Burger Hackfleisch

[Simple]

ich nehme. normalerweise auch etwas fertiger. gesternb gab es roastbeefburger, da darf man den Partie eben. nicht todbraten oder grillen. uns hat es geschmeckt.
wennb du keinen Wolf hast gehe zu deibnem Metzger und verlange 1 kg hohe Rippe/Nacken/rib eye zB. das sind die cuts die ich sonst für burger am liebsten mag. wennb er dir das Fleisch präsentiert sagst du einfach bitte wolfen. er guckt vielleicht blöde aber das kann dir egal sein. in diesem Sinne guten rutsch!

 

[waltherman]

man um17 Uhr schon betrunken ist oder von Fleisch und dessen Verarbeitung nichts versteht

Sagen wir so: ich lebe nicht davon
Ich spreche vom verbleibenden Fett das man noch schmeckt.

 

[bbq4you]

Sagen wir so: ich lebe nicht davon
Ich spreche vom verbleibenden Fett das man noch schmeckt.

Da freue ich mich für dich, denn wenn du davon leben müsstest würdest du verhungern. Auch wenn man nicht davon leben muß, sollte man was davon verstehen wenn man darüber redet. Dieser Meinung bist du sicher auch.

Cheers
.

 

[waltherman]

Auch wenn man nicht davon leben muß, sollte man was davon verstehen wenn man darüber redet.

Wie sehr sollen wir hier ins Detail gehen.

Dadurch entstehen kleine Spalten, das lockert den Burger auf und verbleibendes Fett...

Vorher

Hier läuft mächtig Fett ab. Und ich könnte dutzende Burgerpatties erwähnen die bei mir auf der Platte auch ohne wildes Wenden brüchig werden. Die zerfallen dabei fast wenn die zu locker gepresst sind.

Klar werden die Patties lockerer wenn das verbindende Fett auf die Griddle läuft.

 

[Simple]

Dlamit die patties nicht ausseinander fallen hilft es das Fleisch vor dem Wolfen zu salzen. Also das salz was sonst auf beide Seiten des patties kommt mit aufs Fleisch. Das gibt Bindung.

 

[Pentaxian]

Dlamit die patties nicht ausseinander fallen hilft es das Fleisch vor dem Wolfen zu salzen. Also das salz was sonst auf beide Seiten des patties kommt mit aufs Fleisch. Das gibt Bindung.

Ja, dann kann man aber auch gleich Bratwurst grillen. Das Ergebnis der "Bindung" hat mit einem Burgerpattie nicht mehr viel gemein. Genau diese Bindung will man eigentlich vermeiden bei Burgern
https://aht.seriouseats.com/2009/12/the-burger-lab-salting-ground-beef.html



Wie weiter oben schon geschrieben:

• US Nacken nehmen. dann passt auch der Fettgehalt. (auch wenn hier mal geschrieben wird das Fett sei nicht so wichtig. Doch ist verdammt wichtig).
  Halt nicht das Fleisch unser deutschen Rinder, das sieht meist aus, als sei das Vieh verhungert und nicht geschlachten worden
• Grob wolfen (da versagt in der Regel der Metzger)
• Locker formen, auf keinen Fall das Fleisch kneten. Das darf kein Fleischbrei werden
• Auf der Platte grillen.

 

[Onkelchen]

Wenn ein Burger zu trocken ist, hat das nichts mit zu wenig Fett zu tun!

Wäre das so, müsste jedes magere Fleisch trocken sein.
Da das nicht der Fall ist, ist es eben dummes Geschwätz.

Vielleicht sollte man den Fettanteil auf 100% erhöhten,
dann ist der Burger so feucht, man kann ihn trinken.

Cheers
.

Deswegen kann man Wurst auch ohne jegliches Fett so schön saftig machen, gell?

Nun ja, wenn Dir der Unterschied zwischen einem Stück Fleisch und Hackfleischmasse mit seiner Wasser-/Fett-/Gewebebindung nicht geläufig ist, dann mag es für Dich vielleicht dummes Geschwätz sein.

Wahrscheinlich bist Du auch der Meinung, dass ein Metzger einen Kutter nur verwendet weil es cool aussieht.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Simple]

Jeder wie er mag, Bratwurst schmeckt bei mir jedenfalls anders.
Wenn du natürlich mit Burgerpresse arbeitest mag das stimmen. Leicht gesalzen gewolft locker mit der Hand geformt und ab auf den Grill oder Eisenpfanne. Für mich perfekt.
Habe das nicht erfunden sondern aus Modernisten cuisine abgekupfett und für gut befunden.

 

[bbq4you]

Keine Argumente, Beweise oder wenigstens der Versuch meine Aussage zu widerlegen, daß Fleisch durch das im Muskel enthaltene Wasser und nicht durch Fett feucht ist.

Alles nur Polemik und deshalb bleibt es dabei, du bist ein Dummschwätzer ohne jegliches Fachwissen!

..

 

[Pentaxian]

Vielleicht könnte man darüber diskutieren ob feucht und saftig das gleiche ist?


Oder man könnte einfach annehmen, das Du gar nicht weißt wie ein guter Burger schmeckt?
Keine Ahnung, ob das so ist, aber eine Vermutung habe ich.
Schon Mal einen Burger aus "wasserarmen" Dry Age Beef gegessen?

 

[asphalt]

Leute, entspannt euch, sachliche Diskussion ist ja toll, aber ihr werdet unsachlich.

Bitte

 

[derthorsten]

Bin vom Ergebnis der 15% Schweinebauch / 85% Rinderhack (keine Ahnung von welchem Teil) sehr zufrieden. Den Gästen hat es auch gut geschmeckt. Das wird für mich künftig die neue Burgerbasis. Und wenn ich mal nen ganzen Rindernacken bekommen sollte probiere ich das auch mal aus.

