Ceviche ist eines meiner Lieblingsgerichte. Die Frische und die unendlichen Möglichkeiten, Aromen zu kombinieren, treffen genau meinen Geschmack. Ich mag es dabei elegant und ausgewogen. So ist es nicht mein Ding, wenn der Fisch in einer puren Mischung aus Zitronen- und Limettensaft daherkommt, stundenlang in der Säure totgegart, versteht sich.
Als Ausgangspunkt braucht man einen befreundeten Dachmaurer, der sich auch auf den Fischfang versteht. Falls man so gerade einen schönen Pollack zur Hand hat, lasse man ihn filetieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Ich mag Scheiben, sagen wir 2-3 mm dick. Das gibt für mich das beste Mundgefühl. Nichts anfangen kann ich mit Würfeln oder sonstigen Fetzen, die die Anmutung vermitteln, der Koch hätte sich lieber für Frikadellen entscheiden sollen.
Der Fisch wird 30 Minuten in einer Mischung aus Zitronen- und Limettensaft mariniert. Mancher mag eine längere Marinierzeit, ich bin eher auf der kürzeren Seite, um den Fisch nicht komplett zu denaturieren.
Wichtig ist die Sauce. Ich nehme dafür eine Gurke, die entsaftet wird. Dazu kommen Zitronen- und Limettensaft, ein bisschen mehr an Säure, als ich im Endeffekt haben möchte. Denn ich gebe contra mit einem ordentlichen Schuss Holundersirup. Eine ganz feine Note kommt dann durch einen kleinen Schluck Rosenblütenwasser. Ja, Ihr habt richtig gelesen, tatsächlich Rosenblütenwasser. Kam mir einfach so in den Sinn und führte die Aromen wunderbar zusammen.
Dann dazu, was gefällt. Koriander darf nicht fehlen, wobei ich lieber die Stiele als die Blätter verwende. Fein geschnittene Zwiebel. Da geht rote Zwiebel, aber auch Frühlingszwiebel oder natürlich Schalotten. Mittelscharfes Chili, wenn nicht zur Hand verwende ich Piment d´Espelette. Maiskörner habe ich leicht mit ein klein wenig Holunderblütensirup ansautiert, wirklich nur ein klein wenig. Um noch etwas Biß in die Sache zu geben: Zuckerschoten in dünne Streifen schneiden und roh verwenden. Mit Kresse ausgarniert.
Schließlich die Sauce angießen. Dazu habe ich am Ende dann noch einen Esslöffel Kerbelöl mit der Pipette eingetropft. So stelle ich mir ein Ceviche vor. Fein und elegant, zart und ausgewogen. Der Fisch soll der Hauptdarsteller bleiben, nicht die Zitrone oder der Chili. Ganz wichtig ist, den Teller ins Gegenlicht stellen und dann fotografieren, des billigen Effektes wegen, seien wir doch ehrlich.
Dazu passte ein Riesling GG vom Weingut Juliusspital aus Franken, Würzburger Stein 2015..
Danke fürs reinschauen!
Als Ausgangspunkt braucht man einen befreundeten Dachmaurer, der sich auch auf den Fischfang versteht. Falls man so gerade einen schönen Pollack zur Hand hat, lasse man ihn filetieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Ich mag Scheiben, sagen wir 2-3 mm dick. Das gibt für mich das beste Mundgefühl. Nichts anfangen kann ich mit Würfeln oder sonstigen Fetzen, die die Anmutung vermitteln, der Koch hätte sich lieber für Frikadellen entscheiden sollen.
Der Fisch wird 30 Minuten in einer Mischung aus Zitronen- und Limettensaft mariniert. Mancher mag eine längere Marinierzeit, ich bin eher auf der kürzeren Seite, um den Fisch nicht komplett zu denaturieren.
Wichtig ist die Sauce. Ich nehme dafür eine Gurke, die entsaftet wird. Dazu kommen Zitronen- und Limettensaft, ein bisschen mehr an Säure, als ich im Endeffekt haben möchte. Denn ich gebe contra mit einem ordentlichen Schuss Holundersirup. Eine ganz feine Note kommt dann durch einen kleinen Schluck Rosenblütenwasser. Ja, Ihr habt richtig gelesen, tatsächlich Rosenblütenwasser. Kam mir einfach so in den Sinn und führte die Aromen wunderbar zusammen.
Dann dazu, was gefällt. Koriander darf nicht fehlen, wobei ich lieber die Stiele als die Blätter verwende. Fein geschnittene Zwiebel. Da geht rote Zwiebel, aber auch Frühlingszwiebel oder natürlich Schalotten. Mittelscharfes Chili, wenn nicht zur Hand verwende ich Piment d´Espelette. Maiskörner habe ich leicht mit ein klein wenig Holunderblütensirup ansautiert, wirklich nur ein klein wenig. Um noch etwas Biß in die Sache zu geben: Zuckerschoten in dünne Streifen schneiden und roh verwenden. Mit Kresse ausgarniert.
Schließlich die Sauce angießen. Dazu habe ich am Ende dann noch einen Esslöffel Kerbelöl mit der Pipette eingetropft. So stelle ich mir ein Ceviche vor. Fein und elegant, zart und ausgewogen. Der Fisch soll der Hauptdarsteller bleiben, nicht die Zitrone oder der Chili. Ganz wichtig ist, den Teller ins Gegenlicht stellen und dann fotografieren, des billigen Effektes wegen, seien wir doch ehrlich.
Dazu passte ein Riesling GG vom Weingut Juliusspital aus Franken, Würzburger Stein 2015..
Danke fürs reinschauen!
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