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Coppa und Bresaola mit Edelschimmel

Hallo liebes Forum,

ich habe ja schon mehrmals erfolgreich meine Schinken produziert. Nun möchte ich mich mal an den Edelschimmel wagen. Hab die Schinken grad in Rinderbutten gepackt. Wie lange sollte ich denn warten, bevor ich die Schimmellösung aufbringe?
Und wie kann ich ihn am Ende der Reifung haltbar machen? Geht da Vakuum? Sollte unter Umständen ja auch zum Feuchtigkeitsausgleich dienen.

Danke 😀😉
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ich leg die gleich nach dem Füllen in die Lösung, und häng sie dann tropfnaß in die Schimmelbox.
Beim Vacumieren von Schimmelprodukten ist halt der Nachteil, daß es den Schimmel komplett zusammendrückt. Beim Osso ist das nicht so schlimm, weil er eh aufgeschnitten wird. Bei den Salami schaut es ned recht schön aus.
 

EduardSamara

Militanter Veganer
Schimmel vermehrt sich gut dort, wo Feuchtigkeit ist.Während die Schale nass ist, ist es Zeit, Schimmel aufzutragen. Wenn das Produkt im Vakuum fertig ist, kann es nicht verpackt werden! Die Schale wird feucht,klebrig und schlechter Geruch! Solche Produkte werden in Taschen mit Perforation verkauft
 

JBQ1968

Hobbygriller
Wie auch schon in #3 beschrieben

Meine Erfahrung:
Habe bei meiner ersten Edelschimmel Salami die ich gemacht habe, eine mit dem Schimmel vakuumiert.
Leider ist der Schimmel durch die Feuchtigkeit in der Wurst sehr schmierig geworden, hat üblen Geruch entwickelt und diesen an die Wurst abgegeben. Es ist kaum noch weißer Schimmel zu sehen gewesen.
Bei alle anderen hatte ich den Schimmel abgewaschen, weil ich sowas vermutete.
Werde in Zukunft, wenn die Edelschimmel Salami zu fest wird, vor dem Vakuumieren den Schimmel abwaschen.

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Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Oder die Salami in die Tüte und nicht Vakuumieren, Schimmel bleibt und die Salami verändert sich nicht.
Hatte letztens eine vier Jahre alte Salami angeschnitten, die war noch gut, bis auf die Fehler beim Wurstfüllen. ;)
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@JBQ1968,
die Frage bei mir war: Wie lange kann ich Salami lagern? Daher dieser "Selbstversuch". Eine Vakuumtüte, aber kein Vakuum ziehen, nur zuschweißen und in den Kühlschrank legen.
Ich habe kein Datum drauf geschrieben, :mad: aber es müssten 4 Jahre vergangen sein. Dann angeschnitten, getestet, weiter aufgeschnitten, Fehler beim Wurstfüllen festgestellt, Salami letztendlich entsorgt.
 

JBQ1968

Hobbygriller
Ok, konnte mit Tüte nichts anfangen weil ich immer Vakuumbeutel dazu sage:gnade:
Könnte mit einem Vakuumgerät mit Begasung funktionieren.
 

butcherke

Putenfleischesser
@JBQ1968,
die Frage bei mir war: Wie lange kann ich Salami lagern? Daher dieser "Selbstversuch". Eine Vakuumtüte, aber kein Vakuum ziehen, nur zuschweißen und in den Kühlschrank legen.
Ich habe kein Datum drauf geschrieben, :mad: aber es müssten 4 Jahre vergangen sein. Dann angeschnitten, getestet, weiter aufgeschnitten, Fehler beim Wurstfüllen festgestellt, Salami letztendlich entsorgt.
hallo, ich hab eine frage, wenn mann die vakuumtüte nur zu schweisst, dan ist der sauerstof doch auch einmal auf oder?
dan sollte der schimmel doch auch anfangen zu vergehen/ schleimig werden usw.
oder sehe ich das falsch
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Butcherke,
hmm, kann ich nicht sagen. Bei mir war kein Schimmel an der Wurst. Von daher keine Erfahrungswerte. Gehe mal in den Supermarkt und siehe Dir die verpackten Salami's mit Schimmel an. Alle in einer Tüte mit Luft. Wenn die Leiden würden, wäre es eine andere Verpackung.
 

JBQ1968

Hobbygriller
Die Verpackungen im Supermarkt sind auch nicht für eine Haltbarmachung für lange Zeit gedacht.
Genau so ist die verpackte Ware nicht als Dauerware produziert.

Einige solcher Waren werden unter Schutzatmosphäre verpackt.

Begasung

Vor dem Versiegelungsschritt kann optional ein spezielles Gas oder Stickstoff eingespritzt werden. Die Vakuumierer können mit der Option Begasung ausgestattet werden. Beim Verpacken unter Schutzatmosphäre werden diese so genannten MAP-Gase (Modified Atmosphere Packaging) eingesetzt.
 

butcherke

Putenfleischesser
ok, vermutlich sind die mit gas belüftet.
werde nächstes mal das ich in eine supermarkt einen salami kaufe (NOT) sehr schnell dran riechen ;-)
grss Butcherke
 
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