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Brote wie von jochen gaues

pansenansen

Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin an alle,
ich hab in diesem Forum noch nicht viel geschrieben, aber sehr viel gelesen (Seit ca. 2009 lol).
Ich finde die Brote von Jochen gaues grundsätzlich klasse, wenn auch mit Abstrichen: Kennen denn die Sterngriller @Kimble @Sousvidebader @Puro @Flashy und andere die Brote. Wie ich schon sage sind die sicherlich nicht das allerbeste aber von der Grundidee finde ich die geil, auch was das Nichtvorhandensein von Zusatzstoffen, die ausschließliche Verwendung von viiiiiiel Butter in den Croissants etc angeht.....

Dennoch:

Pro:
- geile frsichhaltung
- gute Aromatik
- schön dunkle Kruste

Contra:
- nicht bio (ist nicht super wichtig, aber für mich privat beim Selbstbacken schon)
- durchweg in allen Rezepten Industriehefe
- seine Art ist schon speziell

Jetzt suche ich eine Möglichkeit Brote zu backen, die seine, Sylter Weissbrot aber auch den Ciabattas nachempfunden ist.
Ich habe das Backbuch von ihm, was die Rezepte angeht ist das allerdings Müll. Angaben passen so gar nicht.
Grundsätzlich verarbeitet er immer einen Vorteig mit Hefe, ähnlich eines Poolish und Sauerteig. Und die allerwichtigste Zutat: geröstetes, dann geschreddertes und dann eingewcihtes Altbrot, das für die Frischhaltung aber auch die Aromenvielfalt sorgt.

Die oben genannten Brote sind alle freigeschoben und haben soweit ich das weiss keine Stückgare durchgemacht, d.h. er kippt den Teig nur auf die Fläche sticht ihn ab, schiebt ihn ein ganz bisschen zusammen und dann werden die im Etagenofen knalle heiss dunkel ausgebacken.
Diesen Fakt finde ich spannend, da man sich den Schritt der Stückgare so sparen kann.

Das Ergebnis sind aromatische, Brote mit einer extrem saftigen Krume und einer krachenden dunklen (manchen Menschen auch zu dunklen) Kruste.

Er verwendet überwiegend 1050er Weizen Mehl oder auch 550er für hellere Brote.

So jetzt komme ich zum Punkt:
Hat jemand eine Idee, für ein Rezept was dem nahe kommt und folgende Kriterien umfasst:

- Hohe Teigausbeute ( viel Wasser)
- Hefevorteig
- Sauerteig
- Altbrotquellstück
- keine Stückgare
-Ergebnis: grobe Poren und eine saftige Krume

Ich kann wenn gewünscht auch mal die Zutatenliste und eine abgewandelte Verschriftlichung des Rezepts vornehmen.

ich bin gespannt, auch was die Sternegriller @Kimble @Puro @Sousvidebader @Flashy als ihre Lieblingsbrote ansehen.
Der Gaues beliefert ja wohl auch einige Läden der Spitzengastronomie.....

Soweit dazu,

Beste Grüße

Pansenansen
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Da setz ich mich mal auf die Bank... :D

:bierchips:
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Magst ein Bier oder lieber Brause, Ina? ;)
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Ich bin mal gespannt wie es hier weitergeht :)
Ich ja auch!

Als alter Hillbilly backe ich zwar gelegentlich das eine oder andere Brot selbst, allerdings ganz ohne Industriehefe. Von "Deutschlands bestem Bäcker" habe ich heute zum ersten Mal gehört/gelesen und es überrascht mich, daß ausgerechnet der beste Bäcker in DE mit Industriehefe bäckt.

Außerdem bin ich natürlich auf die diesbezüglichen Beiträge der Sternegriller gespannt...


Ich tät dann heute mal ein Bier nehmen. Danke der Nachfrage :)
Ich stell dann mal ein Fäßchen vom Selbstgebrauten auf die Bank. Zapfen mußt selbst... ;)
 

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Liebes Tagebuch,

heute habe ich mal wieder etwas gelernt, nämlich dass es des offensichtlich den Beurf des Promibäckers gibt.
Jetzt frage ich mich natürlich ob es auch Berufe wie den Promi-Rohrreiniger, Promi-Zerspannungsmechaniker oder Promi-Feinmechanikmeister gibt? :rolleyes:
Nichtmal mein MacBook kennt diesen Beruf und versucht mich daher beim tippen ständig zu berichtigen.



ich bin gespannt, auch was die Sternegriller @Kimble @Puro @Sousvidebader @Flashy als ihre Lieblingsbrote ansehen.
Der Gaues beliefert ja wohl auch einige Läden der Spitzengastronomie.....


Für mich als Teil der Sternegriller kann ich nur sagen, dass ich vom Brotbacken keine wirklich Ahnung habe.
Ich habe zwar die kompletten 2642 Seiten der Modernsit Bread Ausgabe gelesen und dazu noch einige andere Werke von Lutz Geisler und Kosnorten, allerdings schaffe ich es seit zwei Monaten nicht einen Sauerteig anzusetzen bzw. am leben zu erhalten.
Deshalb bin ich wohl er der Falsche wenn es um die Frage nach dem Besten Bäcker/Brot etc. geht.

