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Brotbackfehler

dr. huppertz

dr. huppertz

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich würde gerne ein neues Thema zu Brotbackfehlern erstellen, in dem Fehler gezeigt werden können und man den Grund erfährt oder wie man Abhilfe schaffen kann. Ich hoffe die Experten hier im Forum können dabei helfen.

Ich fange direkt mal an.
Mein letztes Brot, ein 100% Roggensauerteig Brot aus Vollkornmehl, selber gemahlen, mit Körnermischung, in der Kastenform gebacken, hatte folgenden Fehler: Die Decke und der eine seitliche Rand hatten keine Verbindung zum Brot, es war also hohl gebacken an den Stellen. Schneidet man das Brot auf, labbern der eine Rand und die Decke rum. Zwei weitere Brote, mit dem selben Sauerteig und Mehl, aber nur Sonnenblumenkernen waren dagegen in Ordnung.
Was habe ich falsch gemacht, bzw. wie lässt sich dieser Fehler vermeiden? Die Porigkeit des Brotes war im großen und ganzen in Ordnung.

Viele Grüße,
der Doc
 
Hi Doc, finde ich an sich eine gute Idee. Ideal wäre auch noch ein Bild von dem jeweiligen Gebäck einzustellen, wo der vermeintliche Fehler sichtbar wird.

Als kleine Hilfestellung gibt es hier eine PDF mit vielen Hinweisen und bebilderten und erklärten Fehlern: http://www.wissensforum-backwaren.de/files/wfb_broschuere15_d.pdf

Darüber hinaus habe ich noch das Buch "Das ideale Gebäck" von der Richemont Fachschule, wo sich ebenfalls fast ausschliesslich mit Wirk-, Reife-, Führungs- und Backfehlern beschäftigt http://www.richemont.cc/de/284/Das-ideale-Gebaeck.htm.

VG, Patrick
 
Vielen Dank Schmock! Das erste PDF hats sofort gebracht, abgebackene Kruste/Krumenrisse.

Hatte sowas schon vermutet, das zum einen die Gärtemperatur zu hoch war und/oder zum anderen die Oberfläche zu naß.
Bei 100% Roggenteigvollkornteig sind die Teige ja ohnehin schon sehr klebrig und feucht, sind sie zu fest bäckt man einen Stein.
Je nachdem wie stark die Köner Wasser gezogen haben beim vorherigen wässern ist es schwierig die richtige feuchte zu treffen.
Bislang habe ich immer kurz den Backpfen angemacht auf 50°, dann aus und die Brote zum gären dann reingestellt, werde es mal ohne probieren.

Danke! Super!
 
Hallo Patrick,
die Broschüre finde ich super. Beim "idealen Gebäck" scheint ja nur ein kleiner Teil ums Brot zu gehen - oder täusche ich mich?

Ich finde Docs Idee prima, weil man im Forum zusätzlich die Möglichkeit hat, auch mal nachzufragen und zu diskutieren. Das ist beim besten Buch nicht möglich - entweder hilft dir die Info, oder du musst dir woanders Hilfe suchen.

Ich freu mich auf viele hilfreiche Tipps, denn wie heißt's so schön: "Aus Fehlern wird man klug!" :sun:

Viele Grüße
Oli
 
Hallo zusammen,

beim durchlesen der Backfehelr vom @iron.fire s Link hab ich mir die Frage gestellt, ob es nicht sinnvoll wäre den Sauerteig auch über Nacht im Kühlschrank / Keller zu führen...
Hat das schon mal jemand gemacht?
Was würde man erwarten? Übersäuerung des Teigs, da die Hefe langsamer arbeitet, wie das durchsäuern?
 
hangingloose schrieb:
Was würde man erwarten?
Zum Vergrößern anklicken....
Einen Sauerteig, der dich nicht glücklich machen würde. Du brauchst ein ausgewogenes Gleichgewicht von Milch und Essigsäurebakterien und das erreichst du nur, wenn der Sauerteig verschiedene Temperaturstufen zur Verfügung bekommt. Machst du das nicht, wird deinem Sauerteig die nötige Triebkraft fehlen und er würde krankheitsanfällig sein/werden.
So zumindest meine Meinung, - aber immer warten, was die Experten dazu sagen!
 
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