edit: aus "Buckboard Bacon - Vorbereitung und zwei Fragen" wird "Buckboard Bacon - Pökelphase"
edit 2: aus "Buckboard Bacon - Pökelphase" wird "Buckboard Bacon - Durchbrennen"
edit 3: aus "Buckboard Bacon - Durchbrennen" wird "Buckboard Bacon - Heißräuchern"
edit 4: aus "Buckboard Bacon - Heißräuchern" wird "Buckboard Bacon - Anschnitt"
Udo und Luxorat haben jüngst welche gemacht und hergezeigt, auch Cruiser hat letztes Jahr etwas sehr Ähnliches in aller Deutlich- und Ausführlichkeit hier präsentiert – jetzt will ich mich auch mal am Heißräuchern versuchen!
Erst mal wollte ich natürlich wissen, was das eigentlich ist: bacon ist klar, aber buckboard – das kennt weder mein gutes altes OALD noch Leo. Also habe ich das Weberbulletin befragt:
... from two boneless pork butts – aha, alles klar, pork kenne ich, butt sagt mir auch was, also das Schinkenstück, liegt ja auch nahe.
Aber wird das beim Heißräuchern nicht trocken, und warum haben die Kollegen alle Nacken genommen?
Also nochmal ins Weberbulletin: Despite the name, pork butt does not come from the rear end of the hog - it is cut from the shoulder, und zwar das obere Stück. Also doch Schweinenacken – schön, das war also schon mal geklärt
Die Vorgehensweise ist prinzipiell klar, ich hab’ mir folgende Strategie zurechtgelegt:
Für 2,5 kg geputzten Schweinenacken werde ich 1 Tl Wacholderbeeren und 1 El Pfefferkörner mörsern und mit 125 g Nitritpökelsalz (50 g / kg) und 125 g Rohrrohzucker (gleiche Menge wie NPS) sowie 2 El Knoblauch- und ebensoviel Zwiebelgranulat mischen.
Damit wird der Nacken eingerieben werden und so soll er dann bei 5° im Kellerkühlschrank für 12 Tage pökeln (dabei entstehende Lake wird nicht abgegossen).
Anschließend wird er gut abgewaschen, 3 Stunden in zweimal gewechseltem Wasser gebadet, gut trocken getupft, ggf. etwas in Form gebunden und für einen weiteren Tag offen in den Kühlschrank zurückgelegt um durchzubrennen.
Ums nicht gar so amerikanisch zu gestalten, werde ich keinen Ahornsirup sondern Rübenkraut (Grafschafter Goldsaft) verwenden, um den Nacken rundum einzupinseln. Cruiser hat für ein 2,5 kg-Stück 175 ml benötigt (allerdings hat er es schon vor dem Pökeln aufgetragen...) – ich denke ich fange mal mit 150 ml an, die ich mit ordentlich Pfeffer und Majoran vermischen werde.
Zwei Stunden später kommt das Fleisch unter Zugabe eines großen Räucherpäckchens bei 90-110°C indirekt in den Grill, bis zu einer Kerntemperatur von 63°. Anschließend werde ich es auskühlen lassen, und auch noch über Nacht kühl ruhen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden (ja, ich will versuchen, stark genug zu sein, solange zu warten).
Aber jetzt zu meinen Fragen:
Manche von Euch pökeln in möglichst passenden Gefäßen, abgedeckt mit einem Tuch, andere wickeln das gepökelte Fleisch in Frischhaltefolie und stecken es dann in Ziplock-Beutel, auch vom Vakuumieren war schon die Rede...
Die Einen lagern das Ganze im kühlen Keller, andere im Kühlschrank, wieder andere sagen: nicht wärmer als 2°....
Das Weberbulletin wendet das Fleisch einmal nach 5 Tagen, andere wenden alle 2 Tage...
Mir erscheint das Vakuumieren recht sicher zu sein. Da ich aber (noch) keine Vakuumiergefäße sondern nur –beutel habe, ist da drin ja dann kein Platz mehr. Und es wird sich doch wohl eine Lake bilden. Die kommt aber wieder aus dem Fleisch, und das Gesamtvolumen wird ja wohl nicht wachsen während des Pökelns...
Also, langer Vorrede kurzer Fragesinn:
Spricht etwas dagegen, das gewürzte Fleisch zu vakuumieren, es dann bei 5° im Kühlschrank für 12 Tage pökeln zu lassen und es in dieser Zeit alle drei Tage zu wenden, sprich, den Vakuumbeutel umzudrehen?
