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Buckboard Bacon - Anschnitt

Pinot

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
edit: aus "Buckboard Bacon - Vorbereitung und zwei Fragen" wird "Buckboard Bacon - Pökelphase"

edit 2: aus "Buckboard Bacon - Pökelphase" wird "Buckboard Bacon - Durchbrennen"

edit 3: aus "Buckboard Bacon - Durchbrennen" wird "Buckboard Bacon - Heißräuchern"

edit 4: aus "Buckboard Bacon - Heißräuchern" wird "Buckboard Bacon - Anschnitt"

Udo und Luxorat haben jüngst welche gemacht und hergezeigt, auch Cruiser hat letztes Jahr etwas sehr Ähnliches in aller Deutlich- und Ausführlichkeit hier präsentiert – jetzt will ich mich auch mal am Heißräuchern versuchen!

Erst mal wollte ich natürlich wissen, was das eigentlich ist: bacon ist klar, aber buckboard – das kennt weder mein gutes altes OALD noch Leo. Also habe ich das Weberbulletin befragt:

... from two boneless pork butts – aha, alles klar, pork kenne ich, butt sagt mir auch was, also das Schinkenstück, liegt ja auch nahe.

Aber wird das beim Heißräuchern nicht trocken, und warum haben die Kollegen alle Nacken genommen?

Also nochmal ins Weberbulletin: Despite the name, pork butt does not come from the rear end of the hog - it is cut from the shoulder, und zwar das obere Stück. Also doch Schweinenacken – schön, das war also schon mal geklärt :D

Die Vorgehensweise ist prinzipiell klar, ich hab’ mir folgende Strategie zurechtgelegt:

Für 2,5 kg geputzten Schweinenacken werde ich 1 Tl Wacholderbeeren und 1 El Pfefferkörner mörsern und mit 125 g Nitritpökelsalz (50 g / kg) und 125 g Rohrrohzucker (gleiche Menge wie NPS) sowie 2 El Knoblauch- und ebensoviel Zwiebelgranulat mischen.

Damit wird der Nacken eingerieben werden und so soll er dann bei 5° im Kellerkühlschrank für 12 Tage pökeln (dabei entstehende Lake wird nicht abgegossen).

Anschließend wird er gut abgewaschen, 3 Stunden in zweimal gewechseltem Wasser gebadet, gut trocken getupft, ggf. etwas in Form gebunden und für einen weiteren Tag offen in den Kühlschrank zurückgelegt um durchzubrennen.

Ums nicht gar so amerikanisch zu gestalten, werde ich keinen Ahornsirup sondern Rübenkraut (Grafschafter Goldsaft) verwenden, um den Nacken rundum einzupinseln. Cruiser hat für ein 2,5 kg-Stück 175 ml benötigt (allerdings hat er es schon vor dem Pökeln aufgetragen...) – ich denke ich fange mal mit 150 ml an, die ich mit ordentlich Pfeffer und Majoran vermischen werde.

Zwei Stunden später kommt das Fleisch unter Zugabe eines großen Räucherpäckchens bei 90-110°C indirekt in den Grill, bis zu einer Kerntemperatur von 63°. Anschließend werde ich es auskühlen lassen, und auch noch über Nacht kühl ruhen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden (ja, ich will versuchen, stark genug zu sein, solange zu warten).

Aber jetzt zu meinen Fragen:

Manche von Euch pökeln in möglichst passenden Gefäßen, abgedeckt mit einem Tuch, andere wickeln das gepökelte Fleisch in Frischhaltefolie und stecken es dann in Ziplock-Beutel, auch vom Vakuumieren war schon die Rede...

Die Einen lagern das Ganze im kühlen Keller, andere im Kühlschrank, wieder andere sagen: nicht wärmer als 2°....

Das Weberbulletin wendet das Fleisch einmal nach 5 Tagen, andere wenden alle 2 Tage...

Mir erscheint das Vakuumieren recht sicher zu sein. Da ich aber (noch) keine Vakuumiergefäße sondern nur –beutel habe, ist da drin ja dann kein Platz mehr. Und es wird sich doch wohl eine Lake bilden. Die kommt aber wieder aus dem Fleisch, und das Gesamtvolumen wird ja wohl nicht wachsen während des Pökelns...

Also, langer Vorrede kurzer Fragesinn:

Spricht etwas dagegen, das gewürzte Fleisch zu vakuumieren, es dann bei 5° im Kühlschrank für 12 Tage pökeln zu lassen und es in dieser Zeit alle drei Tage zu wenden, sprich, den Vakuumbeutel umzudrehen?

Falls diese Frage bereits 13 mal diskutiert und schon 5 mal abschließend beantwortet worden sein sollte – habt bitte Nachsicht, ich habe die Antworten dann überlesen...

Danke für Eure Tipps (oder den Link darauf :lol:)
 
Du kannst es ruhig einschweißen. Alle zwei Tage umdrehen und den Beutel einwenig massieren.
Bei 2,5 Kilo würde ich es bei 100 NPS und 100 gr Zucker belassen. Da du es eh liegenlassen willst. Habe meines während der Woche aufgegessen. Ist im Kühlschrank gegen Ende täglich etwas salziger geworden.
:prost:
 
Danke Udo!

