dehacku
maestro della pastan & Maestro della citazione
Heute war wieder Zeit für eine kleine Wurstproduktion( ca 1400g ).Die kleine Menge hat schon manchmal mehrere Gründe. Weil ich noch längst kein Experte bin und falls etwas schiefgehen bzw. nicht schmecken sollte, gibt es keine Tränen. Ich weiß, ein Gemüseeintopf mit Einlage, geht´s zur Not auch. Inspieriert von "Kiełbasa Podwawelska"( schon wieder wurstmäßig im Osten unterwegs), traditionell nur aus Schweinenacken hergestellt. Sie wird in 32/34 Schweinedärme abgefüllt- in meinem Fall in 30/32. Normalerweise wird das Fleisch 24h/48h vorgepökelt und durch 10mm Scheibe durchgejagt. An beides hatte ich mich nicht gehalten(SPONTAN ist das Zauberwort, das keine Vorplanung kennt): Vorpökeln ist voll entfallen, Fleisch gewolft mit 3mm(so in etwa 1/3 der Masse), der Rest mit 16mm. Zum Brät habe ich ca. 5% kaltes Wasser dazugegeben. Wolfen, Mengen, Abfüllen. Leider konnte ich die Wurst nicht, aufgrund meiner geringen Brätmenge, traditionsgerecht herstellen(was das Abbinden betrifft). Die Wurst wird nur am Anfang und Ende verknotet und dann auf Stange spiralförmig gehängt, durch die Stange entsteht natürliche Trennung/ Portionierung der Würste( beim nächsten mal wird´s klappen, Pfadfinderehrenwort). Ergo, sie wurde normal abgebunden bzw. gedreht. Da nach meiner Recherche, Fleisch-Fett Verhältnis 60% zu 40% betragen sollte, hatte ich ein Stück Schweinebacke dafür geopfert. Bei Zimmertemperatur 2 Std trocknen lassen, 1Std im Räucherschrank bei 35-40° weiter trocknen, bei 50-55° räuchern bis zur hellen, goldenen Farbe((Würste ab und zu drehen). Danach ohne Rauch bei 85-90° weiter garen bis 70-72° KT. Abkühlen lassen und genießen...
Auf 1 Kg:
18g NPS
2g Pfeffer Weiß, geschrottet
2g Pfeffer Schwarz, frisch aus der Mühle
2g Knoblauch frisch
1,5 Paprikapulver Edelsüß
2g Braunzucker
1,5g Koriander gemahlen
5% Schüttung auf Gesamtmasse
Meine optionalen Zugaben:
1g Piment gemahlen
2g Natriumascorbat
1/2 Zwiebel frisch
Vorgang
Manchmal läuft auch was schief, Augen zu und weiter machen...
Beim Trocknen (links), beim Räuchern (rechts) - paßt schon , einmal drehen, noch 45 min. und dann ohne Rauch weiter garen
Aufschnitt 24Std später. Ich denke, es ist gelungen, keine geschmacklichen Überraschungen, halt Bauernwurst...
Danke für´s anschauen
Gruß
Auf 1 Kg:
18g NPS
2g Pfeffer Weiß, geschrottet
2g Pfeffer Schwarz, frisch aus der Mühle
2g Knoblauch frisch
1,5 Paprikapulver Edelsüß
2g Braunzucker
1,5g Koriander gemahlen
5% Schüttung auf Gesamtmasse
Meine optionalen Zugaben:
1g Piment gemahlen
2g Natriumascorbat
1/2 Zwiebel frisch
Vorgang
Manchmal läuft auch was schief, Augen zu und weiter machen...
Beim Trocknen (links), beim Räuchern (rechts) - paßt schon , einmal drehen, noch 45 min. und dann ohne Rauch weiter garen
Aufschnitt 24Std später. Ich denke, es ist gelungen, keine geschmacklichen Überraschungen, halt Bauernwurst...
Danke für´s anschauen
Gruß