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Carpaccio/Tartar Fleisch Fragen

N

Nicholas

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich frage mich schon länger, wie genau ein Stück Fleisch sein muss, damit ich daraus Carpaccio oder Tartar machen kann. Steht ja überall immer "ganz frisch blabla", aber das ist doch Blödsinn, das Fleisch muss doch abgehangen sein....oder doch nicht?

Kann ich aus einem beliebigen Stück "Standard"-Fleisch (Filet, Hüfte, Entrecote, Roastbeef zb) aus dem Großhandel (Metro o.ä., gibt hier verschiedenes) einfach was abschneiden? Hygiene natürlich vorrausgesetzt, und nicht nachdem das Vakuum schon lange auf ist.
Die Stücke sind ja meistens 4-5 Monate haltbar - ich würde da jetzt so zu 3-4 Wochen nach Schlachtdatum tendieren, damit es gereift, aber eben doch nicht zu alt ist.
Ich habe auch gelesen, das einfrieren für 1-2 Tage irgendetwas abtöten würde. Lohnt sich das?

Danke für Erleuchtung! :)
 
Also wenn ich Tatar haben will, gehe ich zum Metzger und lasse mir alles mögliche durch den Wolf jagen...
Ich schau einfach was im Angebot ist (Rind) und entscheide dann...
Kann Filet, falsches Filet, Rumpsteak oder auch Hüfte sein (da nur aufpassen wegen der Sehne).

So esse ich mein Tatar.
Möglicherweise gibt es aber ein „offizielles“ Fleischstück aus dem es gemacht werden muss
 
Achso... Entrecôte oder Rib year wäre wohl nicht so optimal. Tatar ist ja eher mager
 
Tatar ist eher mager und wird normalerweise aus dem Filet geschnitten.

Dieses sollte dann mit dem Messer geschnitten werden und nicht durch den Fleischwolf gehen. Gibt eine ganz andere Konsitenz und schmeckt viel besser.

Carpaccio ist das gleich nur das es in Scheiben geschnitten wird.

Hier ist es hilfreich das Fleisch leicht anzufrieren, da es sich dann leichter schneiden lässt.

Zur Aussage, dass es frisch sein muss:

Es geht darum, dass diese beiden Varianten roh gegessen werden. Deshalb sollte auf Hygiene und zügiges Arbeiten geachtet werden. Mit dem abhängen hat das nichts zu tun. Sondern eher damit, dass ich nicht das hinterletzte Stück Fliet beim Metzger roh essen möchte, welches seit wer weiß wievieln Tagen in der Auslage liegt.
 
Klugscheix an: Gutes Rindstatar wird bei uns nicht gewolft, sondern aus dem (am besten leicht angefrorenem) Filet mit extra scharfer Klinge fein geschnitten. Macht mehr Arbeit, ist aber der Kau-Textur wegen vorteilhaft und schmeckt einfach besser.
Das leckere Kalbstatar aus dem Piemont wird ebenfalls geschnitten, nicht gewolft.

Natürlich kann statt Filet durchaus Hüfte genommen werden. Escoffier kreierte seine berühmte Sauce Tartare auf Senf/Ei-Basis als wichtige Zutat zu fein gehacktem Rindfleisch aus der Hüfte.
 
Genau wie @Sousvidebader und @Waidmeister sagen, mach dir ruhig die Mühe, das Tartar selbst mit einem Messer frisch kleinzuschneiden. Die Idee dahinter ist die, dass die Zellen des Fleisches nicht zerquetscht werden, wie es beim wolfen zum Teil der Fall ist. Für die Textur im Mund lohnt es sich wirklich - wir haben in einem Kochkurs mal den direkten Vergleich gemacht.

Zum Fleisch: Wie schon angesprochen, Filet ist der Klassiker, das kann man absolut empfehlen. Ich nehme das auch immer, geht auch hier nicht allzu sehr ins Geld, weil die Menge nicht so riesig ist, so 100 - 150 g pro Person sind gute Portionen. Ich denke aber, dass man mit anderen Teilstücken auch gute Ergebnisse erzielt. Ausprobieren!

Qualität / Frische: Klar soll es abgehangen sein, alles andere macht bei Fleisch ohnehin keinen Sinn. Was bei der Hygiene zu beachten ist, die Keimvermehrung geschieht besonders schnell, wenn die Oberfläche groß ist - also beim Tartar dann, wenn es Zerkleinert wurde. Deswegen ist es hauptsächlich wichtig, das Tartar direkt vor dem Verzehr zuzubereiten. Kommt nicht auf jede Minute an, aber morgens fürs Abendessen vorbereiten ist ne schlechte Idee.

Wenn du beim Fleischer also Filet (oder was anderes) für den Rohverzehr haben willst, weise ihn direkt darauf hin. Das führt dann meist dazu, dass er nach hinten geht geht und ein Stück aus dem Vakuum holt. Das kannst du dann bedenkenlos essen - nur nicht mehr nach zwei Wochen im Papier im Kühlschrank bei sieben Grad und 80 mal auf und zu am Tag ;)

Ansonsten nicht zu viele Gedanken machen und ausprobieren - Tartar ist der Hammer, eine meiner liebsten Vorspeisen / Appetizer überhaupt!!