Den Namen Jochen Gause habe ich vorher auch noch nie gehört.

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Ein Bäcker mit einer schillernden Vita der gerne im Ferrari herumfährt ist aber auch mal was neues.

Laut eigener Auskunft beliefert er vier der neun 3 Sterne Sternerestaurants in Deutschland. Welche das seien sollen steht aber nirgends.
Auch auf der Website der Restaurant findet sich bei keinem in den Menüs eine Nennung des Namens.
Mit Preisen überschüttet worden ist er ja vor allem in den 90er Jahren.
Für mich sieht es ein bisschen so aus wie eben ein “Promi“ der vor 20 Jahren mal irgendwas war und nun nur noch im Dschungelcamp zu sehen ist.

Der Herr ist ja eher im nördlicheren Bereich Deutschlands tätig, sodass ich hier in München nicht viel davon mitbekomme.
Kann also gut sein, dass die Herren @Kimble, oder @BeefChef da mehr Erfahrung mit haben.

Für mich ist bei gutem Brot die Frische ein entscheidender Faktor.
Ja gut gemachtes Brot hält sich länger und schmeckt auch noch nach Tagen (oder erst nach ein paar Tagen gut) aber ein Brot oder hier vor allem eine Breze welche ich bei meiner Stammbäckerei am Sonntagmorgen abhole und noch bis vor 20 Minuten im Ofen war, ist einfach unschlagbar.
Da kann ein verschicktes Brot nicht mithalten. Auch wenn es nachher nochmal angeröstet wird.

- durchweg in allen Rezepten Industriehefe

Diesen Punkt kann ich zumindest in der Theorie etwas nachvollziehen, da du mit einer industriellen Hefe ein konstant reproduzierbares Ergebnis erzielen kannst.
Auch ungelernte Kräfte (der Herr stecht sicherlich nicht mehr selbst im Backraum) können im Umgang mit dieser Hefe weniger Fehler machen.
Außerdem ist vielleicht für potentielle Nach-Backer die Hemmschwelle niedriger es nach dem Kauf des Buches auch mal zu versuchen.
Wenn ich Lust habe ein Brot “jetzt“ zu backen, habe ich Trockenhefe da oder kann sie schnell besorgen.
Erstmal einen Sauerteig etc. ansetzen bei der richtigen Temperatur für ein paar Tage, Mehl frisch mahlen, etc. etc. ahhhhhh das dauert schon wieder zu lange und ist vielen zu kompliziert.


das Nichtvorhandensein von Zusatzstoffen, die ausschließliche Verwendung von viiiiiiel Butter in den Croissants etc angeht.....

Das ist nun wirklich keine Erfindung von Ihm. Auch die Bezeichnung “Zusatzstoffe“ sollte nicht pauschal verteufelt werden.

Jetzt suche ich eine Möglichkeit Brote zu backen, die seine, Sylter Weissbrot aber auch den Ciabattas nachempfunden ist.

Sieht mir jetzt erstmal nach einem normalen Weißbrot aus, welches relativ dunkel geworden ist.
Dafür braucht es kein spezielles Rezept nur etwas mehr Temperatur bzw. Zeit im Ofen.

Ich habe das Backbuch von ihm, was die Rezepte angeht ist das allerdings Müll. Angaben passen so gar nicht.

Das ist leider in vielen der Fall. Auch in der Sternegastronomie kenne ich sehr viele Kochbücher deren Rezepte und Mengenangaben einfach nicht passen und bei denen man auch zu einhundert Prozent im Restaurant andere zubereitungsweisen nutzt.


So jetzt komme ich zum Punkt:
Hat jemand eine Idee, für ein Rezept was dem nahe kommt und folgende Kriterien umfasst:

- Hohe Teigausbeute ( viel Wasser)
- Hefevorteig
- Sauerteig
- Altbrotquellstück
- keine Stückgare
-Ergebnis: grobe Poren und eine saftige Krume

Das solltest du am besten in einem der vielen Brotthreads hier im Forum posten. Dort gibt es ja einiges an geballter Fachkompetenz. @DarkRoast kann hier sicherlich helfen.

Edith: Ahh der ist ja schon da.
 

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Das kann/darf nicht sein! Wir sollten reden/schreiben... :)

Das Angebot nehme ich nach Pfingsten sehr gerne an. :thumb2:
Momentan fehlt mir dazu aber etwas die Zeit mich um den Sauerteig zu kümmern.
 

foex

Vegetarier
Es ist ein auf und ab mit dem Herrn Gaues. Das Brot ist nicht schlecht, der eine oder andere Gastronom in Hamburg hatte es zumindest früher mal im Verkauf (Teile des Mälzer/Rütter-Universums z.B.). Angesichts der lokalen Kettenbäcker-Konkurrenz mag es sogar das beste Brot Hamburgs sein. Sylt - wo selbst ein gut sortierter Edeka nicht Edeka, sondern Feinkost-Meyer heißt, würde ich in dem Zusammenhang eher nicht als Referenz sehen.

