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Burger Patty - pressen oder nicht?

Benutzt Du eine Presse?

  • Ja

  • Nein

  • Weder noch (Fertigpatty)

  • Weder noch (Esse keine Burger)

  • Weder noch (ich schaue das Hack so lange scharf an, bis es aus Angst die Pattyform annimmt.)

Die Ergebnisse sind erst nach der Abstimmung sichtbar.
Mehr als 20% darf es ja auch nicht haben. Beim Metzger habe , hatte ich keine Angabe. Vertraue aber drauf, dass es besser sei.
Laut www steht bei Aldi Hack 18% Fett drauf.
Daran kann es eigentlich nicht liegen.
Das was wir heute (versucht haben) verarbeitet haben, war vom Metzger. Allerdings, da Fr gekauft, für nen Tag eingefroren.
Ist das der Tod ?
Beim Damaligen kann ich mich natürlich nicht mehr dran erinnern.

Du kriegst ja von Block House, oder auch bei uns im Supermarkt, US Import Hamburger Pattys, aber da zahlste dann auch 6-7,- für 2 Pattys.
 
Moin,
Pattys halten besser wenn Du das Hack vorm formen ordentlich knetest. Man merkt nach ner Zeit wie sich die Konstistenz beim Kneten ändert. Da zerbröselt dann nix mehr, egal wie wenig Fett drin ist ;)
 
Ich benutze eine Presse von Zyliss bei der man die Dicke der Patties frei von quarter pounder bis half pounder einstellen kann.

Als Fleisch bevorzuge ich momentan auf anraten des allwissenden Forum allerfeinsten Rinderhals :D
 
@simplydynamic
das Hack ordentlich durchkneten
 
ich knete mein Hack ordentlich durch, dann mache ich ne nette Kugel, Klatsche mit der Kugel 2-3 mal in die Haende und fertig ist es :-)
 
@simplydynamic
Mit jedem Rinderhack bekommt man Burger hin, die nicht auseinanderfallen.
Kaufen - ordentlich durchkneten - in gewünschte Form bringen - grillen oder einfrieren.

Über den Fettgehalt kann man hinterher optimieren, da solltest du dir im Moment aber noch keine Gedanken machen, du hast ja gerade andere Probleme. Presse oder nicht ist eine Frage des persönlichen Geschmacks oder auch der Bequemlichkeit bei größeren Mengen. Und natürlich kann man Burger auch einfrieren, daran liegt es auch nicht.
Mach am besten mal Testburger ohne Stress (also ohne, dass dir hungrige Leute im Nacken sitzen), mach viele Bilder und beschreibe alles ganz genau in einem Beitrag hier, dann kann man dir bestimmt helfen.
:anstoޥn:
 
simplydynamic schrieb:
Laut www steht bei Aldi Hack 18% Fett drauf.
Daran kann es eigentlich nicht liegen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich will jetzt keine "Aldi-Fleischdebatte" lostreten - auf gar keinem Fall!
ABER: es ist bekannt, dass dieses Fleisch aus der Massentierhaltung stammt. D.h. die Tiere haben wenig Zeit und werden so schnell es geht zum Schlachtgewicht herangezogen. Zudem wird das Fleisch nicht lange genug abgehangen, vor der Weiterverarbeitung. Die Folge ist, dass dieses Hackfleisch sich eigentlich nicht anbraten lässt. Jeder kennt das: man wirft das Hack in die Pfanne und nach kurzer Zeit leichten Brutzelns, ist so viel Saft ausgetreten, dass es nur noch kocht. Ich denke eher, dass das Zerfallen des Fleischs daran liegt.
simplydynamic schrieb:
Das was wir heute (versucht haben) verarbeitet haben, war vom Metzger. Allerdings, da Fr gekauft, für nen Tag eingefroren.
Ist das der Tod ?
Zum Vergrößern anklicken....
Nicht unbedingt - nein - ausser Du taust es in der Mikrowelle auf, dann wird es meist leicht vorgegart.
Es könnte am selben Phänomen liegen wie oben schon geschrieben. Es ist stark wasserhaltig und löst sich so selbst auf. (Meine Theorie)
simplydynamic schrieb:
Du kriegst ja von Block House, oder auch bei uns im Supermarkt, US Import Hamburger Pattys, aber da zahlste dann auch 6-7,- für 2 Pattys.
Zum Vergrößern anklicken....
Also, bevor Du das machst, versuch nochmal einen Metzger. Schau, welches Fleisch im Angebot ist, das sich zum Kurzbraten eignet: (Steakhüfte, Entrecote, Rumpsteak, ...) und bitte ihn höflich das zu wolfen. So mache ich das meistens. Klar ist das deutlich teurer als das fertige Hackfleisch, dafür aber auch ne ganz andere Liga. ;) Ausserdem braucht man für Burger meist nicht mehr als 150g Fleisch.
Wenn Du jetzt schaust, dass Du ein Steak im Angebot erwischst, dann liegst Du irgendwo um die 3 EUR max. pro Patty.

