Brote wie von jochen gaues

[Broilermanny]

Nunja als Hannoveraner ist Hr. Graues für mich natürlich ein Bergriff.
Die Brote sind gut, er ein Choleriker.
Er hat lange Zeit neben einem Kollegen von mir gewohnt.
Seit Hr. Gaues wieder ausgezogen ist herrscht wieder Frieden ...
Nachdem er es sich mit der Bäckerinnung verscherzt hat ging es nach Hamburg.

Seine Ex Frau betreibt in unserer Nähe eine Bäckerei.
Eventuell kann ich ja mal bei ihr hinter die Kulissen schnuppern.

 

[Broilermanny]

Zudem weiß ich nicht ob techn.Enzyme zum Einsatz kommen.

 

[cremecaramelle]

Gaues "Rezepte" leben von hohem Altbrotanteil, hoher Hydration und noch höheren An- und Ausbacktemperaturen. Bei mir ist er nach einem TV-Auftritt auch als Bäcker auf "ignore"...
Nimm ein gängiges Ciabattarezept, am besten mit Sauerteig oder LM. Nimm 10% bezogen auf die Gesamtmehlmenge an geröstetem und geriebenem Altbrot, dreimal soviel kochendes Wasser wie Altbrot und mach daraus ein Brühstück. Zieh von der Schüttwassermenge im Hauptteig 15% ab. Am Ende der Knetphase haust Du das Brühstück in den Teig, wenn der dann noch Wasser verträgt, schüttest Du vom zurückgehaltenen Wasser nach.
Anbacktemperatur würd ich mal bei 270°-280° ansetzen, Ausbacktemperatur bei 250°.

 

[foex]

Nach einiger Suche in meinen Mails habe ich festgestellt, dass wir bei Herrn Erbel vor ein paar Jahren schon einmal Brot gekauft haben und das ziemlich gut war. Ein Blick in den Shop offenbart allerdings nur eine beschränkte Auswahl:
Ändert sich das regelmäßig oder gibt es nur diese 6 Brote?

AFAIK gibt es die genannten Brote ständig, ab und an kommen auch noch weitere (nach Verfügbarkeit) hinzu. Das "La Miche" hatte ich früher jedenfalls auch mal online bestellt. Für größere Mengen lohnt sich auch ein Anruf bei Herrn Erbel, dann sind auch Sonderwünsche möglich jenseits der Online-Produktpalette.

Das Sortiment vor Ort (sowohl in Dachsbach als auch in NEA) ist allerdings nochmal deutlich größer, da gibt es immer wieder auch Spezialitäten (z.B. ein sensationelles Fladenbrot). Ein kleiner Umweg von der A3 auf dem Weg nach/von Nürnberg lohnt sich m.E.

 

[DarkRoast]

Ich verstehe ja, daß bzw. warum Bäckereien einen nicht unbeträchtlichen Anteil an Altbrot in ihre Teige geben. Allerdings hält sich mittlerweile meine Begeisterung dafür in engen Grenzen und ich nehme anstelle von Altbrot lieber frisch gemahlenes (Ur-)Getreide. Das schmeckt mir/uns deutlich besser. Deshalb habe ich die Altbrot Anteile aus meinen Brotrezepten wieder entfernt.

 

[Flashy]

ich bin gespannt, auch was die Sternegriller @Kimble @Puro @Sousvidebader @Flashy als ihre Lieblingsbrote ansehen.

Ich persönlich backe und esse momentan am liebsten Bâtards wie diese:

Eckdaten:
70-80% Weizen und oder Dinkel Auszugsmehle
20-30% frisch gemahlenes Getreide (je nach Lust und Laune Dinkel, Emmer, Einkorn oder Khorasan)
75-85% Hydration
5-10% milder Weizensauerteig / LM
2-2,2% Salz

So in etwa schaut mein „Grundbrot“ aus, welches ich immer etwas variiere. Manchmal aromatisiere ich es noch, etwa indem ich einen Teil des Wassers z.B. durch Krustentierfond ersetzte, arbeite
Nüsse, Kerne, Oliven oder Früchte in den Teig ein oder nutze z.B. auch mal Kerne als „Trennmittel“ im Gärkörbchen.

Dieser Herr Gaues war mir bisher gänzlich unbekannt und nach dem was ich jetzt so in Erfahrung gebracht habe, scheine ich da wohl auch nichts verpasst zu haben.
Den Bäcker Erbel finde ich weitaus interessanter, dessen Brote kenne und schätze ich schon länger.

Gruß Stefan

 

[DarkRoast]

20-30% frisch gemahlenes Getreide (je nach Lust und Laune Dinkel, Emmer, Einkorn oder Khorasan)

In dem gezeigten Brot?

 

[Flashy]

In dem gezeigten Brot?

ja, 20% Dinkel, die gröberen Anteile der Kleie habe ich ausgesiebt, so richtig Vollkorn ist also auch das frisch Gemahlene nicht.

Gruß Stefan

 

[DarkRoast]

ja, 20% Dinkel, die gröberen Anteile der Kleie habe ich ausgesiebt, so richtig Vollkorn ist also auch das frisch Gemahlene nicht.

Alles klar, Stefan! Meine Brote mit 20-30% gemahlenem Getreide sehen deutlich "rustikaler" aus. Aber ich siebe nicht...

 

[Niki72]

Nunja als Hannoveraner ist Hr. Graues für mich natürlich ein Bergriff.
Die Brote sind gut, er ein Choleriker.
Er hat lange Zeit neben einem Kollegen von mir gewohnt.
Seit Hr. Gaues wieder ausgezogen ist herrscht wieder Frieden ...
Nachdem er es sich mit der Bäckerinnung verscherzt hat ging es nach Hamburg.

Seine Ex Frau betreibt in unserer Nähe eine Bäckerei.
Eventuell kann ich ja mal bei ihr hinter die Kulissen schnuppern.

Mich würde das Sylter Brot interessieren hat jemand ein Rezept?

 

[Broilermanny]

Gaues hat mittlerweile ein Buch herausgebracht. Dort wird auch ein Rezept zum Sylter Weißbrot benannt.
Das Buch habe ich nicht.