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Coppa, Osso Collo oder so ähnlich..

archie100579

archie100579

Putenfleischesser
15+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen,
angefixt durch die Beiträge von @Zeus und @Xisler, die sehr schöne Coppa und Osso Collo gezaubert haben, musste ich das auch versuchen.
Ich bin vor 3 Wochen an einen schönen Schopfbraten (Nacken) vom Mangalitza-Schwein (2,3 kg) gekommen, hier das schöne Stück
20160927_194330.jpg
20160927_194349.jpg

Mit Gewürzen wie folgt in den Vakuumschlaf geschickt: (je kg)

40 g NPS
4 g Zucker
3 g Knoblauch
2 g Lorbeer
2 g Koriander frisch gemörsert
3 g Pfeffer schwarz
20160927_200555.jpg


Heute sind die 3 Wochen Vakuum vergangen, Schopf ausgepackt, superfeiner Geruch steigt auf.
vor dem Waschen
20161018_193816.jpg
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das ist die Flüssigkeitsmenge, die der Schopf ausgelassen hat. Sehr gute Qualität, sag ich.
Jetzt liegt der Schopf zum Durchbrennen im Kühlschrank. Am Donnerstag oder Freitag gehts in die Rinderbutte, dann wird beschimmelt.

Ich halte euch am Laufenden.
LG
Archie
 

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Da bleib ich dran, das interessiert mich nämlich auch sehr.
Gutes Gelingen,
Günther
 
ein sehr schönes Stück Fleisch, aber warum packst du ihn nicht gleich in die Butte? Zum Salzausgleich hat er die nächsten Wochen/Monate genug Zeit.
 
Durchbrennen nach 3 Wochen Vakuum ist wirklich nicht nötig. Aber 40 g Salz sind schon heftig.
 
Je trockener, desto salziger. Salz verdunstet nicht. Du musst beachten, dass da erstmal 35% bis 40% Wasser verdunsten müssen. Im Link von @Xisler wurden übrigens 35 g Salz verwendet, und selbst das halte ich für grenzwertig.
 
Mittlerweile verzichte ich auch auf Durchbrennen, ist eigentlich unnötig, wenn nicht gewässert wird. Das erste mal habe ich auch 40 g. NPS genommen, war auch ok, aber 35 haben sich nur mich als optimal herausgestellt. Da muss sich jeder selber an seinen Geschmack herantasten.
 
Danke für die Rückmeldungen.
Ich hab das Einpacken für heute Abend geplant, gestern hatte ich keine Zeit mehr.
Wegen der Salzmenge werde ich schauen, ich lasse es mal so.
 
So, heute den Darm gewässert und den Schopf verpackt.
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Und verschnürt (Bondage ist anscheinend nicht so meine Sache)
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Jetzt hängt er bis morgen zum Aklimatisieren (16°). Dann wird Beschimmelt.
Lg Archie
 

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Hmm wo ist die Bank das Bier und das Knabberzeusch
 
Ich muss mich mal wieder mit einem Update zu Projekt melden.
Nach 6 Wochen im klimatisch unbeeinflusst aber kontrolliertem Reifeschrank (bei ca. 12-14°C, RF bei ca. 75-55%) hat der Schinken schon 25% Gewicht verloren:-)..
Ich kanns kaum erwarten...
Die Salamis folgen in eigenem Fred. Versprochen:sonne:
Edit sagt: der Kandidat ist auf dem Bild vorne rechts zu sehen.
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Guten Abend,

habe mal wieder die Waage angeworfen, liege jetzt bei knapp unter 30% , minus 5 % in 7 Wochen. insgesamt reift er schon über 3 Monate. Bilder gibts keine, es hat sich seit mitte Dezember nichts am Aussehen geändert. Erst wieder beim Anschnitt.

Frage an die Spezialisten: wie weit soll ich gehen?
Vom Gefühl her ist er fertig, aber ich möchte den schönen Schinken nicht zu früh anschneiden, obwohl es mich in den Fingern juckt...

Vielleicht könnt ihr mir da mal kurz helfen?
Danke
LG
Alfred
 
Meinen letzten habe ich nach 6 Monaten angeschnitten.
Sehr lecker nicht zu fest und nicht zu weich.
Allerdings nix von Mangalitza sondern von der Schlachthofsau (ca. 5% Fett) und bei konstant 78 % LF gereift
 
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