Bei einem Metzger bei dem ich sonst nicht einkaufe habe ich auch erlebt, als zwei junge Kerle am Tresen standen und nach Hack für Burger fragten, dass er Ihnen extra von Hinten ein schönes Tafelspitzstück geholt und gewolft hat. Er sagte auch, dass das normale Hackfleisch eher für Schmorgerichte ala Bolognese oder gefüllte Paprika geeignet sei. Nunja - auch ein strittiges Thema.

Zusammenfassend: Nimm gutes Fleisch. Dann kannst dir auch die Kneterei sparen. ;)

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Ohne Presse - die vorderen mit Käse innen, die hinteren nackiges Fleisch (Entrecote und Hüfte gemischt gewolft)
 

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Ich habe zwei Pressen im laufenden Gebrauch: eine Westmark für die (max.) Quarterpounder und eine selbstgebaute für die dickeren Patties.
Beide funktionieren sehr gut mit dem von mir bevorzugten, sehr mageren Gallowayhackfleisch. Je fetter das Hack ist, desto mehr bleibt es an der Presse kleben. Meine Erfahrung. Aber vielleicht muss ich da auch noch mit etwas Öl zum Einreiben üben.

Grüße
Heiko
 
Kein Kneten, kein Pressen!

MEINE Vorgehensweise für Burgerpatties

- Ein gutes Stück Rind mit ordentlich Fettanteil frisch wolfen, oder beim Metzger das Stück der Wahl frisch wolfen lassen
Üblicherweise Nacken/Hochrippe. Wenns mal was zu feiern gibt, auch gerne ein Ribeye Steak!
- das Hack nach Belieben salzen. Das Salz vorsichtig unterheben. NICHT kneten. Da ich selbst wolfe, salze ich die kleingeschnittenen Fleischstücke schon vor dem Durchlassen
- dann nehm ich eine gute Hand voll Hack und forme die Fleischpatties, ohne viel Druck, direkt auf Wachspapierzuschnitten und stapele sie
- Je nachdem, wann sie verzehrt werden, wandern sie kurz in den Gefrierschrank zum Anfrieren 1-2 Stunden und dann direkt auf den Grill, oder eben in Vakuumtüten, um sie auf Vorrat einzufrieren.

Das Salzen vorab und das Anfrieren geben den Patties genug Bindung.


Ergebnis sind lockere, saftige Burger, die trotzdem nicht zerfallen
 
Genau so. Allerdings erspare ich mir das Anfrieren. Die gelingen auch ohne perfekt.
 
Auf dem Rost frier ich sie lieber an, wegen dem einfacheren Handling. Auf die Gussplatte wandern sie frisch. Geilste Burger ever!
 
Ja Tach auch!

Ich hab' mir gestern die Patty-Presse von Weber gegönnt und sofort angetestet.

Das Ergebnis war ASTREIN! :-)

Schön rund und vor allem SCHÖN FEST!

Da zerbröselt auch nichts beim wenden

Hackfleisch abwiegen, reinlegen und feste drücken. Fertig!

Die Presse habe ich vor jedem Burger mit kaltem Wasser abgespült. Dann kriegt man die Biester super einfach nach dem Pressen aus der Form.

Also ICH mach's nur noch MIT.
 
