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Coppa Nostrana

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Moin zusammen.

Mein erstes Experiment mit Nacken in einer Rinderbutte mit Edelschimmel. Hat alles soweit geklappt, Reifezeit 3 Monate, in der Garage, hab keinen Reifeschrank. Temperatur nicht immer optimal, ebenso die Luftfeuchtigkeit. Gewichtsverlust von Mitte Dezember bis Mitte März - 34%

Zutaten pro Kilo Fleisch:
35 gr. NPS
2 gr. Puderzucker
2 gr. Rohrzucker
3 gr. gem. schwarzer Pfeffer
2 gr. gem. Wacholderbeeren
2 gr. Koriander
2 gr. Knoblauchgranulat
2 gr. gem. Kuemmel
2 gr. Rosenpaprika
1 gr. gem. Fenchel
0,5 gr. Ascorbinsäure

Die Kontrahenten
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mit Gewürzen und NPS einvakuumiert für 3 Wochen
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ein paar Tage durchgebrannt
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Rinderbutte einweichen, Kaliber 12,5+
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2,7 Kilo Stück hat knapp reingepasst
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abgebunden und für 1 Tag bei Zimmertemperatur zum Trocknen aufgehangen. Der Zweite Nacken wird geräuchert
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Sieht nach einem Tag schon besser aus
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Mit Edelschimmel (Baktoferm 4) impfen
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Dann liegt der Schinken bei mir in so einer Schwedendose (hier am Beispiel Salami), bis der Schimmel kommt.
Wärme und hohe Luftfeuchtigkeit sind wichtig
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Nach 10 Tagen in der Garage sieht es ganz gut aus mit Schimmel
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Ende Februar sah er so aus. Ja, schon bald....
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Mitte März. Der Aufschnitt :-)
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Sieht gut aus, und das Arooomaaa....!
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Farbe gefällt mir super
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Weiter dann mit der Bosch
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Verschiedene Dicke ausprobieren
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Paar Vorräte schaffen
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Fazit: Experiment gelungen, Coppa schmeckt hervorragend. Salzgehalt ist für mich optimal. Hatte vor paar Tagen einen Coppa von Edeka für 20€ das Kilo probiert, war übersalzen. Von Farbe und Geschmack hat mich meiner mehr überzeugt. Fleisch ist schön mürbe, Fett lässt sich auch super kauen.
 

Anhänge

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Wirklich eine tolle Farbe, ein herrlicher Anschnitt ... meinen Respekt und meinen Glückwunsch! Handwerklich tip top ... und jetzt darfst Du Dein Werk genießen ... so soll's sein!
:thumb2:

Glück Auf
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Das hast du ja schon perfekt für mich abgepackt das find ich gut. Sowas ist für nächstes Jahr angepeilt
 

hegy

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Was beneide ich dich um diese Coppa, aber da traue ich mich bis jetzt noch nicht ran.
 
OP
OP
Xisler

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Was beneide ich dich um diese Coppa, aber da traue ich mich bis jetzt noch nicht ran.
ich hatte auch Bedenken, kein Reifeschrank, keine Konservierung durch Rauch etc. Temperatur war teilweise unter 0 Grad in der Garage, Luftfeuchtigkeit von 30 bis 90%, alles da gewesen. Klappt trotzdem. Sehe im Moment keinen Grund mir einen Reifeschrank zu bauen. Trau dich einfach :domina::D
 

Good Grillaz

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Geil, Coppa ist echt was feines. Deins sieht hervorragend aus.
 

Kai Menzel

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo xisler,
Das will ich jetzt auch mal testen.
Allerdings habe ich noch ein paar Fragen an Dich.
- Bild 3 "nach ein paar Tagen durchgebrannt"
Was versteht man darunter?
Hast Du nach der Vakuumbehandlung das Fleisch in ein Netz gepackt?
- Bild Rinderbutte
Bekomme ich diese beim Metzger?
- Bild Schwedendose
Hast du den Deckel geschlossen und die Dose in der Wohnung aufbewahrt?
Handelt es sich bei dem Temperatur und Feuchtefühler um ein Produkt aus dem Fleischerbedarf oder von einem Elektronikversand?

Wenn ich nächste Woche am werkeln bin, kommen bestimmt noch mehr Fragen dazu.

