Brust

[hangingloose]

Ansichtssache. Backpapier ist nicht so dicht wie Alufolie. Du verlierst mehr Feuchtigkeit, dafür kommt mehr Raucharoma durch. Alufolie ist dicht Du verlierst weniger Feuchtigkeit, dafür ist das Ding halt dicht gegenüber dem Rauch in der Pit...

Ich sehe das etwas anders...
Wenn ich zwei drei Lagen Backpapier nehme, hab ich nur in der ersten Flüssigkeit. Wenn Backpapier also nicht soo dicht wäre, müsste ich in den anderen beiden Lagen auch was drin haben
Rauch nimmt dein Fleisch nur in den ersten Stunden auf. wenn durch Backpapier Rauch durchgehen würde, könntest du ja direkt einschlagen... aber das macht man ja auch nicht
Die besseren Ergebnisse mit Backpapier / butcherpaper erkläre ich mir so, dass die Alufolie ein besserer Wärmeleiter ist und der Sud unten in der Folie stärker verdampfen kann. somit hast du weniger Kruste. Da die Temperatur aber gleich ist, sollte das keinen Einfluss auf die Garzeit haben.

87°C KT und 120 im Smoker. Ich will wenigstens noch ein wenig Kruste aufbauen. Vielleicht ein Fehler, vielleicht aber auch nicht.
...

Großer Fehler... Großer Fehler Unten auf 80.

ist doch ganz logisch, das "nasse" Fleisch kann durch Verdunstungskälte abhühlen. ist nix anderes wie bei der Plateauphase.
Wenn du ne Kruste haben willst, dann kannst du das bei deiner Zieltemp machen.
Ist dann auch nicht schlimm, wenn die KT dann fällt, da die Zieltemp verantwortlich ist für die Zartheit und die hast du ja dann gehabt.
Beim Warmhalten passiert ja nix anderes, nur solltest du bei der Krustenbildung es nicht übertreiben, da ansonsten dein Fleisch trocken werden könnte.

 

[Angels-Requiem]

Danke Herr Dozent. Amazingribs lese ich auch.


Der Temperatureinbruch war wohl nicht gerade das Beste fürs Fleisch. Zu wenig Fett am und im Stück noch dazu.

Mir wars definitiv zu trocken. Es war nicht zäh und es war nicht zu fest, aber den Pull Test bestehts trotzdem nicht. Wabbah Wabbah war auch nicht da.


Danke... War nichts... Irgendwann nochmal mit nem anderen Stück.