Also meine Recherchen haben ergeben, dass sich Knoblauch durch Säure verfärbt.
Wenn Knoblauch in Öl giftig werden sollte, dann müsste Pesto doch hochgradig bedenklich sein, oder?
Edit: Das Botulismus-Toxin wurde bisher in einer Vielzahl von Nahrungsmitteln, inklusive schwach-sauer konservierter Gemüsearten wie grünen Bohnen, Spinat, Pilzen, Rüben und Fisch, wie Thunfisch, gegorenem, geräuchertem und gesalzenem Fisch, und Fleischprodukten wie Schinken, Hühnchen und Würsten gefunden. Das Gift wird durch den normalen Kochprozess zerstört (5 min auf 85 °C erhitzen oder wenige Minuten kochen). Clostridium botulinum kann dann nicht wachsen und das Toxin wird in saurem Essen (pH kleiner als 4,6) nicht produziert. Bei niedrigem pH jedoch wird zuvor gebildetes Toxin nicht inaktiviert.
Die Vorbeugung von Botulismus basiert auf einer guten Essenszubereitung (teilweise Konservierung) und auf Hygiene. Botulismus kann durch die Inaktivierung der bakteriellen Sporen in hitzesterilisierten Dosenprodukten oder durch Hemmung des bakteriellen Wachstums in allen anderen Produkten verhindert werden. Die handelsübliche Hitzepasteurisation (vakuumverpackte pasteurisierte Produkte, stark geräucherte Produkte) reicht nicht aus, um alle Sporen abzutöten. Daher muss die Sicherheit dieser Produkte durch die Verhinderung sowohl des Wachstums als auch der Toxinproduktion bewerkstelligt werden. Gefriertemperaturen kombiniert mit hohem Salzgehalt und/oder sauren Bedingungen verhindern das Wachstum und die Bildung von Toxinen.
