Ich poste meine Antwort aus einem anderen Thread hier nochmals als eigenständigen Thread, weils vielleich auch noch anderre interessiert.
Einiges aus dem Nähkästchen der Organischen Chemie
ab 43°C stockt und denaturiert Eiweiss.
Bei 65°C findet eine Proteinspaltung statt, was das Fleich zart macht (Niedertemperaturgarren) aber den Geschmack nicht "wesentlich" beeinflusst zumindest nicht in dem Sinn, wie wir ihn anstreben. Diese Raktion läuft bis gut 95°C ab (in dem Bereich liegen die meisten Kerntemperaturen...)
bei 80°C endem die meisten Enzymreaktionen das ist die untere Desinfektionsgrenze !
Steriluntergrenze ist 132°C für Prionen.
(Nachtrag : Grillthermometer deshalb immer über einer Spiritusflame oder in der Kohle auf 150°C heizen, befor man es in "ungewisses" Fleisch sticht. das Fleich ist in der Mitte in der Regel weitgehend steril, wenn es nicht verletzt wurde, mit einem kalten Thermometer befördert man das Biotop von der Fleischoberfläche ins Innere.
Aussen ist es kein Problemm, da es hier warm genug wird. Im Kern können aber die "Viecher" die durch ein kaltes Thermometer eingebracht werden, schon mal die Prozedur überleben. Aus selbigem grund legt man auch keine rohen Fleischstücke mit einer Grillgaben auf den Grill, ausser die war vorher im Feuer !)
Die Temperatur zwischen 95°C und 105°C ist zu meiden. Hier findet nur eine Entwässerung und Vernetzung statt, alles wird wie Schuhleder..
Bei Temperaturen ab 110°C reagieren die Abbauprodukte der Proteine in einer nichtenzymatischen Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion ) an der Krustenoberfläche mit den verschiedensten Sacchariden. Bei dieser Temperatur bildet sich der typische Geschmack.
das ist die untere Temperatur für Geschmacksbildung und somit für BBQ. Darunter ist es Dünsten oder Kochen.
Mit steigender Temperatur findet zunehmend eine Dehydrierung der Proteine und Zucke statt, das Fleisch trocknet zusehends.
BBQ, findet daher Chemisch bis 135°C statt. diese Grenze soll nicht überschritten werden, darüber ist es Grillen.
Bei 140 °C beginnt die Caramelisierung der Zucker, ab hier beginnt die Zone der Bitterstoffbildung und starker Bräunung
ab 150 °C beginnen Röstreaktionen an der Oberfläche mit einer extrem starken Bräunungsreaktion der Zucker, ab 180°C Verkohlung der Zucker
Das Optimum für BBQ liegt somit zwischen 110°C (nicht drunter) und 135°C, nicht drüber. Der untere Bereich ist zu bevorzugen, aber nich zu unterschreiten, hier kann man das Fleich lange Halten ohne das es trocken wird. über 150°C wird nur kurz gegangen, um eine schnelle, aromatische Grillkruste zu machen
Alles Natürlich nur rein Chemisch gesehen. Aber es hilft die Vorgänge in der Küche zu verstehen....
Wenn es jemanden (ausser mir) interessiert, hier eien der unendlich vielen Seiten zum Thema "Chemie in der Küche"
Chemie in der Kche
Einiges aus dem Nähkästchen der Organischen Chemie
ab 43°C stockt und denaturiert Eiweiss.
Bei 65°C findet eine Proteinspaltung statt, was das Fleich zart macht (Niedertemperaturgarren) aber den Geschmack nicht "wesentlich" beeinflusst zumindest nicht in dem Sinn, wie wir ihn anstreben. Diese Raktion läuft bis gut 95°C ab (in dem Bereich liegen die meisten Kerntemperaturen...)
bei 80°C endem die meisten Enzymreaktionen das ist die untere Desinfektionsgrenze !
Steriluntergrenze ist 132°C für Prionen.
(Nachtrag : Grillthermometer deshalb immer über einer Spiritusflame oder in der Kohle auf 150°C heizen, befor man es in "ungewisses" Fleisch sticht. das Fleich ist in der Mitte in der Regel weitgehend steril, wenn es nicht verletzt wurde, mit einem kalten Thermometer befördert man das Biotop von der Fleischoberfläche ins Innere.
Aussen ist es kein Problemm, da es hier warm genug wird. Im Kern können aber die "Viecher" die durch ein kaltes Thermometer eingebracht werden, schon mal die Prozedur überleben. Aus selbigem grund legt man auch keine rohen Fleischstücke mit einer Grillgaben auf den Grill, ausser die war vorher im Feuer !)
Die Temperatur zwischen 95°C und 105°C ist zu meiden. Hier findet nur eine Entwässerung und Vernetzung statt, alles wird wie Schuhleder..
Bei Temperaturen ab 110°C reagieren die Abbauprodukte der Proteine in einer nichtenzymatischen Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion ) an der Krustenoberfläche mit den verschiedensten Sacchariden. Bei dieser Temperatur bildet sich der typische Geschmack.
das ist die untere Temperatur für Geschmacksbildung und somit für BBQ. Darunter ist es Dünsten oder Kochen.
Mit steigender Temperatur findet zunehmend eine Dehydrierung der Proteine und Zucke statt, das Fleisch trocknet zusehends.
BBQ, findet daher Chemisch bis 135°C statt. diese Grenze soll nicht überschritten werden, darüber ist es Grillen.
Bei 140 °C beginnt die Caramelisierung der Zucker, ab hier beginnt die Zone der Bitterstoffbildung und starker Bräunung
ab 150 °C beginnen Röstreaktionen an der Oberfläche mit einer extrem starken Bräunungsreaktion der Zucker, ab 180°C Verkohlung der Zucker
Das Optimum für BBQ liegt somit zwischen 110°C (nicht drunter) und 135°C, nicht drüber. Der untere Bereich ist zu bevorzugen, aber nich zu unterschreiten, hier kann man das Fleich lange Halten ohne das es trocken wird. über 150°C wird nur kurz gegangen, um eine schnelle, aromatische Grillkruste zu machen
Alles Natürlich nur rein Chemisch gesehen. Aber es hilft die Vorgänge in der Küche zu verstehen....
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EHEC lässt grüssen.
