Brotbacken 2 Versuch

[baser]

So nach dem Niederschlag von Gestern gleich mal wieder eins probiert wieder das 5 Minuten Brot von Cruiser aber heute mal mit 500gr 550 Weizenmehl und 500gr Roggenmehl weils draussen immer noch sau kalt war heute mal mit verstärkter Oberhitze gebacken hatte nach einem Tipp von Cruiser mal ne Schüssel mit Glut oben noch auf die Steine gestellt.Vor lauter lauter habe ich leider nur drei Bilder vom Brot gemacht der aufschnitt folgt später.Das brot ist aufgegangen wie eine Bombe.Kann das sein weil ich den Teig nach einer stunde als ich ihn aus dem Kühlschrank geholt hatte schon verarbeitet hatte, ich meine das er noch hätte es gehen müssen??Bin mir aber sicher das es heute durchgebacken ist

 

[Cruiser]

Das hat's dir fast die Steine gelupft.
Ist bei dem Brot normal. Hat einen mächtigen Ofentrieb.

 

[Ketex]

500 gr. Roggenmehl müssten versäuert werden, sonst gibt es Bauchschmerzen.
Versäuern kann man mit Sauerteig, Essig, Buttermilch.

Warum der Ofentrieb so passiert, kann man nur was sagen, wenn man das Rezept und die Vorgehensweise kennt.

 

[baser]

500 gr. Roggenmehl müssten versäuert werden, sonst gibt es Bauchschmerzen.
Versäuern kann man mit Sauerteig, Essig, Buttermilch.

Das wusste ich nicht heißt das jetzt das es nur bedingt Essbar ist??

 

[Ketex]

Ja eigentlich schon, aber ich würde es ruhig mal probieren.

 

[baeckerbursch]

500 gr. Roggenmehl müssten versäuert werden, sonst gibt es Bauchschmerzen.
Versäuern kann man mit Sauerteig, Essig, Buttermilch.

Versäuern macht man wegen dem Geschmack und der Backfähigkeit vom Roggenmehl. Gesundheitstechnisch gibt´s da keinen Grund.

Das Brot kannst ruhig direkt vorm Backen, tief mit dem Messer einschneiden. Dann kommt der "wilde Trieb" nach oben raus und das Brot reisst schön auf. Sonst nimmt sich der Trieb die schwächste Stelle, und das war in deinem Fall der untere Rand.

Auch würde ich das Brot noch etwas stärker hergehen lassen, dann fällt der Ofentrieb nicht ganz so stark aus.

Aber für das 2. Brot echt gut!

 

[Brutscheler]

wie schon gesagt, es wird immer besser.

 

[Ketex]

Versäuern macht man wegen dem Geschmack und der Backfähigkeit vom Roggenmehl. Gesundheitstechnisch gibt´s da keinen Grund.

Die meisten Menschen reagieren aber bei unversäuertem Roggenmehl mit starken Blähungen und Bauchschmerzen.

Ich glaube wir haben beide recht.

Aber ich meine auch, mit jedem Versuch, werden Deine Brote besser.

Das 5 Minutenbrot kommt aus dem CK (Chefkoch) und darüber gibt es sehr geteilte Meinungen.

 

[baser]

Auch würde ich das Brot noch etwas stärker hergehen lassen, dann fällt der Ofentrieb nicht ganz so stark aus.

Das verstehe ich jetzt nicht stehe auf dem schlauch momentan wie meinste das

 

[Ketex]

Hallo Alex,
bin zwar nicht Baeckerbursch, aber Franz meint das Brot länger gehen zu lassen.
Erst den Teig kneten, dann 30 Minuten Teigruhe. Danach den Teig wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen legen. Jetzt lässt man das Brot je nachdem ob man es mit Hefe oder nur mit Sauerteig gemacht hat gehen.
Gehzeit=Gare mit Hefe bei 32° ca. 60 Minuten. Bei Raumtemperatur dauert es länger.
Wenn man nur mit Sauerteig bäckt, ist die Gehzeit zwischen 120 - 240 Minuten.