Pattie Größe war übrigens 180g, 3 min pro Seite in der Gusspfanne.

 

[Andi1183]

sieht doch gut aus
aber probier wirklich mal selber hacken mit dem messer. kostet zwar zeit, aber das mundgefühl ist meiner meinung nach wahnsinn

 

[bbq4you]

Leute, entspannt euch, sachliche Diskussion ist ja toll, aber ihr werdet unsachlich.

Bitte

Ich bin sehr entspannt.

Wenn jemand etwas kritisiert.und oder bezweifelt ohne eine Lösung anzubieten oder Argumente/Beweise zu liefern ist das eine Heulsuse und Dummschwätzer. Das hat auch einer der berühmten amerikanischen Präsidenten gesagt und ich schließe mich dem ausdrücklich an.

Auf einem Teller tritt bei einem gebratenen Steak beim Anschnitt was aus? Richtig, der Fleischsaft, das Zellwasser oder wie immer man es nennen will. Wenn das noch nicht reicht, dann kann man einen Versuch nachstellen, den wir im Labor machen.

100gr Tatar „ohne“ Fett in ein Feintuch geben und das Fleisch pressen. Es tritt eine rosa Flüssigkeit aus, das im Fleisch vorhandene Wasser. Fett tritt nicht aus, denn dazu müsste man das Fleisch auf 50+Grad erhitzen um es zu verflüssigen. Es würde dann auf dem kalten Teller sofort wieder aushärten. (Bei der Untersuchung wird Fett im Wasser nachgewiesen. Das ist jedoch irrelevant, da es sich um in der Muskelzelle aufgelöstes Fett handelt). Diese ausgepresste Tatar mit der gleichen Ausgangsmenge Tatar aus gleicher Charge roh und gebraten gegeneinander verkosten. Danach weiß man was Fleisch saftig macht.
Übrigens, Tockenfleisch nennt man so, weil im das Wasser entzogen wurde und nicht das Fett

Warum schreibe ich das? Weil es hier viele gute Menschen gibt die sich mit Nahrung beschäftigen und gern etwas lernen wollen. Und weil die mangels Erfahrung nicht wissen was richtig und falsch ist, muß man dummen Geschwätz widersprechen.

Cheers

.

 

[Pentaxian]

*plonk*

 

[asphalt]

Das hat auch einer der berühmten amerikanischen Präsidenten gesagt und ich schließe mich dem ausdrücklich an.

Trump?

Ne, mal ernsthaft, ich liebe deine Beiträge, weil sie von Wissen zeugen.
Aber man muß doch weniger Wissende deshalb nicht als Dummschwätzer betiteln.
Würde ich meine Azubis so behandeln hätte ich bald keine mehr.
Und wenn alle neuen Forumsmitglieder so behandelt werden, stirbt das Forum.
Wenn man meint, jemand liegt falsch, kann man es auch anders ausdrücken.

Fachlich bin ich voll deiner Meinung, sprachlich nicht.

Gruß
Jens

 

[Spätzünder]

muß man dummen Geschwätz widersprechen.

Da gebe ich Dir absolut recht! Ebenso in Deiner Prämisse, dass es hier Menschen gibt, die gerne etwas oder mehr über Nahrung lernen wollen.
Dein Wissen will ich Dir in keiner Weise absprechen, ganz im Gegenteil. Dieses teilen und weiter geben zu wollen ist dabei aller Ehren wert, ganz im Sinne dieses Forums, aber ...

Um aber auch einmal ein Zitat ... oder besser gesagt eine Redewendung heranzuziehen, der Ton macht die Musik und da bist Du auf einem Niveau unterwegs, welches man als unterirdisch bezeichnen kann, provokant bis zur Niveaulosigkeit. Schade!

Glück Auf

 

[bbq4you]

@asphalt
@Spätzünder

Habe eure Beiträge zum Thema mehrfach gelesen und verstehe eure Sichtweise.
Bitte lest auch ihr den Thread vom ersten Beitrag. Möglicherweise ändert ihr dann eure Meinung.

Ungeachtet ob ihr das macht, werde ich auch zukünftig so antworten wie ich es für richtig halte, so wie ihr mir antwortet wie ihr es für richtig haltet. Zum Niveau kann ich nur sagen, das empfindet jeder anders, weshalb ich da auch anderes Feedback bekomme. Einer meiner Qualiäten ist es, mich sehr schnell dem Niveau der Situation anpassen zu können, weshalb ich euch freundlich antworte.

Cheers
.

 

[Spätzünder]

Ich möchte an dieser Stelle keine weitere Diskussion lostreten, möchte aber sagen, dass ich den Bericht durchaus von Anfang an verfolgt habe.

Von meiner Seite noch soviel...

Ungeachtet ob ihr das macht, werde ich auch zukünftig so antworten...

Hieraus will ich im Positiven einaml entnehmen, dass Du Dein Wissen auch zukünftig teilen willst...

weshalb ich euch freundlich antworte.

Sei hierfür bedankt rosti:

Glück Auf

 

[Hühnerfuß]

15% Schweinebauch / 85% Rinderhack

Mache ich genauso. Wenn mein Metzger Rind hat, welches mir zu mager erscheint,
was durchaus vorkommen kann, nehme ich ein Stück rohen Schweinebauch
dazu, bei gemischtem Hack sowieso. Ich kaufe Hack immer am Stück, da kann
ich mir das "fetteste" Stück aussuchen. Aber manchmal reicht es einfach nicht aus.