Falls diese Frage bereits 13 mal diskutiert und schon 5 mal abschließend beantwortet worden sein sollte – habt bitte Nachsicht, ich habe die Antworten dann überlesen...
Danke für Eure Tipps (oder den Link darauf
)
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edit 4: aus "Buckboard Bacon - Heißräuchern" wird "Buckboard Bacon - Anschnitt"
Udo und Luxorat haben jüngst welche gemacht und hergezeigt, auch Cruiser hat letztes Jahr etwas sehr Ähnliches in aller Deutlich- und Ausführlichkeit hier präsentiert – jetzt will ich mich auch mal am Heißräuchern versuchen!
Erst mal wollte ich natürlich wissen, was das eigentlich ist: bacon ist klar, aber buckboard – das kennt weder mein gutes altes OALD noch Leo. Also habe ich das Weberbulletin befragt:
... from two boneless pork butts – aha, alles klar, pork kenne ich, butt sagt mir auch was, also das Schinkenstück, liegt ja auch nahe.
Aber wird das beim Heißräuchern nicht trocken, und warum haben die Kollegen alle Nacken genommen?
Also nochmal ins Weberbulletin: Despite the name, pork butt does not come from the rear end of the hog - it is cut from the shoulder, und zwar das obere Stück. Also doch Schweinenacken – schön, das war also schon mal geklärt
Die Vorgehensweise ist prinzipiell klar, ich hab’ mir folgende Strategie zurechtgelegt:
Für 2,5 kg geputzten Schweinenacken werde ich 1 Tl Wacholderbeeren und 1 El Pfefferkörner mörsern und mit 125 g Nitritpökelsalz (50 g / kg) und 125 g Rohrrohzucker (gleiche Menge wie NPS) sowie 2 El Knoblauch- und ebensoviel Zwiebelgranulat mischen.
Damit wird der Nacken eingerieben werden und so soll er dann bei 5° im Kellerkühlschrank für 12 Tage pökeln (dabei entstehende Lake wird nicht abgegossen).
Anschließend wird er gut abgewaschen, 3 Stunden in zweimal gewechseltem Wasser gebadet, gut trocken getupft, ggf. etwas in Form gebunden und für einen weiteren Tag offen in den Kühlschrank zurückgelegt um durchzubrennen.
Ums nicht gar so amerikanisch zu gestalten, werde ich keinen Ahornsirup sondern Rübenkraut (Grafschafter Goldsaft) verwenden, um den Nacken rundum einzupinseln. Cruiser hat für ein 2,5 kg-Stück 175 ml benötigt (allerdings hat er es schon vor dem Pökeln aufgetragen...) – ich denke ich fange mal mit 150 ml an, die ich mit ordentlich Pfeffer und Majoran vermischen werde.
Zwei Stunden später kommt das Fleisch unter Zugabe eines großen Räucherpäckchens bei 90-110°C indirekt in den Grill, bis zu einer Kerntemperatur von 63°. Anschließend werde ich es auskühlen lassen, und auch noch über Nacht kühl ruhen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden (ja, ich will versuchen, stark genug zu sein, solange zu warten).
Aber jetzt zu meinen Fragen:
Manche von Euch pökeln in möglichst passenden Gefäßen, abgedeckt mit einem Tuch, andere wickeln das gepökelte Fleisch in Frischhaltefolie und stecken es dann in Ziplock-Beutel, auch vom Vakuumieren war schon die Rede...
Die Einen lagern das Ganze im kühlen Keller, andere im Kühlschrank, wieder andere sagen: nicht wärmer als 2°....
Das Weberbulletin wendet das Fleisch einmal nach 5 Tagen, andere wenden alle 2 Tage...
Mir erscheint das Vakuumieren recht sicher zu sein. Da ich aber (noch) keine Vakuumiergefäße sondern nur –beutel habe, ist da drin ja dann kein Platz mehr. Und es wird sich doch wohl eine Lake bilden. Die kommt aber wieder aus dem Fleisch, und das Gesamtvolumen wird ja wohl nicht wachsen während des Pökelns...
Also, langer Vorrede kurzer Fragesinn:
Spricht etwas dagegen, das gewürzte Fleisch zu vakuumieren, es dann bei 5° im Kühlschrank für 12 Tage pökeln zu lassen und es in dieser Zeit alle drei Tage zu wenden, sprich, den Vakuumbeutel umzudrehen?
Falls diese Frage bereits 13 mal diskutiert und schon 5 mal abschließend beantwortet worden sein sollte – habt bitte Nachsicht, ich habe die Antworten dann überlesen...
Danke für Eure Tipps (oder den Link darauf
)
HUNGER
