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Butterschinken Rezept?

Scheppi

Scheppi

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Wurst und Schinken Liebhaber,

ich habe am Wochenende beim Schwiegervater einen sagenhaften Butterschinken gegessen. Da aber erfahrungsgemäß das selbst hergestellte noch besser schmeckt würde ich gerne einen solchen herstellen. Es war von der Optik ein gekochter Schinken wie wir ihn alle kennen jedoch mit einem feinen Buttergeschmack. Hat hier jemand ein Rezept bzw. weiß wie man diesen Buttergeschmack an bzw. in den Schinken bekommt?
 
Ich würde das anders angehen, ganz normal Pökeln, Zuviel Räuchern d.h richtig viel Rauch überlängere Zeit. Dann in Butter garen.

Ich habe mal was mit Butter gespritzt und da haben sich Herde gebildet.
 
Dann müsste man sie warm (was Denkprobleme hygienischer Natur hervorruft) spritzen und es würde während der Pökelung wieder viel austreten.

Ich würde wohl herkömmlich Spritzpökeln und die flüssige Butter kurz vor dem Räuchern/Garen injizieren.
 
Butterschmalz gibt auch eine hervorragenden Buttergeschmack ab und ist nicht so „anfällig“ wie Butter.
Man könnte 2% Butterschmalz (mehr ist in dem Butterschinken auch nicht drin) mit der Pökellake aufkochen und nach dem abseihen nochmals als Emulsion aufmixen und dann spritzen.
So würde sich das Fett nicht absetzen.


:prost:
 
Burn_out schrieb:
Butterschmalz gibt auch eine hervorragenden Buttergeschmack ab und ist nicht so „anfällig“ wie Butter.
Man könnte 2% Butterschmalz (mehr ist in dem Butterschinken auch nicht drin) mit der Pökellake aufkochen und nach dem abseihen nochmals als Emulsion aufmixen und dann spritzen.
So würde sich das Fett nicht absetzen.


:prost:
Zum Vergrößern anklicken....

Das klingt für mich plausiebel. Ich glaub das werd ich mal testen beim nächsten Versuch.
 
Das ist einfach, Fleisch nehmen von Schlegel ohne Schwarte, pökeln Spritzpökeln.
Trocknen, von allen Seiten beschmieren mit Butter, packen in Pressform und backen im Offen.
 
Der Wiener Schweinsbraten wird z.b vor dem Braten mit Butter eingerieben. Im Süden nimmt man dafür vorwiegend Schmalz! Vom Prinzip her ist das, das gleiche! Nur sollte man die Temperaturen nicht zu hoch wählen, da sonst ein nussiger Geschmack entsteht!

Lg. Alex
 
Scheppi schrieb:
Hast du hierfür Temperaturen für den Ofen und die Kertemperatur?
Und blaue rein Tipp ich mal 120 Grad im Ofen bis KT 70 Grad.
Zum Vergrößern anklicken....
Da gibst viele Möglichkeiten.
Du kannst Schinken fest abbinden, mit Butter schmieren, in Alufolie packen und im Grill bei 90 - 100°C garen.
Danach kannst du Schinken auspacken und weiter mit Rauch bis KT 68 -70°C und braune Farbe machen.
 
So habe heute morgen eine Nuss vorbereitet. Denke am Sonntag wird gebacken.
Pökellake habe ich aus dem Rezept der Rezeptesammlung für die Presswurstapp.
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da schau ich doch mal zu.
das hört sich interessant an
 
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