfach in die gebutterte Form "gegossen" und gut ist.

 

[hangingloose]

... Natürlich ist freigeschoben im HBO die Königsklasse, aber dann muss man das Wirken des Teiglings mit weichem Teig beherrschen ...

Ich behaupte mal, dass ich das nicht kann...
Aber was mir aufgefallen ist, eine gute Oberhitze ist bei feuchten Teigen extrem hilfreich.

hatte mal aus Spaß ein und den selben Teig im HBO (unterm gr. Gewölbe) und einen im Keramikei gemacht.

Das Ei war deutlich kühler und das Brot final nur noch halb so hoch (weggelaufen). Das aus dem Ramster war top, die Oberhitze hat sehr schnell eine Kruste gebildet, was das weglaufen verhindert hat.

Was ich bei recht feuchten Teigen auch mache ist zum Schluss noch mal in Mehl kneten, so dass der äußere Bereich vom Brot etwas trockener wird. Dann ist das Handling im Gärkörbchen auch einfacher

 

[Korbi01]

So!

Bort ist fertig. Ging zwar einigs schief aber was solls.

Teil ist mit volle Kanni im Gärkorb festgeklebt! Ist aber eher eine optische Sache.
Das Bort an sich ist kein Vergleich zum ersten Rezept. Viel lockerer und lange nicht mehr so schwer! Wirklich sehr gut!

Danke nochmal für die vielen Tipps. Diese Woche mach ich nochmal mit mehr Mehl im Gärkorb. Dann sollte das auch kein Problem mehr sein.

Danke nochmal!

 

[piv_qay]

Gärkörbchen: ich habe meine Gärkörbchen mit einer Wasser-Kartoffelstärkemischung eingepinselt. Damit ist schonmal das größte Kleberisiko beseitigt.

Wichtig: immer nur Roggenmehl, kein Weizenmehl zum Ausstreuen verwenden. Weizenmehl klebt.

 

[Zwerch]

Die einfachste Lösung ist, den Korb mit einem bemehlten Tuch auszulegen, damit gibts keinerlei Probleme bei der Entnahme.

 

[hangingloose]

Die einfachste Lösung ist, den Korb mit einem bemehlten Tuch auszulegen, damit gibts keinerlei Probleme bei der Entnahme.

Dann kann es am Tuch kleben bleiben...

Ich gehe immer hin und knete den Brotlaib zum Schluss noch mal auf etwas Mehl, dadurch ist die Oberfläche etwas trockener und bleibt dann nicht mehr kleben... natürlich den Korb noch einmehlen (ich nehm auch Weizen, je nach dem was gerade zur Hand ist)

 

[Zwerch]

Dann machst Du wohl etwas anders als wir, bei uns klappt das schon seit vielen Jahren so ohne Probleme.

 

[hangingloose]

Ich habe zu beginn einfach ein bemehltes Tuch in eine runde Tupperform gelegt um dies als Gärkörbchen zu verwenden...

Wahrscheinlich konnte sich dann im steilen Bereich weniger Mehl halten, was dann zu einem "Ankleben" geführt hat.

Mit Gärkörbchen hatte ich noch nie Probleme...

 

[Battleaxe]

Ich habe zu beginn einfach ein bemehltes Tuch in eine runde Tupperform gelegt um dies als Gärkörbchen zu verwenden...

Hi,

Tupper taugt nicht zum Gärkörbchen. Im Gärkörbchen hat man im Allgemeinen weichere Teige. Diese "schwitzen" - geben also Wasser ab. Das Tupperplastik lässt diese Feuchtigkeit nicht hinaus, teilweise kondensiert sie sogar am Plastik (wenn der Teig wärmer ist als der Raum) und damit wird das Tuch feucht (oder das Mehl, falls man versucht eine Tupperschüssel zu bemehlen) - glaub mir, ich habe einige Zeit probiert. Dann fiel der Groschen.

Das Gärkörbchen puffert die Feuchtigkeit und lässt sie austreten - daher ist "Tuch im Tupper" und "Tuch im Körbchen" nicht vergleichbar.

Wenn Tuch im Körbchen funktioniert geht es auch ohne Tuch.

Ich mehle das Körbchen ein (dünn), mehle den Teig ein (auch dünn), hebe ihn mit der Teigkarte von der Arbeitsfläche und stürze ihn in das Körbchen -> funktioniert.
Übrigens nehme ich das Mehl das ich habe, meist Dinkel oder Weizen.
Wenn ich einen Problemfall erwarte nehme ich Streumehl oder Grieß.

Noch weichere Teige - siehe piv-qay ab in die Kastenform.
Darin kann man auch "Amibrot" backen (ein Brot das so weich und elastisch ist, daß man sich ohne Schaden drauf setzen kann)

Gruß Johannes

 

[Battleaxe]

So!
Brot ist fertig. Ging zwar einigs schief aber was solls.

Vielleicht solltest Du noch 20-30ml Wasser weniger nehmen, Dein Mehl braucht wohl weniger Wasser.

Wenn Der Teig zu "klebrig" ist solltest Du es wie hangingloose machen, wenigstens außen noch Mehl einarbeiten. Zu viel loses Mehl verbrennt.

Gruß Johannes