• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Brühwurst, geräuchert

dehacku

Vegetarier
Heute war wieder Zeit für eine kleine Wurstproduktion( ca 1400g ).Die kleine Menge hat schon manchmal mehrere Gründe. Weil ich noch längst kein Experte bin und falls etwas schiefgehen bzw. nicht schmecken sollte, gibt es keine Tränen. Ich weiß, ein Gemüseeintopf mit Einlage, geht´s zur Not auch. Inspieriert von "Kiełbasa Podwawelska"( schon wieder wurstmäßig im Osten unterwegs), traditionell nur aus Schweinenacken hergestellt. Sie wird in 32/34 Schweinedärme abgefüllt- in meinem Fall in 30/32. Normalerweise wird das Fleisch 24h/48h vorgepökelt und durch 10mm Scheibe durchgejagt. An beides hatte ich mich nicht gehalten(SPONTAN ist das Zauberwort, das keine Vorplanung kennt): Vorpökeln ist voll entfallen, Fleisch gewolft mit 3mm(so in etwa 1/3 der Masse), der Rest mit 16mm. Zum Brät habe ich ca. 5% kaltes Wasser dazugegeben. Wolfen, Mengen, Abfüllen. Leider konnte ich die Wurst nicht, aufgrund meiner geringen Brätmenge, traditionsgerecht herstellen(was das Abbinden betrifft). Die Wurst wird nur am Anfang und Ende verknotet und dann auf Stange spiralförmig gehängt, durch die Stange entsteht natürliche Trennung/ Portionierung der Würste( beim nächsten mal wird´s klappen, Pfadfinderehrenwort). Ergo, sie wurde normal abgebunden bzw. gedreht. Da nach meiner Recherche, Fleisch-Fett Verhältnis 60% zu 40% betragen sollte, hatte ich ein Stück Schweinebacke dafür geopfert. Bei Zimmertemperatur 2 Std trocknen lassen, 1Std im Räucherschrank bei 35-40° weiter trocknen, bei 50-55° räuchern bis zur hellen, goldenen Farbe((Würste ab und zu drehen). Danach ohne Rauch bei 85-90° weiter garen bis 70-72° KT. Abkühlen lassen und genießen...

Auf 1 Kg:
18g NPS
2g Pfeffer Weiß, geschrottet
2g Pfeffer Schwarz, frisch aus der Mühle
2g Knoblauch frisch
1,5 Paprikapulver Edelsüß
2g Braunzucker
1,5g Koriander gemahlen
5% Schüttung auf Gesamtmasse

Meine optionalen Zugaben:
1g Piment gemahlen
2g Natriumascorbat
1/2 Zwiebel frisch

Vorgang
1 Beim Wolfen.jpg
2 Mengen.jpg
3 Füllen.jpg

Manchmal läuft auch was schief, Augen zu und weiter machen...
4 Schiefgegangen.jpg

Beim Trocknen (links), beim Räuchern (rechts) - paßt schon , einmal drehen, noch 45 min. und dann ohne Rauch weiter garen
5 Relax beim Trocknen.jpg
6 noch ein bissel.jpg

Aufschnitt 24Std später. Ich denke, es ist gelungen, keine geschmacklichen Überraschungen, halt Bauernwurst...
7 Aufschnitt.jpg


Danke für´s anschauen

Gruß

5 Relax beim Trocknen.jpg
6 noch ein bissel.jpg
6 noch ein bissel.jpg
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schön gewurstet :thumb2:
Die sehen richtig gut aus.
Mit vorherigem Ansalzen der Grobeinlage wäre das farblich auch schön strukturiert gewesen.

Dir ist aber klar, dass Du da nur ein halb fertiges Produkt hergestellt hast? Für ne Brühwurst fehlt ganz klar das Brühen.
Durch das lange Rumhängen im Räucherofen und durch das fehlende Brühen wird der Darm im Biss sehr bissfest.
Das 2 Stunden abtrocknen lassen hättest Dir sparen können. Gleich bei um die 60°C ohne Rauch in den Ofen und dann ca. ne Stunde bei um die 70°C mit ausreichend Rauch heißräuchern. Anschließend gleich bei um die 75°C brühen - pro mm Darmkaliber für eine Minute + 5 Minuten Reserve. Nach dem Brühen sofort ausgebig mit kaltem Wasser abschrecken und in der Kühlung durchkühlen lassen. So ist der Weg
 
OP
OP
D

dehacku

Vegetarier
@Schönwetter-Angler...
Danke für Deinen Feedback. Für diese Wurst gibt´s wirklich zwei Vorgehensweisen: einmal gebrüht und einmal ohne zu brühen. Die Pelle sollte runzlig aussehen. Sie ist sicher auch keine langhaltbare Wurst, wie wohl auch jede Wurst, die wärmebehandelt wurde. Sie ist halt ein halb haltbarer Allrounder, zum Warmessen(gebrüht), Grillen oder zum Kaltessen(wenn man so wie Du sagst, die eventuelle Probleme mit der Pelle in Kauf nimmt). Da hätte ich aber eine Frage. Wenn ich eine Wurst brühe, mache ich es auch, je nach Rezept, bis 72° Kerntemperatur( wenn keine Lust den Thermometer rauszuholen, so wie Du, 1Min pro 1mm Durchmesser + 5 Min Reserve bei 75°). In diesem Fall habe ich sie im Räucherofen mit Thermometer bis 72° KT gegart. Wo liegt denn der Unterschied, gegart ist gegart, oder? Ich weiß schon, daß die Luft schlechteren Wärmekoeffizient als Wasser hat(nehme ich es hin), wiederum KT ist KT.
Was das Trocknen angeht( ich nenne es nicht wirklich Umröten), naja, eine Wurst ist mir längst geplatzt, beim ca 40°- 55° :(, erstes Mal in meiner kurzen Räuchererkarriere...Vielleicht ist das hier die Antwort auf dieses Mißlingen: https://www.fleischerei.de/wuerstchen-raeuchern/150/9641/194928

Gruß
 

Alex W.