Gruß
Gerd

 

[Backwahn]

Hallo Alex,
bin zwar nicht Baeckerbursch, aber Franz meint das Brot länger gehen zu lassen.
Erst den Teig kneten, dann 30 Minuten Teigruhe. Danach den Teig wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen legen. Jetzt lässt man das Brot je nachdem ob man es mit Hefe oder nur mit Sauerteig gemacht hat gehen.
Gehzeit=Gare mit Hefe bei 32° ca. 60 Minuten. Bei Raumtemperatur dauert es länger.
Wenn man nur mit Sauerteig bäckt, ist die Gehzeit zwischen 120 - 240 Minuten.

Gruß
Gerd

Und am besten einschießen, wenn es zu 80% gegangen ist, dann geht es im Ofen richtig schön auf. Nicht zu vergessen: die Schnitte zum kontrollierten Reißen


Grüße
Thomas

 

[stihl777]

Roggenmehl sollte nicht nur wegen des Geschmackes versäuert werden, sondern schon wegen der besseren Verwertbarkeit bei der Verdauung. Ich glaub da wird ein Bestandteil aufgespalten, der normalerweise als Fraßschutz fungiert.
Bei geringerem Roggenanteil wird sich das aber wahrscheinlich nicht so bemerkbar machen, bei 100% Prozent Roggenvollkorn aber schon.

 

[baeckerbursch]

Jetzt wirds aber wild

Also wiegesagt, das Argument man müsste Roggen versäuern da man sonst gesundheitliche Probleme bekommt ist mir neu. Nicht das ich nichts von dem Thema wüsste

Was ihr meinen könntet und was bei Broten mit hohem Roggenanteil passiert:

Ich kopiere das mal ganz frech aus dem Wiki einer Vollkornbäckerei heraus:

Versucht man ein Roggenbrot ohne Sauerteig zu backen, dann wird man die Erfahrung machen, dass egal wie lange man es im Ofen ausbackt, die Krume nicht fest wird. Das liegt an den Amylasen, Enzyme des Getreides, die die Eigenschaft haben in einem bestimmten Temperaturbereich, die Stärke abzubauen. Abgebaute Stärke kann nicht verkleistern, d.h. fest werden. Da diese Amylasen in einer sauren Umgebung wenig aktiv werden, schafft man durch Zuführung des Sauerteiges eine entsprechende Umgebung. Zusätzlich besteht in feuchten Erntejahren häufig die Gefahr des "Auswachsens" der Körner auf dem Halm. Dabei werden diese stärkeabbauenden Amylasen vermehrt gebildet. Um trotzdem zu verkaufsfähigen Produkten zu kommen, muss der Saueranteil entsprechend angepasst werden.

Vollkornbäckerei Kusenberg

Wenn ich nun ein Brot ohne versäuerung backe kann die Stärke das freiwerdene Wasser beim Backprozess nicht aufnehmen. Ist man die daraus resultierende Pampe kann ich mir sehr gut vorstellen daß es zu Gasexplosionen kommt

Und am besten einschießen, wenn es zu 80% gegangen ist, dann geht es im Ofen richtig schön auf. Nicht zu vergessen: die Schnitte zum kontrollierten Reißen

100% Zustimmung.

Den optimalen Garpunkt zu bestimmt ist Gefühlssache und dadurch nicht so leicht zu erlernen.

 

[stihl777]

Jetzt wirds aber wild

Also wiegesagt, das Argument man müsste Roggen versäuern da man sonst gesundheitliche Probleme bekommt ist mir neu. Nicht das ich nichts von dem Thema wüsste

Was ihr meinen könntet und was bei Broten mit hohem Roggenanteil passiert:

Ich kopiere das mal ganz frech aus dem Wiki einer Vollkornbäckerei heraus:

Versucht man ein Roggenbrot ohne Sauerteig zu backen, dann wird man die Erfahrung machen, dass egal wie lange man es im Ofen ausbackt, die Krume nicht fest wird. Das liegt an den Amylasen, Enzyme des Getreides, die die Eigenschaft haben in einem bestimmten Temperaturbereich, die Stärke abzubauen. Abgebaute Stärke kann nicht verkleistern, d.h. fest werden. Da diese Amylasen in einer sauren Umgebung wenig aktiv werden, schafft man durch Zuführung des Sauerteiges eine entsprechende Umgebung. Zusätzlich besteht in feuchten Erntejahren häufig die Gefahr des "Auswachsens" der Körner auf dem Halm. Dabei werden diese stärkeabbauenden Amylasen vermehrt gebildet. Um trotzdem zu verkaufsfähigen Produkten zu kommen, muss der Saueranteil entsprechend angepasst werden.

