Schuld ist dieser Thread:
http://grillsportverein.de/forum/threads/chateaubriand-auf-der-sizzle-nicht-optimal.216314/
Obwohl es dort nicht optimal war, kam ich auf die Idee mal wieder ein Chateaubriand zu machen. Nunja, es wurde eher ein doppeltes, aber von einem normalen wird man ja nicht satt
Ein irisches Ochsenfilet haben wir uns dafür besorgt. Das sollte medium rare gegrillt und mit einer Sauce Bérnaise angerichtet werden. Kerstin hat in diesem Buch geschaut, was sie dafür alles braucht:
http://amazon.de/Die-grosse-Schule-Kochens-Techniken/dp/3884722506
Ein bisschen abgewandelt haben wir die Sauce und dafür folgende Zutaten verwendet:
Eine Bérnaise ähnelt einer Sauce Hollandaise, wird aber statt Zitronensaft mit einem gekochten Sud aus Essig, Weißwein, Schalotten und Estragon zubereitet, außerdem wird die fertige Sauce oft noch mit frischen Kräutern versetzt, auch dafür haben wir Estragon verwendet. Die Sauce ist also insgesamt würziger als eine Hollandaise aber natürlich nicht weniger fettreich - als Diätessen kann man das also nicht bezeichnen.
Die Butter haben wir zunächst auf kleiner Flamme geschmolzen und dann beiseite gestellt.
Die Schalotten hat Kerstin geschält und fein gehackt und zusammen mit ungefähr einem EL Estragonblättern zu dem Wein und Essig gegeben. Auch die grob gemörserten Pfefferkörnchen kommen dazu, dann lassen wir diesen Sud einkochen, bis ca. 1 EL Flüssigkeit übrig bleibt. Lange dauert das nicht.
Den fertigen Würzsud gießen wir durch ein Sieb ab und fangen die Flüssigkeit auf, die festen Bestandteile kommen weg.
Der Sud kommt jetzt wieder in den Topf, die Eigelbe und die Gewürze dazu (Salz und Cayennepfeffer, wobei erst mal kein Salz genommen wird, weil meine Butter gesalzen war, das hat dann auch ausgereicht). Auf ganz geringer Hitze schlagen wir jetzt mit einem Rührgerät die Eigelbe auf, bis sie schön schaumig werden.
Wenn ein schöner dicker Schaum entstanden ist, kommt tröpfchenweise die Butter dazu, dabei immer weiterschlagen. Sobald etwas Butter untergeschlagen ist, kann man sie in einem dünnen Strahl dazugießen und dabei immer weiter rühren. Die Konsistenz der Sauce ändert sich dabei immer mehr, sie wird fester und glänzender, der Schaum geht etwas zurück und übrig bleibt eine dickflüssige Buttersauce.
Dazu kommt jetzt nur noch etwas gehackter Estragon. Auch Petersilie oder Kerbel könnte man in eine Saue Bérnaise einrühren, für uns gabs heute den stark aromatischen Estragon. Wie würzig der ist, haben wir gemerkt, als die Sauce etwas durchgezogen war. Lecker. Sehr würzig und nur ganz leicht säuerlich.
Wir lassen die Sauce erst etwas durchziehen und wärmen sie später noch mal vorsichtig auf, dabei gibt Kerstin noch zwei EL Weißwein hinzu, weil die Sauce sehr dickflüssig ist.
Kommen wir zum Fleisch. Das Chateaubriand wird aus dem Mittelstück eines Filets geschnitten und hat laut Wikipedia ein Gewicht von ca. 400g bis 600g. Also eine Portion für eine Person
Unser Stück hatte ein Gewicht von ca. 800 Gramm.
Die Enden werden portioniert und vakuumiert eingefroren, das Mittelstück wird noch etwas pariert, die dicke Sehne obenauf schneidet Kerstin noch weg.
Und bei diesem Foto sind wir schon draußen auf der Terrasse, wo der Gasgrill vorheizt. Auch für Chateaubriand wie für Steaks gilt: kurz und kräftig außen angrillen, dann - mit einem Thermometer bestückt - bei 150° garziehen lassen. Filet essen wir ein bisschen roher als andere Steaks, 52° haben wir heute gewählt.
Kerstin ist inzwischen wieder in der Küche und brät noch ein paar Rosmarinkartoffeln, außerdem gibt es noch Brokkoli, eine der wenigen Gemüsesorten, die ich vor den Meerschweinchen retten kann
Die Kartoffeln mussten schnell gehen, denn das Fleisch hat rasant seine Temperatur erhöht. Darum hat Kerstin sie mit Butter, Rosmarin und etwas Wasser aufgesetzt, sie erst mal kochen lassen, bis sie knapp gar waren, dann die Flüssigkeit verkochen lassen und in der Restbutter braun gebraten.
Und dann war auf einmal alles gleichzeitig fertig, und das Essen kam auf die vorgewärmten Teller.
Das Fleisch war wunderbar zart und voller Geschmack. Kerstin hat vor einigen Tagen geschrieben, dass sie viele andere Fleischstücke einem Filet vorziehe - aber ganz ehrlich, Filet ist schon ein wunderbares Fleisch. Ganz zart nussiger Geschmack und so weich, dass es mit der Gabel zerteilbar war. Nur noch einen Hauch Salz darübergestreut, dann haben wir es mit der Sauce Bérnaise gegessen und genossen.