Grillkönig
Ich finde die Wurst schaut recht gut aus. Ich kann mir tatsächlich bei dieser Sorte vorstellen, dass die traditionell nicht gebrüht, sondern einfach so lange heiß geräuchert bzw. gebacken wird, bis sie gar ist. Sicher wird sie dadurch mehr Wasser verlieren und runzelig werden, aber ich denke das soll sie sogar (Haltbarkeit!). Das mit dem räuchern und dann brühen ist natürlich schon richtig, wenn man eine Bockwurst macht. Hier aber handelt es sich m.E. um eine klassische Halbdauerware, ähnlich Kochsalami oder der Halbdauer-Variante der Cabanossi. Die kann man sogar nachträglich noch abhängen lassen, und ist auch ungekühlt gut haltbar. Siehe auch hier: https://www.meinmetzger.de/index.php/kabanos-cabanos-aus-deutschland.html
Ich glaube @Peter macht diese Variante als "Göttinger" auch öfter, wenn ich mich nicht täusche. Ich hab sowas auch schon mal probiert, und hab sie gebrüht, die wurden allerdings dann nicht so "schön" (ja, das finde ich schön, denn es gehört zu dieser Sorte dazu) runzelig. Vielleicht probier ich es nochmal nur mit Räuchern.

Gruß,

Alex
 
OP
OP
D

dehacku

Vegetarier
@turbulenz , jep, es ist immer besser zu wursten, als sich selber im Leben durchzuwursteln....es freut mich, wenn ich jemand animieren könnte ;O)
@Alex W. , probier´s einfach, kleine Menge tut nicht weh, ich möchte nicht hier ketzerisch oder klugscheißerisch erscheinen und vor Allem, ganze Familien durch Lebensmittelvergieftung auslöschen. Ich komme selber aus Schlesien und deswegen kenne ich diese Wurstsorten, die auf diese Art und Weise produziert werden. Das Wichtigste vorab: Ich lebe noch. Diese Wurst oben, habe ich am Sonntag gebastelt, heute erscheint sie mir perfekt vom Geschmack...den siebten Tag im Kühlschrank wird sie nicht überleben...

Gruß
 
OP
OP
D

dehacku

Vegetarier
Nächste kleine Runde, wohl wirklich die letzte in diesem Sommer...
Ich nenne sie Pfefferbeißer, ich weiß, die Benennung ist falsch, denn sie werden kalt- bzw. höchstens warmgeräuchert. Nennen wir sie halt Kabanossi. Oder lieber halt WURST. ´Ne dünne. Ja, eine Wurst kann viele Namen haben. Vorgehensweise, wie meistens bei mir, außer der SPONTANNUMMER, 48h Pökelzeit. Wolfen, mengen, abfüllen. Spätestens beim Räuchern habe ich bemerkt, daß es Sommer ist/wird. Es war wohl die letzte Aktion in der Art. Irgendwann werden die Nächte wieder kühler. "Kühlen" war übrigens das Ding was mich gestern gestört hat. Wurst geräuchert, eigentlich wollte ich sie nicht brühen, aber wo sollte ich sie auf frischer Luft über Nacht kalt werden lassen. Gleiches Spiel mit Pfälzer Leberwurstnachschub. Sommer kann schon eine schwere Zeit sein....für Wurstmacher.
2-3h Räuchergang bei 55-60°. Danach ist Brühen angesagt, kühlen in Wasser und ab in den Kühli.
Ein paar Impressionen habe ich trotzdem festgehalten, nicht alles, wenn ich alles ablichten müßte, käme ich nicht zur Leberwurst...

Zutaten:
60% Schinkenfleisch
25% Schweinebacke
15% Eisbein
ca. 10% Schüttung-ausgekochter Knochen vom Eisbein, very kalt
Pro 1Kg :
18g. Salz( 2/3 NPS für Schinken und Eisbein, 1/3 Salz für Backe) spricht: NPS für Fleisch, Salz für Fett
4gr. Pfeffer weiß geschrottet
1gr. Pfeffer schwarz geschrottet
1gr. Macis
3gr. Thüringer Majoran(ich benutze nur diesen)
1gr. Kümmelpulver
3gr. Kümmelgestossen
2gr. Brauner Rohzucker
0,5 Natriumascorbat

Die Pfeffernote ist schön( Stand : Heute 18:30 ) ,habe ich mir heute 2 genehmigt...
1 Schüttung kochen.jpg
2 Scheiben verteilen.jpg
3 Brät ist bereit.jpg
14Räuchern.jpg


..und wie immer ´nen Dank für´s Anschauen

Gruß
 
Oben Unten