Vollkornbäckerei Kusenberg

Wenn ich nun ein Brot ohne versäuerung backe kann die Stärke das freiwerdene Wasser beim Backprozess nicht aufnehmen. Ist man die daraus resultierende Pampe kann ich mir sehr gut vorstellen daß es zu Gasexplosionen kommt



100% Zustimmung.

Den optimalen Garpunkt zu bestimmt ist Gefühlssache und dadurch nicht so leicht zu erlernen.

Nein tut mir leid das meine ich nicht.
Der Stoff um den es sich dreht nennt sich PHYTIN, und den hab ich nicht erfunden, den gibt es wirklich.
Durch den Sauerteig wird der Stoff abgebaut und der Roggen besser verwertbar. Es gibt aber ja noch mehr gute Gründe für Sauerteig: Man benötigt keine Industriehefe und das Brot wird länger haltbar, auch ohne die diversen Zusatzmittelchen der "modernen" Bäckereien.
Gesundheitliche Probleme wird man von unversäuertem Roggen wohl nicht bekommen, eher von den Auszugsmehlen.

 

[baeckerbursch]

Hallo,

das Phytin gibt es, unumstritten. Allerdings erstens nicht nur im Roggen, sondern auch im Weizen und zweitens nur in den äußeren Schichten des Getreidekornes (in der Aleuronschicht, die trennt den Mehlkörper von der Schale). D.H. helles Mehl enthält kaum Phytin, dunkles mehr, Vollkornmehl noch mehr und Kleie sehr viel.

Phytin verhindert anscheinend die Aufnahme von bestimmten Mineralstoffen im Dickdarm. Gleichzeitig gibt es aber anscheinend auch positive Wirkungen von Phytin.

Egal wie es ist - Gesundheitsschädlich ist es jedenfalls nicht. Und darum ging es mir ja.

Ich will ja den Sauterteig auch gar nicht wegdisskutieren - nur so ein Mythos wie ihn viele machen ist er dann auch nicht.

 

[stihl777]

Leider wird der Natursauerteig doch immer mehr zum Mythos. Als ich mit dem Brotbacken angefangen habe, wollte ich mir einen Ansatz in einer Bäckerei besorgen, aber die meisten haben nur noch Sauerteigextrakt und Schnellsauer.
Von den vielen Bäckereiketten mal ganz zu schweigen, den was die da so fabrizieren hat mit Handwerk nicht mehr viel zu tun. Dann kann man sich auch gleich Aufbackbrötchen holen.

 

[brenner]

Leider wird der Natursauerteig doch immer mehr zum Mythos. Als ich mit dem Brotbacken angefangen habe, wollte ich mir einen Ansatz in einer Bäckerei besorgen, aber die meisten haben nur noch Sauerteigextrakt und Schnellsauer.
Von den vielen Bäckereiketten mal ganz zu schweigen, den was die da so fabrizieren hat mit Handwerk nicht mehr viel zu tun. Dann kann man sich auch gleich Aufbackbrötchen holen.

Hi,

und wo sie noch Sauerteig können machen sie einen auf doof - *haben Sie denn ein Glas dabei, das wir vor dem Füllen mit Sauerteig mit Essig auswaschen können ... nein - das wird nix, dann können wir Ihnen keine Sauerteig mitgeben .... kommen Sie doch mal wieder* .... die wollen einfach nix abgeben ...

Die können echt gut Sauerteig .... aber dieser Firlefanz ist zu lustig ... mein Sauerteig wird eher schlecht als recht gepflegt .... er der braucht bloss ein paar Löffel Mehl und schon geht er auf ...

Es ist eine alte Kulturtechnik, die funktioniert auch ohne Gesellen und Meister.