Ach und noch was: bitte Rezept und :bilder:
 
Rinderfilet ist der Klassiker fürs Tatar, zart aber wenig Eigengeschmack.
Ich hab mal im Stern ein Rezept gefunden, da hat der Koch Flanksteak genommen, net gewolft sondern geschnitten. Probiert und seit den nix mehr Lende. Flank ist fester, aber durch das Kleinschneiden merkt man das nicht mehr und der Eigengeschmack überzeugt.
Carpatccio schneiden, aber nicht anfrieren und dünn schneiden. Vielmehr Lende ca. 1 cm dick schneiden und dann plattklopfen, bis man durch lesen kann. Geschmacklich e in riesen Unterschied. Vari ante 1 gibts auf AIDA im Steakhaus, kostet extra. Variante 2 ist im Büfetrestaurant im Preis includiert.

Kommentar vom AIDA Koch:
Für 50 Gäste können wir dickscheiden und klopfen für 2000 müssen wir anfrieren und dünnschneiden:-)
 
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RealD schrieb:
Also wenn ich Tatar haben will, gehe ich zum Metzger und lasse mir alles mögliche durch den Wolf jagen...
Ich schau einfach was im Angebot ist (Rind) und entscheide dann...
Kann Filet, falsches Filet, Rumpsteak oder auch Hüfte sein (da nur aufpassen wegen der Sehne).

So esse ich mein Tatar.
Möglicherweise gibt es aber ein „offizielles“ Fleischstück aus dem es gemacht werden muss
Zum Vergrößern anklicken....

Hmm wieder was gelernt.
Muss wohl echt so nen Regionaler Unterschied sein.
Bin seid über 15 Jahren als Metzger tätig und ich habs hier noch nie gehört oder gesehen das jemand wirklich ernsthaft Filets durch den Wolf dreht für Tatar
sowas ist bei uns eher verpöhnt ein so edles Stück für sowas zu verschwenden. Lässt du dir das Filet vor deinen Augen wolfen ? Wenn nicht wird er dir 100% was anderes durch den Wolf jagen.
Der Hintergrund ist einfach das der Wolf das Gewebe so stark zerkleinert das du auch Problemlos zähere Stücke durch den Wolf drehen kannst für Tatar
und am Ende kein negativeres Geschmackserlebnis hast. So kostet bei uns Tatar im durchschnitt 9,99 Euro das Kilo weil wir schlichtweg nur mageres Rindfleisch aus Keule oder Vorderviertel nehmen.
Der Geschmack ist am Ende genauso gut nur deutlich günstiger.
 
Tatar
immer nicht abgehangen.
frisch
nacken fettfrei, Rind
schneiden ist besser als wolfen , kann man privat gern machen.

oben rechts
Celler rohe Roulade , Rind Oberschale; Rouladenstück
 
Diese Rinderfilet geschichten kenn ich aus Restaurants , Carpaccio aber Rinderfilet sonst macht wenig Sinn

Was haltet Ihr von der rohen Roulade?

ist hier in Celle üblich ,
dünn geschnitten
steakPeffer,salz,
fetterSpeck Hauchdünn
Zwiebeln
Gewürzgurken
Senf

dazu Schwarzbrot, Scharfes Messer, Holzbrett,Butter :-) Bier
 
Hallo,

ich verwende für Tatar auch selten Filet, ist zwar von der Konsistenz her auch super aber teuer und von Fleischgeschmack meiner Meinung nach auch nicht intensiver als ein anders Stück.

Ich verwende gerne andere magere Stücke wie Hüfte oder ähnlichem. Darf natürlich zügig gut gereift sein. Für Carpaccio ziehe ich aber Filet vor.

Und Tatar wird nicht, unter keinen Umständen mit dem Wolf gemacht ;)

Gruß Mike
 
butch schrieb:
...
Was haltet Ihr von der rohen Roulade?

ist hier in Celle üblich ,
dünn geschnitten
steakPeffer,salz,
fetterSpeck Hauchdünn
Zwiebeln
Gewürzgurken
Senf
dazu Schwarzbrot, Scharfes Messer, Holzbrett,Butter :-) Bier
Zum Vergrößern anklicken....

Klingt ganz hervorragend, hast du ein paar Bilder.
 
Scheint ja viele Rohkostfans :D hier zu geben. Ihr macht das wohl alle eher unkompliziert, da hab ich mir wohl zuviele Gedanken gemacht. Jedenfalls, danke für die vielen Antworten und Infos! Steht also demnächst mal auf dem Speiseplan.

Celler Roulade - das kannte ich nicht, sieht jedenfalls cool aus. Die hat aber noch ziemlich viel Biss, oder?
 
nein , Roulade feine gereifte Oberschale
sehr sehr dünn geschnitten so das es gerade noch ne Scheibe ist.
Füllung drauf verteilen - fest gerollt fertig.
verzehrsfertige Roulade mit scharfem Messer aufschneiden - ist so als Gabelhappen zu geniessen.

man kaut da wirklich nicht drauf herum - ist fast so zart wie Carpaccio
 
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