Man sieht Sizzle und Chateaubriand ist kein Problem
http://grillsportverein.de/forum/threads/chateaubriand-auf-der-sizzle-nicht-optimal.216314/
Obwohl es dort nicht optimal war, kam ich auf die Idee mal wieder ein Chateaubriand zu machen. Nunja, es wurde eher ein doppeltes, aber von einem normalen wird man ja nicht satt
Ein irisches Ochsenfilet haben wir uns dafür besorgt. Das sollte medium rare gegrillt und mit einer Sauce Bérnaise angerichtet werden. Kerstin hat in diesem Buch geschaut, was sie dafür alles braucht:
http://amazon.de/Die-grosse-Schule-Kochens-Techniken/dp/3884722506
Ein bisschen abgewandelt haben wir die Sauce und dafür folgende Zutaten verwendet:
- 2 Schalotten
- 3 Eigelb
- 30ml Weißwein
- 30ml weißen Essig (in unserem Fall Balsamico Bianco)
- 2 EL Estragon, frisch
- 175g Butter
- etwa 10 weiße Pfefferkörner
- Salz und Cayennepfeffer zum Abschmecken
Eine Bérnaise ähnelt einer Sauce Hollandaise, wird aber statt Zitronensaft mit einem gekochten Sud aus Essig, Weißwein, Schalotten und Estragon zubereitet, außerdem wird die fertige Sauce oft noch mit frischen Kräutern versetzt, auch dafür haben wir Estragon verwendet. Die Sauce ist also insgesamt würziger als eine Hollandaise aber natürlich nicht weniger fettreich - als Diätessen kann man das also nicht bezeichnen.
Die Butter haben wir zunächst auf kleiner Flamme geschmolzen und dann beiseite gestellt.
Die Schalotten hat Kerstin geschält und fein gehackt und zusammen mit ungefähr einem EL Estragonblättern zu dem Wein und Essig gegeben. Auch die grob gemörserten Pfefferkörnchen kommen dazu, dann lassen wir diesen Sud einkochen, bis ca. 1 EL Flüssigkeit übrig bleibt. Lange dauert das nicht.
Den fertigen Würzsud gießen wir durch ein Sieb ab und fangen die Flüssigkeit auf, die festen Bestandteile kommen weg.
Der Sud kommt jetzt wieder in den Topf, die Eigelbe und die Gewürze dazu (Salz und Cayennepfeffer, wobei erst mal kein Salz genommen wird, weil meine Butter gesalzen war, das hat dann auch ausgereicht). Auf ganz geringer Hitze schlagen wir jetzt mit einem Rührgerät die Eigelbe auf, bis sie schön schaumig werden.
Wenn ein schöner dicker Schaum entstanden ist, kommt tröpfchenweise die Butter dazu, dabei immer weiterschlagen. Sobald etwas Butter untergeschlagen ist, kann man sie in einem dünnen Strahl dazugießen und dabei immer weiter rühren. Die Konsistenz der Sauce ändert sich dabei immer mehr, sie wird fester und glänzender, der Schaum geht etwas zurück und übrig bleibt eine dickflüssige Buttersauce.
Dazu kommt jetzt nur noch etwas gehackter Estragon. Auch Petersilie oder Kerbel könnte man in eine Saue Bérnaise einrühren, für uns gabs heute den stark aromatischen Estragon. Wie würzig der ist, haben wir gemerkt, als die Sauce etwas durchgezogen war. Lecker. Sehr würzig und nur ganz leicht säuerlich.
Wir lassen die Sauce erst etwas durchziehen und wärmen sie später noch mal vorsichtig auf, dabei gibt Kerstin noch zwei EL Weißwein hinzu, weil die Sauce sehr dickflüssig ist.
Kommen wir zum Fleisch. Das Chateaubriand wird aus dem Mittelstück eines Filets geschnitten und hat laut Wikipedia ein Gewicht von ca. 400g bis 600g. Also eine Portion für eine Person
Unser Stück hatte ein Gewicht von ca. 800 Gramm.
Die Enden werden portioniert und vakuumiert eingefroren, das Mittelstück wird noch etwas pariert, die dicke Sehne obenauf schneidet Kerstin noch weg.
Und bei diesem Foto sind wir schon draußen auf der Terrasse, wo der Gasgrill vorheizt. Auch für Chateaubriand wie für Steaks gilt: kurz und kräftig außen angrillen, dann - mit einem Thermometer bestückt - bei 150° garziehen lassen. Filet essen wir ein bisschen roher als andere Steaks, 52° haben wir heute gewählt.
Kerstin ist inzwischen wieder in der Küche und brät noch ein paar Rosmarinkartoffeln, außerdem gibt es noch Brokkoli, eine der wenigen Gemüsesorten, die ich vor den Meerschweinchen retten kann
Die Kartoffeln mussten schnell gehen, denn das Fleisch hat rasant seine Temperatur erhöht. Darum hat Kerstin sie mit Butter, Rosmarin und etwas Wasser aufgesetzt, sie erst mal kochen lassen, bis sie knapp gar waren, dann die Flüssigkeit verkochen lassen und in der Restbutter braun gebraten.
Und dann war auf einmal alles gleichzeitig fertig, und das Essen kam auf die vorgewärmten Teller.
Das Fleisch war wunderbar zart und voller Geschmack. Kerstin hat vor einigen Tagen geschrieben, dass sie viele andere Fleischstücke einem Filet vorziehe - aber ganz ehrlich, Filet ist schon ein wunderbares Fleisch. Ganz zart nussiger Geschmack und so weich, dass es mit der Gabel zerteilbar war. Nur noch einen Hauch Salz darübergestreut, dann haben wir es mit der Sauce Bérnaise gegessen und genossen.
Man sieht Sizzle und Chateaubriand ist kein Problem
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