Zunächst ist es nicht sinnig so gutes Fleisch zuverwenden, wenn du mich vor die wahl stellen würdest ob ich nen Burgerpatty möchte oder nen Rib-Eye Steak dürfte die Antwort wohl klar sein. Um dir bei dem Thema etwas hilfe zugeben geb ich dir mal ein Paar informationen ob und wie du sie verwendest überlass ich dir. Also was du brauchst ist nicht teures Rindfleisch, du brauchst Bindung. Nun wie entsteht die, wo kommt die her: Bindung entsteht hauptsächlich durch Eiweiß, jetzt wirds interessant Fett spielt überhaupt keine Rolle für die Bindung nur für den Geschmack, mageres Fleisch enthält mehr Eiweiß als Fettes. Jetzt kommt der Trick, es gibt wasserlösliches Eiweiß und salzlösliches Eiweiß. Das erstere Albumin genannt wird schon beim zerkleinern gelöst da Fleischsaft aus dem Fleisch beim Wolfen freigesetzt wird. Außerdem lösen sich in dem Fleischsaft unterstützt durch das Mengen die frei gewordenen Muskeleiweißstoffe aus den Fibrillen(Ketten aus Aktin und Myosin), auch als Aktin und Myosin bekannt. Diese sind salzlöslich können also erst durch die Zugabe von Salz quellen, sich lösen und verteilen. Das gelöste Eweiß ist nun für die Bindung verantwortlich Albumin alleine würde nicht ausreichen. Erst durch die salzlöslichen Eiweißstoffe Aktin und Myosin erhält die Masse ihre gewünschte Bindung. Eine gute Bindung erkennt man neben ihrem zusammenhalt auch daran das an der Wand des Menggefäßes und an der Hand ein klebriger Eiweißfilm entsteht.

Wir fassen zusammen:
-Mageres (günstiges) Fleisch reicht aus, vielleicht falsches Filet, Brisket(Brustfleisch) oder sonstwas.
-Salzzugabe vor dem Wolfen im idealfall hilft ungemein, und ist für die Bindung essenziell wichtig.
-Mengen also das durchrühren ist ebenfalls wichtig und sollte nicht so halbherzig ausgeführt werden, festes durchkneten ist möglich, aber hauptsache es wird gut gemengt.
-Nimm kein Hackfleisch das unter Schutzatmosphäre verpackt ist, das aufoxidierte Fleisch macht es manchmal schwieriger, vacuumverpacktes Fleisch ist ok.
-Fett kannst du soviel zugeben wie du willst, nur beeinträchtigt es die Bindung aber mit um die 20% fährst du ganz gut, geschmacklich und bindungstechnisch gesehen.
-Befolgen und beim grillen über leckere, stabile und saftige Pattys freuen.

P.S.: Es gibt noch ein paar Tricks mit denen man das noch verbessern kann, die ich hier aber nicht unbedingt jetzt schon reinschreiben möchte, da für gewöhnlich das von dir unlängst erhaltene KnowHow schon ausreichen sollte. Wenn es garnicht klappt oder hinhauen sollte, frag einfach nochmal an.
 
Das st schwer zusagen kommt auch bischen aufs Fleisch drauf an, ist auch nen bischen Geschmackssache soll ja nicht salzig schmecken. Nur garkein Salz ist schlecht ;), habe zurzeit noch ein paar Experimente hinsichtlich der perfekten Salzmenge am laufen, aber 3 g sahen schon ganz gut aus, dazu muss ich sagen das ich in anderen dimensionen arbeite da ich versuche 140 mm Patties herzustellen die nicht so dick sind wie Frikadellen. Ich schreib es hier rein wenn ich was genaues rausgefunden habe, ist nur schwer weil ich net immer 1 kg Pattys essen kann nur damit ich neue machen kann mit anderem salzgehalt, sollte vielleicht mal ne Burger-Patty-Experimentier-Grillsession einberufen um das zu beschleunigen ;).
 
Das dürfte doch nicht schwer sein. Einfach ein paar Freunde und Bekannte anrufen. Du glaubst nicht wie schnell deine Pattys da weg sind. :)
Danke für die Info.
 
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