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Cordierit, Schamotte oder Stahl

kse

Veganer
10+ Jahre im GSV
Moin,

ich habe mir nun einen richtigen Pizzaofen gebraucht besorgt (Elektro gerät, wie in fast jeder Pizzeria). Dort ist jedoch einer der beiden Schamotteplatten gerissen. Eine Ersatzplatte vom Hersteller des Ofens kostet 210€ was ich doch etwas happig finde. Das Format der platte ist 69.5cm*35cm bei 1.7cm stärke. ich finde nirgendwo sonst platten in dieser Größe (wenn die dicker wären, wäre es zwar nicht optimal aber ok). auch finde ich keine Platten mit 35*35cm was auch gehen würde.

Ich habe nun schon bei verschiedenen Händlern angefragt nach Maßanfertigungen von Schamotte oder Cordierit platten. Bin aber beim suchen auch über "bakingsteel.com" und einer deutschen Kopie gestoßen.

Die Ergebnisse der Pizzen sehen dort ja auch sehr gut aus. Mein Gedanke war nun mir 2 Schwarzstahlplatten mit 69,5 * 35cm mit 5, 6 oder 8mm Stärke schneiden zu lassen und die derzeitigen Schamottesteine durch die Stahlplatten zu ersetzen.

Die beiden Stahlplatten würden mit Versand in 6mm stärke knapp unter 100€ kosten.

Vorteil von den Stahlplatten wäre natürlich auch das diese nicht brechen können

Hat hier schon jemand von Euch Erfahrungen mit dem Backen von Pizzen auf Stahl?

Schöne Grüße,
Kai
 

Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Ich würde die Finger von Stahl lassen. Ich habe da noch keine überzeugenden Ergebnisse gesehen. Cordierit ist zum Backen ebenfalls nicht ideal, da die Oberfläche geschlossen ist. Schamotte ist die richtige Wahl und sollte in 2cm (gar kein Problem, eher besser) eigentlich zu bekommen sein, zur Not eben zweiteilig. Dürfte auch deutlich günstiger werden...
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
In Modernist Cuisine Band 2 wird der Einsatz einer Metallplatte (Aluminium oder Stahl) mit 6-20mm Stärke für den Einsatz in einem Backofen beschrieben.
Sämtliche Griddles arbeiten mit Stahlplatten, die teilweise Versteifungen drunter geschweisst haben.
Auf denen geht Pizza auch - dann muss nur eine Glocke über die Pizza gestülpt werden.

Da Du ja einen Ofen von GAM hast, finde ich die Idee gar nicht mal so schlecht.

Wegen der Eigenschaften von Schamotte in Hinsicht auf Wasserdampfaufnahme schließe ich mich aber Mr. Pink an.

Versuche doch einmal eine Anfrage hier:
http://www.schamottshop.de/index.php
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Nachtrag:
Es werden immer noch Pizzen auf Pizzablechen gebacken - und die sind aus Stahl ...
 

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

das Thema wird im Pizzamaking Forum wie auch im Modernist Cuisine at Home besprochen. Die Kurzfassung zum Stahl wäre: Es geht und hat Vorteile für klassische Öfen (also diese, die die meisten zu Hause zu stehen haben), denn Stahl speichert mehr Wärme als Schamotte.
Da Du einen Pizzaofen besitzt, der vmtl. deutlich höhere Temperaturen von Hause aus unterstützt, wäre meine Wahl Schamotte. Meine Steine habe ich ebenfalls über den oben verlinkten online-Shop geordert und mit einer Flex angepasst.

Gruß
Wok
 
G

Gast-f5v3AU

Guest
vergiss die Stahlplatten die werfen sich auf jeden Fall und du wirst nicht glücklich damit
außerdem kannst du dann nur noch in Pizzablechen backen, auf Schamott oder den Originalplatten kannst du auch direkt mal backen

ich würde in den sauren Apfel beißen und die Originalplatten bestellen da du bei Schamott bestimmt dicker gehen musst oder 2 teilig ...
 

Backwahn

Horch a mal
10+ Jahre im GSV
Ich werde mal schauen, was ich machen kann. Das Problem ist halt bei dünnen Platten, dass sie sich gerne während des Trocknungsvorganges verformen. Ich rechne Dir mal beide Varianten ( ein Stein oder 2 Steine ) mit der Dicke von 2 cm durch und dann kannste Dir das mal durch den Kopf gehen lassen.

Grüße
Thomas
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Schaue mal bei schamotteonline wenn ich mich nicht irre machen die auch Maß Anfertigung
 
OP
OP
K

kse

Veganer
10+ Jahre im GSV
Die Schamotte Händler die ich angeschrieben habe, haben entweder nicht geantwortet, oder können keine Platten in dem Formfaktor den ich benötige produzieren.

Ich mache nun erst mal das Experiment stahl (58€ inkl. steuern und Versand für 2 platten mit 8mm stärke). Falls das nicht taugt, kann ich immer noch schauen ob ich mir für 210 einen Ersatz-Stein hole.
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Hast Du schon einmal eine Stückelung in Betracht gezogen?
Dann müssen nur extra Streben eingesetzt werden.
Kommt in der Summe billiger.

Falls Du doch Stahl nehmen willst:
Laß Dir L-Profile als V gegen die Platte von unten dran schweissen - dann wirft sie nicht und Du kannst auch dünneres Material verwenden, was die Aufheizzeit verringert.
 
OP
OP
K

kse

Veganer
10+ Jahre im GSV
Ich habe nun zwischenzeitlich mal ein paar Testpizzen gemacht.

Das backen auf stahl funktioniert hervorragend. Anfangs sind mir die Pizzen von unten angebrannt. Nach ein wenig testen habe ich aber inzwischen die richtigen Temperatur-Einstellungen gefunden.

den gebrochenen Stein kann ich nicht weiter verwenden weil er so blöd gebrochen ist, das man ich nicht zusammenlegen kann.

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Feuerküche

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Schönes Ergebnis!
Und schön, dass mal jemand Internetdogmen widerlegt. (Schamott speichert Wasserdampf, Stahl ist unbrauchbar weil er sich verwirft usw.)
Wenn nur genug Leute ihre Pizza in tonnenschweren Steinöfen backen, muss das ja richtig sein und alle anderen Ansätze sind falsch.

Man muss halt das Problem differenzierter betrachten und nicht (immer) die alten Schubladen öffnen um zu antworten. Oder mal die physikalischen Grundlagen betrachten.
Pizza braucht viel Hitze, damit das enthaltene Wasser im Teig schnell Dampf entwickelt um Blasen zu entwickelnwas den Teig locker macht. Ist die Hitze zu gering, dringt das Wasser aus dem Teig heraus und der Teig wird trocken und zu fest.
Ein aufgeheizter Steinbackofen oder dicke Schamotteplatten ereichen das zwar auch, nur muss man die dazu um ein Vielfaches länger aufheizen. Stahl heizt sich viel schneller auf, gibt die Wärme effizienter, allerdings auch schneller ab. Da eine Pizza aber bei entsprechender Hitze nur rund 2 bis 5 Minuten backt, ist das für diesen Zweck unerheblich.
Erst wenn man nach dem Pizzabacken anschließend noch ein Dutzend Brote backen will, und dann vielleicht noch Dörrobst herstellen will, ist ein Steinbackofen vorzuziehen.
Für 1 bis 50 Pizzen gibt es bessere Konzepte.
Stahl war also die beste Wahl für Dein Vorhaben.
 
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