Meine eigene Brotback-Karriere will auch nicht so recht in Schwung kommen, daher halte ich mich mit Tipps mal zurück :D

Brot-mäßig kann ich ansonsten aktuell auch nur im Süddeutschen Raum konkrete Empfehlungen abgeben. Die Brote von Arnd Erbel (für mich vor allem das Bernd und die großen Laibe), sowie in München mindestens mal von Brandner und dem Brotraum sind nach meiner persönlichen Meinung aber besser. In der norddeutschen Brot-Diaspora sieht das möglicherweise schon anders aus ;-)
 

Puro

Smoker-Poet & Prof. Dr. Phở
5+ Jahre im GSV
Bei Brot bin ich leider auch mit meiner Expertise raus, ich esse es nur gerne, nach Möglichkeit mit Bordier Butter und wenn eine Sardelle daneben liegt bin ich auch nicht unglücklich. 😁
Ich glaube aus unserem Kreis wäre am ehesten noch @Flashy der richtige Ansprechpartner für Brot, ansonsten gibt es hier im Forum aber ja auch einige Member mit großartiger Kompetenz zu dem Thema.
 

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ich glaube aus unserem Kreis wäre am ehesten noch @Flashy der richtige Ansprechpartner für Brot,

Hey das ist unfair! :o Die Karte darfst du nicht spielen, die ist verboten.
Weiß doch jeder dass der @Flashy alles kann und deshalb im Spiel nicht benutzt werden darf. :-D

Brot-mäßig kann ich ansonsten aktuell auch nur im Süddeutschen Raum konkrete Empfehlungen abgeben. Die Brote von Arnd Erbel (für mich vor allem das Bernd und die großen Laibe), sowie in München mindestens mal von Brandner und dem Brotraum sind nach meiner persönlichen Meinung aber besser. In der norddeutschen Brot-Diaspora sieht das möglicherweise schon anders aus ;-)

Erbel und Brandner hätte ich jetzt hier in München ebenfalls als die Top-Bäcker genannt.
Mein Hausbäcker ist Seppls in der Elvirastraße. Nicht auf dem Level der beiden anderen aber eben Fußläufig und ein entsprechender Durchsatz, dass immer etwas frisches da ist, das nicht nochmal aufgebacken wurde.
 

foex

Vegetarier
Mein Hausbäcker ist Seppls in der Elvirastraße. Nicht auf dem Level der beiden anderen aber eben Fußläufig und ein entsprechender Durchsatz, dass immer etwas frisches da ist, das nicht nochmal aufgebacken wurde.
Interessant, da hat auch kürzlich eine Filiale etwa 50m von meinem Zuhause aufgemacht. Bisher noch nicht getestet, aber der Laden scheint recht beliebt. Mal dran erinnern :thumb2:

Wenn ich in der Innenstadt bin, nehme ich ab und an auch mal ein Brot beim Manufactum mit, das ist mit eher kompakter Krume und crunshy Kruste immer mal eine schöne Abwechslung. Das Holzofenbrot vom Brotraum (Herzogstrasse) ist imho ganz frisch das perfekte Brot für Sandwiches oder mit Öl - angeschnitten trocknet es leider sehr schnell aus, und auch Regenerieren produziert kein ideales Ergebnis (die restlichen Sachen vom Brotraum sind nicht auf dem Level).
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
5+ Jahre im GSV
Supporter
Brot-mäßig kann ich ansonsten aktuell auch nur im Süddeutschen Raum konkrete Empfehlungen abgeben. Die Brote von Arnd Erbel (für mich vor allem das Bernd und die großen Laibe),
Nach einiger Suche in meinen Mails habe ich festgestellt, dass wir bei Herrn Erbel vor ein paar Jahren schon einmal Brot gekauft haben und das ziemlich gut war. Ein Blick in den Shop offenbart allerdings nur eine beschränkte Auswahl:
1621147741915.png

Ändert sich das regelmäßig oder gibt es nur diese 6 Brote?
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ihr kaspert hier nur rum und @pansenansen ist so klug wie zuvor... :(
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Ihr kaspert hier nur rum und @pansenansen ist so klug wie zuvor... :(
Naja, dein Beitrag ist aber auch nicht besonders hilfreich... :rolleyes:

Ich kann ja nur Brote mit ohne Industriehefe (und ohne Kneten) :D, aber ein Weizenbrot mit hoher Hydration, einem Altbrot-Anteil, kurzer Stückgare, freigeschoben und dunkel ausgebacken ist ja nun wirklich keine Hexerei. Und so ein Rezept hätten wir auch von jetzt auf gleich zusammengeschustert. Das habe ich am Beispiel eines rustikalen Landbrotes (Beitrag #144ff. im o.a. Thread) gezeigt. Das Ergebnis (Bild in Beitrag #176) braucht sich vor den Broten des Herrn Gaues weder geschmacklich noch optisch zu verstecken.

Diesbezügliche Anfragen gerne im o.a. Thread...

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@Sousvidebader: Meld dich nach Pfingsten, wenn du Zeit Lust hast!
 
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