Zu Deinem Bericht muss ich sagen: toll gemacht und gute Bilder.
Mal sehen ob ich das auch so hin bekomme.
Gruß Kai.
 

menix

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Darf ich fragen welche Kamera du hast?
Bin nämlich grade auf der Suche nach einer und deine macht echt Super Bilder.
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Donnerwetter... das ist ja vom Edelsten... Gratulation und Respekt... sieht wirklich, wirklich gut aus.
 

Burn_out

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wunderschön geworden.
Wenn das jetzt noch genau so gut schmeckt wie es aussieht hast du einen wahren Genuss vor dir.

:prost:
 

Totes Fleisch

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Proffessionelles Ergebniss,
wie ist den der geräucherte Nacken geworden?
Gruß Jens
 
OP
OP
Xisler

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
- Bild 3 "nach ein paar Tagen durchgebrannt"
Was versteht man darunter?
Durchbrennen nennt man einen Prozess, bei dem nach dem Salzen ein Ausgleich der Salzmenge am Rande des Fleisches und im Inneren stattfindet. Besonders wichtig bei sehr viel Salz, nach dem Wässern
Hast Du nach der Vakuumbehandlung das Fleisch in ein Netz gepackt?
Nein, erst ins Nezt, dann vakuumieren. Bevor man das Fleisch in die Butte steckt, Netz runterschneiden
- Bild Rinderbutte
Bekomme ich diese beim Metzger?
bei Ebay oder Hausschlachterbedarf.de z.B.
- Bild Schwedendose
Hast du den Deckel geschlossen und die Dose in der Wohnung aufbewahrt?
Ne, Deckel leicht offen, wie auf dem Bild. Lagerung bei Zimmertemperatur
Handelt es sich bei dem Temperatur und Feuchtefühler um ein Produkt aus dem Fleischerbedarf oder von einem Elektronikversand?
Thermometer ist von Amazon, so um 10€ oder so. Ziemlich genau das Ding
 
OP
OP
Xisler

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Darf ich fragen welche Kamera du hast?
Bin nämlich grade auf der Suche nach einer und deine macht echt Super Bilder.
Ist ne Canon 7D mit einem externen Blitz 580EX in die Decke geblitzt. Das Objektiv ist aber viel wichtiger als die Cam, es war ein Tamron 60mm 2.0 macro in dem Fall. Bei der 7D muss man schon sehr genau wissen was man macht, da sie keine Automatikprogramme hat. Also, lieber günstige Cam und ein gutes Objektiv, als umgekehrt.
Sorry für Offtop
 

Totes Fleisch

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Mit Butte und Edelschimmel verliert er also weniger Feuchtigkeit?
Kein Trockenrand?
Endschuldige die Frage, ich habe zwar schon öfter
Nackenschinken gemacht aber noch nie mit Butte und Edelschimmel.

Gruß Jens
 
OP
OP
Xisler

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Mit Butte und Edelschimmel verliert er also weniger Feuchtigkeit?
Kein Trockenrand?
Habe ich hier im Forum so gelesen und kann das auch bestätigen. Auf einigen Bildern von mir sieht man etwas dunklere Stellen, das ist aber kein Trockenrand, habe ich festgestellt, das ist wahrscheinlich einfach nur dunkleres Fleisch. Wenn man die Butte jetzt zum Schneiden abnimmt, ist die ziemlich fest mit dem Nacken verwachsen und darunter ist das Fleisch überhaupt nicht trocken. Bin aber auch kein Experte, vielleicht können Leute mit mehr Erfahrung was dazu sagen.
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Also auf den Bildern kann man das gar nicht beurteilen da musst du schon mal Proben verschicken
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
ich hatte auch Bedenken, kein Reifeschrank, keine Konservierung durch Rauch etc. Temperatur war teilweise unter 0 Grad in der Garage, Luftfeuchtigkeit von 30 bis 90%, alles da gewesen. Klappt trotzdem. Sehe im Moment keinen Grund mir einen Reifeschrank zu bauen. Trau dich einfach :domina::D
Schön, das es sowas wieder gibt.
Ich hab meine Schinken, luftgetrockneten Salamis, Osso Collos noch nie anders gemacht.
Die Reifeschranktechnik ist schon nedd schlecht, muss aber nicht zwingend sein.
Dein Beispiel zeigt es mal wieder.
Deine Ergebnisse sprechen für sich.
Mir gefällt das ausserordentlich gut, und deine Bilder sind eine echte Augenweide. :thumb2:
Ich freu mich auf mehr Beiträge dieser Art von Dir.

grüssle
 
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