Gestern Abend begann ich mit der Realisierung.

Zunächst habe ich den Schweinenacken pariert - 2,5 kg blieben danach noch übrig:

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Danach wurde der Pökel-Rub gemischt - das sieht nach ganz schön viel aus...

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....passt aber trotzdem drauf :lol:

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Nun ist er vakuumiert und ruht und rötet und dehydriert so vor sich hin...

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In 10 Tagen werden wir sehen, wie's geworden sein wird...
 
:)

Viel Spaß damit.

Ich habe mir am Anfang auch zig Gedanken gemacht, damit auch ja alles klappt.

Im Nachhinein muß ich sagen, man kann beim trocken pökeln wohl gar nicht soviel falsch machen.

Klar sollte man sich an den diversen Rezepten orientieren, aber ob das Fleisch nun 10 oder 12 Tage ruht, oder alle 2 oder 3Tage gewendet wird, ist nicht so entscheidend.

Für meinen ersten war ich mehr als zufrieden.

Interessant am buckboard bacon, sind die verschiedenen "Ess-Varianten" die er bietet: Warm, kalt oder ausgebacken.

Freu mich schon auf Deinen weiteren Bericht.
 
:) ...

Mal sehn, wie das auf deinem Gasi mit dem Rauch hinhaut.
Der Kerle verträgt einiges.
Wichtig ist das anschließende Lüften für 1 bis 2 Tage.

:prost:
 
Sodele, das Durchbrennen ist angesagt!

So kam er gestern aus der Verpackung, frisch abgespült:

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Danach habe ich den Nacken 3 Stunden gewässert und dabei 2 mal das Wasser gewechselt. Über Nacht lag er dann im Kühlschrank und heute Morgen habe ich ihn zum weiteren Durchbrennen und zum Abtrocknen auf ein Gitter an die frische Luft angebracht:

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Was meint Ihr, soll ich das Fleisch noch in eine rundere Form binden?
 
Danke, Cruiser, für den Tipp :prost:


Bald wird's soweit sein...

Das habe ich als Räucherpäckchen gedacht: Buche- und Apfelspäne und Apfelholzstücke - insgesamt drei von der Sorte hatte ich vorbereitet (immer nach einer Stunde gewechselt):

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Der Schinken wurde in Form gebunden...

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...gepfeffert und gemajorant...

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...und mit Grafschafter Goldsaft eingepinselt (Notiz fürs nächste Mal: unbedingt etwas erwärmen, das Zeug ist zäh wie Pech)...

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So kam er auf den Grill...

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...bei knapp 90° bis max. 105°...

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Die Rauchpäckchen kamen peu à peu auf den Brenner...

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Ein Zwischenstand:

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Gestartet habe ich die Aktion um 17:40 bei 8° KT, 18:50 waren's 24°, 20:10 dann 48° und um 21:54 schließlich 66° (ich wollte es eigentlich ein wenig früher, bei 63°, runternehmen, hab's aber verpasst...)

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Das Endergebnis...

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...hängt jetzt an der Balkondecke (es sind leider zwei Ansichten, keine zwei Schinken...)

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Heut' mittag gibt's den Anschnitt!
 
:o HUNGER

Die sehen klasse aus

Halt Stop, der sieht klasse aus :)

:prost: Andy
 
Anschnitt!!

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Also, ich bin zufrieden, meine Frau ist zufrieden, meine Kinder sind zufrieden, mein Vater ist zufrieden - es scheint was geworden zu sein :D

Bisher haben wir es einfach zum Butterbrot gegessen, noch nicht gewärmt, noch nicht gebraten.... der ist wirklich lecker!

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Jetzt hängt er wieder an der Decke...

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...und wird trotzdem irgendwie immer kürzer :lol:

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Änderungsnotiz für den nächsten Versuch: wie vorgenommen bei 63° abbrechen - das ist nur ein Quäntchen, könnte aber noch eine kleine Verbesserung bringen. Ansonsten ist die Würzung ausgewogen, auf keinen Fall mehr Süße applizieren.

Also: Heißräuchern geht mit dem Gasgrill (zumindest im Winter). Aber bei solch leckeren Ergebnissen kriegt man schon Lust auf die anderen Varianten...

Euch allen ein schönes Weihnachtsfest!
 
:clap2:

Der Schinken sieht klasse aus.

Ich konnte von meinem auch nur einen kleinen Teil retten und dünn aufgeschnitten einfrieren.
Dieser wird dann zum nächsten Burgergrillen getestet.


Anfang nächsten Jahres werde ich definitiv wieder in die Produktion einsteigen, dann aber etwas mehr mit den Gewürzmischungen experimentieren.


Gehts raus, machts Schinken...

:prost:
 
Nachtrag

ich vergaß zu erwähnen:

die 2500 g Roh-Fleisch sind nach Pökeln, Trocknen und Räuchern auf 2080 g zusammengeschnurrt.
 
:respekt: :respekt: :respekt: das ist sehr gut gelungen. Der Schwund ist normal, aber der Schwund nach dem anschnitt ist nicht normal. Den Schinken kannst du gar nicht hoch genug hängen. :lol: :prost: :prost:
 
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