Coppa ...

[Cruiser]

Nach 7 h hab ich das Weinbad beendet.
Der Bursche hat nochmal ganz schön aufgesaugt und ist ausssenrum ganz mürbe.

Die selbe Hülle wie hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pancetta.109845/#post-328856
Feste reinpressen und die Luft rausstreichen.

Anstatt einer Schürung probier ich das mal mit einem Netz.
Vielleicht kann ich mir das Nachschnüren zumindest teilweise sparen.

Sieht nicht mal schlecht aus

Und ab zu den anderen Jungs.

EDIT: Das Anfangsgewicht liegt bei 1950 g.

 

[u_h_richter]

Das Teil sieht ja richtig professionell aus.

Viel Glück,

Uwe

 

[Cruiser]

Unglaublich. Man riecht den Zimt durch den Darm hindurch.
Nach einer Woche wiegt der noch 1823 g und hat 127 g verloren.

 

[Cruiser]

Hmm ... der Geruch von Wein und Zimt.
Im Moment weiß ich noch nicht, was ich davon halten soll.
1735 g ... das sind noch 89 % vom Ausgangsgewicht bzw 215 g weniger.
Der Gewichtsverlust beträgt ~ 0,8 % / d.

Leichte Fältchen sieht man auch hier schon.

 

[Grillmönch]

8) Ich bin gespannt, wie immer, mal sehen was traus wird. 8) Wenns nicht immer so lange dauern würde.

 

[Cruiser]

Stimmt ... da werden bis zum Anschnitt noch 6-8 Wochen vergehen.

 

[Cruiser]

Ich hab ein kleines Problem.
2 kleine Schimmelflecken auf der Hülle.
Etwa 3 mm im Durchmesser.
Ich vermute mal, daß der Wein die Randschicht stärker auslaugt hat als Wasser
und es Aufgrund der geringeren Salzkonzentration zu Schimmelbildung gekommen ist.

Schimmel an Schinken soll sich mit einer gesättigten Kochsalzlösung bekämpfen lassen.
Folgendes hab ich vor:
- den Schinken vom Netz und Darm befreien.
- anschließend in der Lösung baden. Für wie lange ???
- zum Schluß wieder in einen Darm einziehen

... und dann in die Tonne werfen ???
Oder vielleicht nicht mehr in einen Darm packen und räuchern?
Dann wär's aber kein Coppa mehr.
Der Pancetta ist Gott sei Dank nicht betroffen.

Meinungen?

 

[Natural Born Griller]

Der Schimmel ist AUF der Hülle, also nicht am Fleisch? Hm, ich glaub würds riskieren und zunächst oft und regelmässig abwaschen und das Beste hoffen.

Zu feucht im Reifeschrank?

 

[Cruiser]

Ich mach morgen mal die Hülle runter.
Dann seh ich mehr.

Temperatur ist bei 10 °C und 65-70 % RL.

 

[Natural Born Griller]

Wär echt jammerschade, wenn das in die Hosen ginge.

Also wie gesagt: Regelmässig mit Salzwasser abreiben wäre meine Taktik.

Bin gespannt.

 

[Cruiser]

Wär wirklich schade.
Vor allem um die Zeit und Arbeit.

Mir kommt da gerade noch eine Idee.
Der Kerle brauch ja eine neue Socke.
Die könnte ich gleich mit Salzwasser wässern.

 

[u_h_richter]

Cruiser, der hängt zu warm, was Du mir ja nie glaubst.

Du brauchst einen Raum zum Abhängen, wo sich der
Schimmel gar nicht erst entwickeln kann.

Den Schimmel abreiben (nicht abwaschen!) und anschließend
das Fleisch kühler (5-8 Grad) hängen, wobei dann die
Luftfeuchtigkeit nicht unter 70% rutschen sollte.

Wenn Du bei Dir einen solchen Raum nicht finden kannst,
dann musst Du den externen unkontrollierten Schimmel-
bewuchs mit dünn aufgetragenem, verdünntem Essig
unterdrücken.

Kopf hoch, sei hart, das Projekt ist noch nicht vorbei!



Uwe

 

[butch]

Moin Cruiser.

halb so schlimm.

Machs wie NBG sagt.

Kaltes salzwasser und etwas Pflege.

gruss

Butch

 

[Cruiser]

@Uwe

Niedrigere Temperaturen kann ich nur mit technischem Einsatz erreichen.
70 % RL ist für mich die Obergrenze. Bei 80 % wird's dann richtig kritisch.
Alle anderen Stücke im Schrank sind ja nicht befallen.
Ich spekuliere immer noch darauf, dass das Fleisch in der Randschicht zu stark ausgelaugt war.

Ich zitiere mich mal selbst:

Das Teil kam quasi trocken aus der Tüte.
Anscheinend wird die Flüssigkeit sofort wieder resorbiert.

Auch dieser Umstand dürfte das begünstigt haben.
In dem Fleisch muss jede Menge ungebundenes Wasser sein,
welches bei der normalen Pökelung vom Fleisch abgegeben wird.


So hab ich heute Morgen verfahren:

Der von der alten Pelle befreiten Coppa wurde gründlich abgesucht.
Zumindest oberflächlich konnte kein Befall festgestellt werden.
Mit etwas Glück war nur die Hülle befallen.

Mit der gesättigten Kochsalzlösung hab ich das Fleisch abgewaschen.

Die neue Socke wurde ebenfalls in dieser Lösung eingeweicht.

Nachdem die Hülle überstreift war, wurde das Ganze noch mal mit
der Lösung gefüllt und eine Stunde liegen gelassen.
Ich hab zwar einen lechten Zweifel, dass da noch Salz in das Fleisch eindringt,
schaden dürfte es aber auch nicht.
Im günstigen Fall bleibt nach dem Abtrocknen eine dünne
Salzschicht zwischen Fleisch und Hülle über.

Luft und Salzwasser wieder herausstreichen und fest verschnüren.

Schau mer mal, was da auf mich zu kommt.

 

[u_h_richter]

... oder so! Sieht doch gut aus.



Uwe

 

[Grillmönch]

Und ich dachte schon, bei Dir geht nie was schief. Ich glaube aber fest an Dich - Du bekommst das hin -.

 

[Cruiser]

Shit happens

Man muß nur die entsprechenden Lehren daraus ziehen.





... und nochmals Danke für die Hilfe

 

[Udo]

weiterhin drücken wir die Daumen.

 

[Ander]

Spannende Geschichte ich bin gespannt wie das aus geht.



Andy

 

[Cruiser]

Bis jetzt ist der der Schimmel nicht zurückgekehrt.
Schade, dass sich die Hülle nicht mehr so schön anlegt.
Vielleicht mach ich sie ganz weg und laß ihn ohne lufttrocknen.
Wiegen tut der Bursche noch 1594 g.
Das sind ~ 82 % vom Ausgangsgewicht bzw. 365 g Gewichtsverlust.