Burger Buns gehen nicht auf

[Julian1984]

Hi zusammen,

ich mache meine Burger Buns nach dem Guide von High Foodality (https://www.highfoodality.de/rezepte/grillen-und-barbecue/brioche-burger-buns/) und sie schmecken hervorragend - bleiben aber immer sehr flach (3-4cm). Ich habe bereits mit unterschiedlichen Mengen (Frisch-) Hefe experimentiert und lasse den Teig natürlich bei Wärme gehen.
Gibt es da noch einen "Geheimtipp"?

Danke schonmal & viele Grüße
Julian

 

[Broilermanny]

Versuch mal bitte dies Rezept.
Längere Gehzeiten sind wichtig.
https://www.ploetzblog.de/2022/03/12/briochebroetchen/

 

[Julian1984]

Hi,

danke für Deine Antwort! Die Anleitung klingt aber ganz schön abgefahren, oder?

"Fenstertest, rundschleifen, bedampen(???)"

 

[BBQ_Balkon]

Lohnt sich und so schwer ist das alles nicht.

 

[greco]

Mal eine Frage beim Rezept steht :32 g altes Roggenanstellgut TA 200
Wenn man keins hat?

 

[Puro]

Sie gehen nicht auf oder sie fallen wieder ein?
In den allermeisten Fällen sind die Teiglinge übergärt wenn sie flach raus kommen. Entweder zu warm oder zu lang oder beides

 

[Ceterum Censeo]

Ein „Ekchen“ Frischhefe
Ich würde die 2 TL Trockenhefe mit etwa 15 bis eher 20g Frischhefe übersetzen, das würde zu den Gehzeiten und den Zutaten etwa passen.

Wie viel hast du verwendet?

 

[Ceterum Censeo]

Und auf dem einen Foto dort schauen die auch eher flach aus.

 

[Sousvidebader]

Mit dem selben Rezept von Highfoodality habe ich vor Jahren auch angefangen. Hat aber nie wirklich geklappt.
Ich kann dir hier das Rezept von @Puro nur ans Herz legen.

Burger Buns die 123.



Schau mal unter Beitrag #192 dort habe ich meine Erfahrungen mit dem Rezept gepostet.


Ich bin von diesen hier

zu diesen hier gekommen.

Seitdem werden sie nur noch genau nach Puros Rezept gemacht.

 

[umbra]

Und setzt du @Sousvidebader Tegernseer statt Wasser ein?

 

[eibauer]

So ist das im Leben…
Ich habe die Burgerbrötchen lieber etwas flacher….man will ja was dazwischentun…
Aber…Versuch macht kluch..

 

[Sousvidebader]

Und setzt du @Sousvidebader Tegernseer statt Wasser ein?

Ja das muss während der Stockgare in den Bäcker, ganz wichtig.

 

[Broilermanny]

Mal eine Frage beim Rezept steht :32 g altes Roggenanstellgut TA 200

Das ASG dient in diesem Fall nicht als Triebmittel, sondern zum Geschmack.

Es gibt viele verschiedene Rezepte.
Achtet auf wenig Hefezugabe und lange Gehzeiten.
Umso gesünder und leckerer werden sie.