Am Freitag rief mich ein guter Freund an, dass er noch 'ne Oberschale und ein paar Schweinefilets für mich im Gepäck hat.
Einen Teil der Oberschale haben wir direkt abends zu Schnitzeln verarbeitet, den anderen Teil habe ich relativ spontan zu Kochschinken gemacht.
Ich habe quasi eine Mixtur aus diesen beiden Threads hier und hier gebastelt.
Grundsätzlich habe ich auf einen Liter Wasser 100g NPS und 20g braunen Zucker verwendet. Beim Rest habe ich "gefreestyled", mit Kardamom, Lorbeerblatt, Ingwerpulver, Koriander, Thymian und Rosmarin. Es kam auch noch ein bisschen Knoblauchpulver dazu, wir mögen es nicht so gerne, wenn der Knobi so doll "beißt".
Ich habe die Oberschalen geteilt und dann gespritzt. Ich habe versucht, 20% des Fleischgewichts einzuspritzen, aber der Überschuss läuft ohnehin aus. Den Rest habe ich mit in den Beutel gegeben und vakuumiert.
Nach zwei Tagen im Beutel habe ich sie dann aus dem Vakuum befreit, abgespült und möglichst trocken getupft. Einen habe ich gerubbt mit der Finish Rub vom Pastrami-Set von @Spiccy , den zweiten dann mit einer Mische aus gestoßener Koriandersaat und buntem Pfeffer. Anschließend durften sie für eine Stunde in den Buchenrauch meines Portis. Temperatur habe ich nicht gemessen. Nach einer Stunde haben sie die KT ohnehin noch nicht erreicht.
So sahen sie nach dem Rauch aus.
Mein oben genannter Kumpel hatte mir ebenfalls einen Sous-Vide-Garer geliehen, ich wollte mal schauen, ob mir das Brühen so leichter und gemütlicher von der Hand geht. Also die Burschen erneut vakuumiert und ins Wasserbad. Einfach das heißeste Wasser aus dem Wasserhahn genommen. Den Tauchsieder auf 2h45m Stunden und 66°C gestellt und ab geht's. Ich muss sagen, so gemütlich war's noch nie.
Die beiden Schinken durften dann bis heute Abend auskühlen. Sie wurden angeschnitten und probiert und sind super lecker und saftig. Ne tolle Sache. Leider sind meine Bilder nicht so gut, aber hier kann man sich nen Eindruck vom Ergebnis machen. Lecker ist er und gut angekommen ist er auch.
PS: ich habe jetzt noch vier Schweinefilets, die ebenfalls in einer Freestyle-Lake liegen, im Kühlschrank. Die kommen morgen in den Rauch und werden komplett gesmoked. Vier weitere Filets liegen im Parma-Gewürz-Schlaf vom @Spiccy und werden am Wochenende befreit und kalt geräuchert. Und dann ist die Saison durch, fürchte ich.
Einen Teil der Oberschale haben wir direkt abends zu Schnitzeln verarbeitet, den anderen Teil habe ich relativ spontan zu Kochschinken gemacht.
Ich habe quasi eine Mixtur aus diesen beiden Threads hier und hier gebastelt.
Grundsätzlich habe ich auf einen Liter Wasser 100g NPS und 20g braunen Zucker verwendet. Beim Rest habe ich "gefreestyled", mit Kardamom, Lorbeerblatt, Ingwerpulver, Koriander, Thymian und Rosmarin. Es kam auch noch ein bisschen Knoblauchpulver dazu, wir mögen es nicht so gerne, wenn der Knobi so doll "beißt".
Ich habe die Oberschalen geteilt und dann gespritzt. Ich habe versucht, 20% des Fleischgewichts einzuspritzen, aber der Überschuss läuft ohnehin aus. Den Rest habe ich mit in den Beutel gegeben und vakuumiert.
Nach zwei Tagen im Beutel habe ich sie dann aus dem Vakuum befreit, abgespült und möglichst trocken getupft. Einen habe ich gerubbt mit der Finish Rub vom Pastrami-Set von @Spiccy , den zweiten dann mit einer Mische aus gestoßener Koriandersaat und buntem Pfeffer. Anschließend durften sie für eine Stunde in den Buchenrauch meines Portis. Temperatur habe ich nicht gemessen. Nach einer Stunde haben sie die KT ohnehin noch nicht erreicht.
So sahen sie nach dem Rauch aus.
Mein oben genannter Kumpel hatte mir ebenfalls einen Sous-Vide-Garer geliehen, ich wollte mal schauen, ob mir das Brühen so leichter und gemütlicher von der Hand geht. Also die Burschen erneut vakuumiert und ins Wasserbad. Einfach das heißeste Wasser aus dem Wasserhahn genommen. Den Tauchsieder auf 2h45m Stunden und 66°C gestellt und ab geht's. Ich muss sagen, so gemütlich war's noch nie.
Die beiden Schinken durften dann bis heute Abend auskühlen. Sie wurden angeschnitten und probiert und sind super lecker und saftig. Ne tolle Sache. Leider sind meine Bilder nicht so gut, aber hier kann man sich nen Eindruck vom Ergebnis machen. Lecker ist er und gut angekommen ist er auch.
PS: ich habe jetzt noch vier Schweinefilets, die ebenfalls in einer Freestyle-Lake liegen, im Kühlschrank. Die kommen morgen in den Rauch und werden komplett gesmoked. Vier weitere Filets liegen im Parma-Gewürz-Schlaf vom @Spiccy und werden am Wochenende befreit und kalt geräuchert. Und dann ist die Saison durch, fürchte ich.
