Brote werden öfters bröselig

[jenniemo]

Hallo ihr Meister Bäcker.
Wir backen in unserem HBO immer wieder mal Sauerteig Brote. 50% Roggenmehl und 50% Weizenmehl. Dazu den Sauerteig, Wasser, Salz und Kümmel. Das ganze geht in eine große Teigmaschine und kommt nach dem gehen in Peddigrohr Garkörbe. Soweit klappt das auch gut. Allerdings kommt es immer wieder mal vor, dass die Brote nach dem Einfrieren dann total bröseln. Kann mir jemand einen Tip geben, woran das liegen könnte.

 

[orovalley]

Erst nach dem Einfrieren & auftauen? Mein erster Gedanke hierzu ist Feuchtigkeitsverlust beim Einfrieren. Versiegelst Du das Brot gut einem Luft-dichten Beutel / Gefaess?

Was ich mir noch vorstellen kann, ist zu wenig Glutenbildung (wie lange gaerst Du?) oder eine zu niedrige Hydration des Teiges (Rezept? Ich geh oft bis fast 80%). Aber Du sagst, es passiert nur manchmal und ich nehme an, Dein Rezept aendert sich nicht jedes mal? Beide dieser Gruende wuerden wohl auch ohne Einfrieren Probleme bereiten.

Kleiner Tipp: Ich steck mein Brot im Garkorb in eine Plastiktuete damit nicht schon lange vor dem Backen zu viel Feuchtigkeit verloren geht. Besonders bei Sauerteig macht das Sinn, weil die Endgaerung hier viel laenger dauert (bei mir 12-14 Stunden im Kuehlschrank).

Gruss aus AZ

 

[cremecaramelle]

Hallo ihr Meister Bäcker.
Wir backen in unserem HBO immer wieder mal Sauerteig Brote. 50% Roggenmehl und 50% Weizenmehl. Dazu den Sauerteig, Wasser, Salz und Kümmel. Das ganze geht in eine große Teigmaschine und kommt nach dem gehen in Peddigrohr Garkörbe. Soweit klappt das auch gut. Allerdings kommt es immer wieder mal vor, dass die Brote nach dem Einfrieren dann total bröseln. Kann mir jemand einen Tip geben, woran das liegen könnte.

Schreib mal bitte das ganze Rezept mit Gehzeiten etc. auf, sonst bleibt nur Glaskugel lesen...